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如何喝到一杯「完美的茶」?資深製茶專家這麼說

2018-09-13 10:01麥田 文/摘自《大吉嶺:眾神之神、殖民貿易,與日不落的茶葉帝國史》

【文、圖/摘自麥田《大吉嶺》,作者傑夫•寇勒】

發酵是大吉嶺茶風味與色澤的催化劑。茶葉會醞釀出最後那杯茶裡的刺激味、強度和香氣。...
發酵是大吉嶺茶風味與色澤的催化劑。茶葉會醞釀出最後那杯茶裡的刺激味、強度和香氣。 圖/ingimage

發酵是大吉嶺茶風味與色澤的催化劑。茶葉會醞釀出最後那杯茶裡的刺激味、強度和香氣。

發酵是在發酵檯上進行的。在洭緹(Goomtee)莊園和班諾克本(Bannockburn)莊園的發酵檯是可以搬動的鋼板,在揉捻機器前一個個堆疊起來,長度不超過一.八公尺,搬動方式像是推醫院的輪床。凱瑟頓莊園有八個白色的拋光發酵檯,七.五公尺長、一.八公尺寬,放在工廠裡光線充足一側的窗戶下方,從窗戶可以鳥瞰陡峭的山谷綿延到東邊的庫爾西翁,以及更遠的干城章嘉峰。附近的馬卡巴里莊園使用一組四層的混凝土鋪面,位在工廠昏暗、隔開的一角。茶葉則放在有邊口的長形金屬托盤,像是超大號的烤盤,由兩名男子搬運。更大的圖克瓦莊園有超過十個類似雙層床的檯子,相當堅固,而且經過多年的粉刷,用來放置發酵茶的金屬托盤。瑪莉邦(Marybong)莊園的設置完全不同:他們用的是四個及腰的不鏽鋼桌子,約二十步長,橫跨工廠的一端,並且由身著藍色連身衣、頭戴棒球帽的男子照料;若不是他們的夾腳拖和身上少了油漬,他們看起來就像潤滑油連鎖店的技工。

雖然發酵檯的形式可能有所不同,但目的都是一樣的。在發酵檯上,工人把葉片鋪成只有幾公分深的薄層,讓它們可以充分獲得氧化所需的空氣。除了春摘茶的發酵時間很短,這一個步驟通常需要數小時。和其他地方的製茶過程一樣,不變的常數很少,而一連串的變數每天都不一樣,包括溫度、濕度和葉子的品質,以及所想要的最終茶湯強度。衡量正確發酵時間的學問,不在知識領域之內,也沒有一個可靠的計算方程式,而是在於直覺、經驗和鼻子。當葉片產生獨特的銅棕色,經理或助理便反覆舀動葉片,以嗅聞的方式檢查發酵過程的進展。發酵完成時,香味已經成熟、變得更甘甜、散發果乾和堅果的香氣:柔和而不尖銳;整體的層次更豐富。「氣味是決定發酵完成與否的要素,」羅希尼莊園的辛格說,一邊壓了一小撮發酵中的秋摘茶拿到鼻子前來聞。這是唯一的方法。

風味的曲線如波浪一樣陡升,一路增加到到薩爾基所謂的「第一嗅」,下降兩到三分鐘後,又上升到「第二嗅」,這時會達到最高點,然後便陡然下降。我們的目標是找到最高峰,亦即某一批茶氣味最佳的時間點,然後立即點火,在它們的品質開始淡化前停止發酵。「如果錯過了第二嗅,你就無法回到那種風味,」薩爾基說:「它就不見了。」當葉子發酵時,他每十或十五分鐘嗅一次,快完成時,頻率更密集。

確認那一刻是製茶過程中最關鍵的部分。發酵檯上每一片葉子的發酵程度不會完全一樣,當衡量這批茶的整體進展時,使用的是多數決。發酵不足的茶葉會呈棕色,而且較脆,茶湯較不明亮、單薄,茶體較不飽滿;發酵過頭的茶葉顏色會轉成黑色,茶葉失去光澤,不鮮明,而大吉嶺茶微妙的明亮色澤會變得重而且濁。在馬卡巴里莊園,如萎凋一樣,發酵也是由薩爾基做主。他身材瘦小,眼睛小而深陷,不苟言笑,頭上戴著用黑色、紅色和銀色線編織而成的典型柔軟尼泊爾船帽。他在馬卡巴里出生,父親之前也是莊園裡的工人,薩爾基現在是工廠裡最資深的人。但這不是他負責這個關鍵決定的原因。薩爾基擁有特別的嗅覺天賦,根據拉賈的說法,他是一代奇人。「他是獵犬。」

正確的發酵能提供均衡的香氣、明亮度、活力和強度。各種情況必須權衡折衷,為最後想要的那杯茶的屬性找到一個平衡點。這取決於每個莊園和每位製茶師。

「當你發酵或氧化茶葉,這杯茶有兩個面向(是你在尋找的),」一個夏摘茶季的早上,夏馬在格倫本莊園的工廠解釋著。明亮、炫目的陽光從大窗戶灌入,照亮了木地板,看不出磨損,像是潔淨的日光照耀在一間古老的舞廳。「首先,你要有質地、口感。」這是茶體,活潑度。「然後,你要有香氣和風味。」他把左右手的兩根食指併在一起,平行地上下移動。「這是不同的組合同時運作,朝著,比如說口味和質地的方向。」他開始像丟擲撞球一樣動著雙手。「但是它們不總是一起移動,你懂嗎?」

夏馬說話的速度很快,而且不時用「懂嗎?」、「是嗎?」、「這樣行嗎?」穿插在他的句子裡。這些比較不太像問題,或者反問,而比較像是讓聽者可以跟上的一種方式。

.書名:大吉嶺:眾神之神、殖民貿易,與日不落的茶葉帝國史.作者:傑夫•寇勒...
.書名:大吉嶺:眾神之神、殖民貿易,與日不落的茶葉帝國史
.作者:傑夫•寇勒
.譯者:游淑峰
.出版社:麥田
.出版日期:2018/08/02
「你可能會喝到一杯你知道有特別嗅味的茶,一種好的風味。但它在杯子裡可能很淡,」他繼續說。有一部分是因為芳香化合物在過程中較早發展。「然而你想要那『完美的茶』。你想要那個味道,又想要那個茶體……它並不會從天而降,知道嗎。所以,你必須決定你想要強調什麼。」這是關於折衷。「那難以捉摸的『完美的茶』,」後來,他幾乎是哀怨地說:「並不存在。」

這些天然的產品不是工業產品。製作過程沒有什麼是肯定的。元素不斷在變化,它們的反應從來無法完全預測。「做茶,」一個秋天的夜晚,夏馬在格倫本古老莊園主人獨棟平房前的露台上說:「就像打撞球,你得指出你想要打的球袋一樣。」

茶葉
氧化
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