【文、圖／摘自麥田《大吉嶺》，作者傑夫•寇勒】
發酵是大吉嶺茶風味與色澤的催化劑。茶葉會醞釀出最後那杯茶裡的刺激味、強度和香氣。
發酵是在發酵檯上進行的。在洭緹（Goomtee）莊園和班諾克本（Bannockburn）莊園的發酵檯是可以搬動的鋼板，在揉捻機器前一個個堆疊起來，長度不超過一．八公尺，搬動方式像是推醫院的輪床。凱瑟頓莊園有八個白色的拋光發酵檯，七．五公尺長、一．八公尺寬，放在工廠裡光線充足一側的窗戶下方，從窗戶可以鳥瞰陡峭的山谷綿延到東邊的庫爾西翁，以及更遠的干城章嘉峰。附近的馬卡巴里莊園使用一組四層的混凝土鋪面，位在工廠昏暗、隔開的一角。茶葉則放在有邊口的長形金屬托盤，像是超大號的烤盤，由兩名男子搬運。更大的圖克瓦莊園有超過十個類似雙層床的檯子，相當堅固，而且經過多年的粉刷，用來放置發酵茶的金屬托盤。瑪莉邦（Marybong）莊園的設置完全不同：他們用的是四個及腰的不鏽鋼桌子，約二十步長，橫跨工廠的一端，並且由身著藍色連身衣、頭戴棒球帽的男子照料；若不是他們的夾腳拖和身上少了油漬，他們看起來就像潤滑油連鎖店的技工。
雖然發酵檯的形式可能有所不同，但目的都是一樣的。在發酵檯上，工人把葉片鋪成只有幾公分深的薄層，讓它們可以充分獲得氧化所需的空氣。除了春摘茶的發酵時間很短，這一個步驟通常需要數小時。和其他地方的製茶過程一樣，不變的常數很少，而一連串的變數每天都不一樣，包括溫度、濕度和葉子的品質，以及所想要的最終茶湯強度。衡量正確發酵時間的學問，不在知識領域之內，也沒有一個可靠的計算方程式，而是在於直覺、經驗和鼻子。當葉片產生獨特的銅棕色，經理或助理便反覆舀動葉片，以嗅聞的方式檢查發酵過程的進展。發酵完成時，香味已經成熟、變得更甘甜、散發果乾和堅果的香氣：柔和而不尖銳；整體的層次更豐富。「氣味是決定發酵完成與否的要素，」羅希尼莊園的辛格說，一邊壓了一小撮發酵中的秋摘茶拿到鼻子前來聞。這是唯一的方法。
風味的曲線如波浪一樣陡升，一路增加到到薩爾基所謂的「第一嗅」，下降兩到三分鐘後，又上升到「第二嗅」，這時會達到最高點，然後便陡然下降。我們的目標是找到最高峰，亦即某一批茶氣味最佳的時間點，然後立即點火，在它們的品質開始淡化前停止發酵。「如果錯過了第二嗅，你就無法回到那種風味，」薩爾基說：「它就不見了。」當葉子發酵時，他每十或十五分鐘嗅一次，快完成時，頻率更密集。
確認那一刻是製茶過程中最關鍵的部分。發酵檯上每一片葉子的發酵程度不會完全一樣，當衡量這批茶的整體進展時，使用的是多數決。發酵不足的茶葉會呈棕色，而且較脆，茶湯較不明亮、單薄，茶體較不飽滿；發酵過頭的茶葉顏色會轉成黑色，茶葉失去光澤，不鮮明，而大吉嶺茶微妙的明亮色澤會變得重而且濁。在馬卡巴里莊園，如萎凋一樣，發酵也是由薩爾基做主。他身材瘦小，眼睛小而深陷，不苟言笑，頭上戴著用黑色、紅色和銀色線編織而成的典型柔軟尼泊爾船帽。他在馬卡巴里出生，父親之前也是莊園裡的工人，薩爾基現在是工廠裡最資深的人。但這不是他負責這個關鍵決定的原因。薩爾基擁有特別的嗅覺天賦，根據拉賈的說法，他是一代奇人。「他是獵犬。」
正確的發酵能提供均衡的香氣、明亮度、活力和強度。各種情況必須權衡折衷，為最後想要的那杯茶的屬性找到一個平衡點。這取決於每個莊園和每位製茶師。
「當你發酵或氧化茶葉，這杯茶有兩個面向（是你在尋找的），」一個夏摘茶季的早上，夏馬在格倫本莊園的工廠解釋著。明亮、炫目的陽光從大窗戶灌入，照亮了木地板，看不出磨損，像是潔淨的日光照耀在一間古老的舞廳。「首先，你要有質地、口感。」這是茶體，活潑度。「然後，你要有香氣和風味。」他把左右手的兩根食指併在一起，平行地上下移動。「這是不同的組合同時運作，朝著，比如說口味和質地的方向。」他開始像丟擲撞球一樣動著雙手。「但是它們不總是一起移動，你懂嗎？」
夏馬說話的速度很快，而且不時用「懂嗎？」、「是嗎？」、「這樣行嗎？」穿插在他的句子裡。這些比較不太像問題，或者反問，而比較像是讓聽者可以跟上的一種方式。
這些天然的產品不是工業產品。製作過程沒有什麼是肯定的。元素不斷在變化，它們的反應從來無法完全預測。「做茶，」一個秋天的夜晚，夏馬在格倫本古老莊園主人獨棟平房前的露台上說：「就像打撞球，你得指出你想要打的球袋一樣。」
