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紫菜算是哪種「菜」?營養價值爆表的海藻食品

2018-09-01 00:40食力 撰文/嚴永龍

日本是全球紫菜消費量最高的國家,據統計,日本人一年能吃下100億張紫菜之多!台灣的飲食文化受日本影響,紫菜亦深受台灣民眾的喜愛,從加工食品到餐飲美食,紫菜被視為核心食材被廣泛地運用。但到底,紫菜是哪種「菜」呢?其實不只是紫菜,如同海帶、海木耳和髮菜等大家熟悉的食材,皆屬「藻類食品」,其營養價值高且味道鮮美,堪稱「海洋中的蔬菜」。

海藻種類以生長海深度劃分 接收光譜不同造成顏色差異

國立台灣大學漁業科學研究所教授周宏農出席灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」講座時與聽眾分享,這世界不能沒有藻類,地球在35億年前開始出現藻類,才慢慢有了氧氣,而海藻可分為微細藻(micoalgae)與大型海藻(macroalgae),前者無法以肉眼觀察,後者約90%生長在海洋裡;廣義而言,大型海藻包括紅藻、褐藻和綠藻3大類,它們棲息在不同的海洋深度,只能吸收太陽光譜中的某種色系,繼而構成不同的色素蛋白質,所以有顏色的差異。

生長海洋深度由淺至深:綠藻、褐藻、紅藻

每一種海藻都有固定的潮位,主要和所含色素的種類與含量比例有關,不同色素所須的光線波長不同,隨著光線強度及光質的變化,藻類的分布也受影響。綠藻,由於僅可吸收紅光,它只能在水的表面或淺水區域裡生長。

褐藻,其生長區深度在綠藻之下,紅藻之上,在海洋裡能夠吸收足夠的藍光,因此,從單位面積來看,褐藻的生成量非常大,我們常吃的海帶即屬此類。

一般民眾常吃的紫菜屬於紅藻,主要生長在唯有藍光譜方可穿透、水深超過100公尺的海底。紫菜因含有紅色、藍色的色素蛋白質(藻藍素、藻紅素),它的外觀才會呈紫色。

海藻富含膳食纖維,具各種人體必需的營養成份!

周宏農指出,全球海藻的年產量約2000萬噸,90%都是用來提供糧食,就海藻養殖量而言,人類食用褐藻已有很久的歷史,可在2008~2009年間,紅藻年產量首次超過褐藻,2011年更達到900萬噸!

人類很早就發現海藻食品的療效,周宏農表示,雖然海藻脂肪含量少,但其EPA和DHA等多元不飽和脂肪酸又比一般植物多,同時藻類富含膳食纖維,還能包裹脂肪和膽固醇,方便腸胃蠕動排出體外。海藻有具高營養價值,各種人體必需的營養成份如維生素A、B、C和E,以及鉀、鈣、鎂、磷、鋅和錳等礦物質,其中硒和碘的含量特別高!

除了直接食用以外,從海藻提煉出來的「藻膠」更是重要的工業原料,因為藻膠具有特殊的凝膠性、黏稠性及乳化性,因此廣泛地應用於食品加工、醫藥、美容和建築等領域,無論小孩最愛的冰淇淋、果汁、果凍和布丁,還是每天刷牙用的牙膏,都會使用到煉自各種藻類的洋菜粉(agar)或是鹿角菜膠(carrageenan),妙用實在不勝枚舉。

選購海藻食品首重質感 甲狀腺病患須酌量食用

不少民眾在選購海藻食品時,難免擔心買錯劣貨。周宏農提醒消費者,像是海帶和紫菜這類海藻食品,其實可從外觀與質感看出其品質,譬如說,劣等海帶像枯乾的蔬菜,非常單薄,而品質較佳的海帶厚度充足;有些紫菜的口感彷如橡膠,令人懷疑是否無良商家的贗品,周宏農卻說:「製造假的紫菜太耗成本了,其實是因為紫菜可以分幾輪採收,但會越長越老,到了最後幾次採收回來的紫菜,質地變粗而已。」

有不少業者看中海藻的營養價值,研發出各式各樣的藻類健康食品,但任何食物的營養素再豐富,人體亦不能過量攝取。海藻食品有較高含量的碘質,對於具自體免疫抗體或高碘耐受力較差的人而本身患有甲狀腺機能亢進的病人,更應該遵從醫生的指示,調控每日的碘質攝取量。(審稿編輯:林玉婷)

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參考資料

海洋生物多樣性:妙用無窮的海藻

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

海藻
紫菜
多元不飽和脂肪酸
海帶
甲狀腺機能亢進

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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