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天然醋、合成醋、混合醋 你喝的是哪一種醋?

食力

<br />圖片提供/食力

圖片提供/食力

天然(發酵)食醋

是指以穀物或水果、蔬菜等材料,經歷自然發酵的過程,所獲得的代謝產物。這些在天然環境中棲息的微生物,在適當條件下,維持食物鏈型態製造而成,並以天然酵母將碳水化合物的醣質、果汁的糖分等,轉化成乙醇(酒精),空氣中的醋酸菌再將其轉化成醋酸(acetic acid,60餘種有機酸)。

透過整個發酵過程,物質產生分解、變化、合成等化學性作用,變成低分子構造,有助於提高體內吸收率。天然發酵食醋正如同其名,採用自然發酵法,並且因含有多樣的營養物質,又稱為釀造食醋。

酒醋

製作食醋時,不直接以穀類或水果當作原材料,而是以酒精濃度95%以上的乙醇來製作,也就是說將酒精濃度稀釋到6~7%,再配合溫度和氧氣等條件,接種醋酸菌以產生醋酸。酒醋的特色是除了醋酸外,不含其他的有機酸和營養物質。

合成食醋(稀釋醋酸)

以石油抽取的冰醋酸(酸度99度,為強酸)為原料,製造出的食醋便是合成食醋。韓國食品醫藥品安全廳為了讓合成食醋和天然發酵的食醋有所區隔,將合成食醋正名為「稀釋醋酸」。但是醋酸含量超過25%以上的話,會有安全性的問題,因此以總酸度4~29度、醋酸含量4~20%調整製作。

混合食醋

以多樣手法製造的食醋為原料,添加穀物的原液、糖,或是辛香料、焦糖等製作出的食醋,常用在飲料或沾醬裡。總酸度4度以上就可以稱為食醋,4度以下被歸為飲料類。

內容來源=《天然花草醋事典:花葉×水果×穀物,找回健康的100品美麗配方》,由山岳文化提供

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

醋酸 酒精 果汁

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