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• 2023-01-22 養生.聰明飲食

  一樣都是醋！「白醋vs烏醋」哪個健康？醫揭答案 光鈉含量就差20倍

  你吃火鍋、水餃，都沾白醋還是烏醋呢？雖然白醋和烏醋各有擁護者，不過好像喜歡烏醋的人多一點點，因為其風味比較濃厚，酸度也比較低，但究竟誰比較健康呢？白醋烏醋比一比　誰比較健康？傅裕翔院長在《你的主廚醫師 傅裕翔 高齡醫學內科 新北五股成泰 長照養生抗老慢性病專業》分享：白醋-釀成方式：單純以糯米釀造而成-熱量：16.6 大卡-鈉含量：81.4 毫克-酸度：較高-適合料理：醃漬、湯品、沾醬、肉類 烏醋-釀成方式：以糯米為基礎，加入洋蔥，芹菜，大蒜，紅蘿蔔等蔬果，加上辛香料、鹽、糖等調味料釀造-熱量：35.9 大卡-鈉含量：1571 毫克-酸度：較低-適合料理：燉煮、湯品、沾醬 *以上營養資訊約為每100公克含量 白醋比黑醋好　選購注意這些細節 傅裕翔說，白醋又稱糯米醋，原料單純天然，在熱量、鈉含量都比烏醋低，是比較健康的選擇，至於烏醋除熱量較高，最可怕的是鈉含量爆炸高，吃多會造成身體負擔，因此三高族群、腎臟病患者還是吃白醋比較好。 另外在挑選食也可以注意，你買的醋究竟是不是食材釀造或是醋酸稀釋的，傅裕翔建議，可以翻到瓶子後面仔細看，主要有分三類： 1、釀造食醋：以天然食材發酵製成2、調理食醋：天然發酵再額外加料提升風味3、合成食醋：基底是冰醋酸或醋酸稀釋延伸閱讀： ·換個作法鈉翻倍！營養師「鈉含量黑名單」曝光　雞絲麵竟奪冠 ·吃東西愛沾醬小心腦中風機率暴增！ 醫曝「常踩陷阱」：一小匙鹽就快超標

• 2023-01-16 養生.聰明飲食

  選錯時機容易遇熱揮發 專家曝何時加醋才是正確做法

  中式菜餚中，經常需要加點醋來畫龍點睛！但是，什麼時候添加最適合呢？醋遇熱易揮發　烹煮接近完成再加海洋大學食品科學系王上達助理教授表示，食醋的主要成分為醋酸，以及發酵過程中產生的風味物質如：短鏈胺基酸、酯類及有機酸等。這些成分都很容易遇熱揮發，因此使用的最佳時機，就是在烹煮接近完成或即將上桌前再加入，即可將醋的鮮明味道完整保留。醋這樣保存　避免腐壞至於醋的儲存方式十分簡單，一般食醋酸性很強，微生物不容易生長，開瓶後勿直接受強光照射，密封放在陰涼處即可；如果是果醋飲料等即飲醋產品，開封後則要放入冷藏以免腐敗。喝醋調整酸鹼值　勿過分期待坊間流傳喝醋可調整酸鹼體質，王上達助理教授強調，完全是一種迷思！事實上，酸鹼體質理論並無科學根據，而且人體本身是一個很大的緩衝系統，能夠保持體內酸鹼恆定，即使喝下許多醋飲，也不會因此讓身體變成偏酸性或者偏鹼性。此外，部分商品會強調醋中含有有益健康的成分，以及飲用對身體的益處，王上達助理教授則說，即使醋釀造過程中可產生對健康有益的成分，但經過稀釋調製後，濃度並不高，建議當成一般嗜好性的飲品即可，不用過分期待保健效果。看清醋標示　避免吃錯醋食藥署提醒，根據「包裝食用醋標示規定」，以穀物、水果等原料發酵釀造的醋，可標示「醋」或「釀造醋」；若是以釀造醋為原料，再添加果汁或其他成分調和，但未添加合成醋與其他酸味劑的產品，則須標示「調理」字樣；其他以食品添加物醋酸或冰醋酸之稀釋液調製的產品，則需標示「合成」字樣。【延伸閱讀】年年有餘吃到怕！　年菜採買6守則不怕傷荷包香腸、火腿致癌？罪魁禍首不是亞硝酸鹽，而是「它」資料來源：健康醫療網 https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=56450

• 2021-10-18 養生.聰明飲食

  醋的營養含量低，為何卻人人推崇？營養師：降膽固醇、減肥外，還有你不知的3大好處

  在大部分人的觀念裡，醋是用來料理、調味。儘管近年來醋飲相當盛行，但多數人對它的印象還是停留在消除疲勞、幫助消化或體重管理上。前陣子在臉書看到某位營養師介紹了一款獲得健字號降膽固醇認證的蔓越莓醋飲，由於生產的公司是Stella小時候蠻愛喝的釀醋老牌字號，所以引起了我對醋的好奇，為什麼醋能降低膽固醇？到底吃醋對健康又有什麼好處？比你想像還有用處～淺談醋的藥用歷史！當翻到醋的食用歷史，你會發現在我們觀念裏用來調味的醋其實已有數千年的使用歷史，且不同於現代主要是把醋當成調味品，古代還會把醋用於醫療上。例如現代醫學之父希波克拉底使用蜜醋（Oxymel，由醋和蜂蜜製成）來治療咳嗽，這個古方還延用至今；早年美國的醫生也會用醋來治療毒葛、胃痛、高燒和浮腫；而在中國，「本草綱目」就已指出醋的效能，在「敦煌遺書古醫方」及「長沙馬王堆竹簡古醫方」中也分別有18和21首處方用醋。到了近代，透過科學性研究發現許多醋，特別是傳統發酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、義大利巴薩米可醋，及水果醋等具有功能性成分，能促進健康、預防慢性病。而這也是近年來為什麼會有很多水果醋或醋飲以機能性飲料的角度來販售的原因。釀醋，兩次發酵為食材帶來蛻變！其實若檢視食品營養資料庫中醋的營養資料，會發現不管是米醋、高粱醋、果汁醋飲、米醋飲，還是烏醋、香醋，除了碳水化合物外，醋的其他營養素含量都很低：大部分的醋，蛋白質和脂肪含量均為0，維生素和礦物質含量也多半可忽略（鈉例外）….那麼醋到底在吃什麼的？喝醋的好處來自哪裡？答案是來自醋中的多酚類植化素（沒食子酸、綠原酸、兒茶素、阿魏酸等）、有機酸（如醋酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等）、蛋白黑素（Melanoidins）、川芎嗪（Ligustrazine）、二氫阿魏酸（dihydroferulic acid）和二氫芥子酸（dihydrosinapic acid）等機能性成份。這些成分中除多酚及部分有機酸外，大部分都是來自發酵或發酵過程的化學反應。所以，醋就像納豆、泡菜、乳酪等發酵食物，對健康的好處主要是來自發酵所帶來的特殊營養價值。而和其他發酵食物最大的不同點就是醋是經過兩次發酵而製得的（參考附圖）。傳統釀醋是以糖或碳水化合物（如水果、穀物）為原料，加入酵母菌進行酒精發酵將原料中的糖轉化為酒精；接著再進行醋酸發酵，加入醋酸菌讓酒酸化來獲得醋。最後的成品經過濾、調味、裝瓶即為我們日常所吃的醋。而平日常聽到的「釀造醋」指的就是用上述傳統方法釀造的醋；而「合成醋」則是將食品級的醋酸或冰醋酸進行稀釋，之後再加入糖、酸味劑、調味料等調配而成。由於醋的功能性成分不是來自水果或穀類等釀醋原料，就是來自發酵，故沒有使用天然原料、也未經發酵的「合成醋」除了醋酸外，幾乎沒什麼健康效能，故「釀造醋」可視為機能性飲品，但「合成醋」則比較偏像酸味調味品。認識醋的健康好處！講到醋時常會提到有機酸這個字眼，這是因為它是醋的主要功能性原料，也是讓醋呈現不同風味的原因。醋中的有機酸部分來自釀醋原料，其他則是來自釀醋過程，例如乳酸主要在第一階段發酵過程產生，醋酸則在第二階段產生，發酵過程的條件與技術會直接影響醋中有機酸的含量。除有機酸外，醋的功能性成份還包括多酚、川芎嗪、色醇、蛋白黑素、二氫阿魏酸和二氫芥子酸等，就是透過這些成份為醋帶來抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等功能。一.抗菌、抗感染醋的殺菌力主要來自有機酸，其他諸如多酚、蛋白黑素也有抗菌效果。醋中的有機酸（主要是醋酸）可通過微生物的細胞膜，藉由破壞其細胞膜、抑制細菌合成、增加細胞內滲透壓等多重機轉來殺死微生物，而達到抗菌、抗感染的效果。現代研究顯示，含0.1%醋酸的果醋可有效抑制腸炎沙門氏菌、沙門氏桿菌、腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌 、仙人掌桿菌等常見食物中毒細菌，故醋相當適合用於做海鮮沾料，拌生菜等涼拌菜，或做生菜沙拉的醬汁來預防食物中毒。二.抗氧化醋的抗氧化能力主要來自多酚，可透過清除自由基、螯合金屬離子、降低氧化物等機轉來達到抗氧化的效果。另外，蛋白黑素也有類似的清除自由基功能。多酚中的酚酸類物質還可以和蛋白黑素聚合成大分子增加抗氧化效果。抗氧化意味著可保護細胞免於自由基傷，這也是喝醋被認為可以美容養顏、延緩老化的原因。三.幫助血糖控制不管是老鼠實驗或人體實驗都顯示醋有抗糖尿病的效果。醋中的醋酸能透過加速胃排空，或增加組織對葡萄糖的攝取，避免複合性醣被完全消化而達到降低血糖的目的。對高胰島素飲食（高GI飲食）所做的實驗，發現喝蘋果醋可明顯降低飯後血糖濃度、胰島素反應並增加飽食感。而日本一項針對健康者所做的研究也證實額外的醋或用醋浸泡食物搭配米飯（如壽司） 可降低米飯20~35%的升醣指數（GI值）。另一項對胰島素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安慰劑對照組實驗，發現在攝取含87公克碳水化合物的混合飲食前，先食用測試用醋飲（含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖）可降低飯後血糖並改善胰島素敏感性。相較於安慰劑組，喝醋的胰島素抗性組餐後血糖降低了64%，且胰島素敏感性改善了34%；糖尿病組餐後血糖則降低17%，飯後胰島素敏感性改善19%。所以有胰島素阻抗或糖尿病患者非常適合將醋納入平日烹調飲食中，透過多食含醋料理、使用含醋醬汁等來輔助血糖的管理，或於餐前飲用醋飲來減緩餐後血糖的上升速度。四.體重管理許多研究都發現食用醋可降低食物的升糖指數、增加飽食感，減少食物攝取量而幫助體重管理。一項針對健康者所做的實驗發現只要10公克 （約兩茶匙）的醋，就可有效降低飯後（澱粉類的複合性醣）血糖值多達20%左右；另一份飽食感研究也發現相較於對照組，實驗組在攝取醋（含1公克醋酸）和花生（約1盎司）後，隨後所攝取的食物量較低，估算約減少200~275大卡熱量。此外，人類實驗也證實健康的肥胖者和高血壓的肥胖者，長期攝取水果醋可明顯降低體重，身體質量指數、總膽固醇和三酸甘油酯。由於飽食感的程度和醋酸攝取量成正比，故想減肥的人可將醋納入減重飲食計畫中，例如用醋做沙拉醬、水餃沾醬、低糖水果醋凍，或直接做糖醋、醋溜等含醋料理，或吃飯時搭配醋飲來協助增加飽食感，降低食物的攝取量。五.心血管健康醋可透過降低膽固醇、調節血壓及促進血液循環來促進心血管健康。很多動物實驗都顯示長期攝取特定量的醋酸、穀類醋和水果醋可明顯降低總膽固醇（TC）、三酸甘油脂（TG）和壞膽固醇（LDL），並增加好膽固醇（HDL）。而對人類所做的8周實驗也顯示每天兩次、每次攝取30毫升蘋果醋可明顯降低高血脂患者總膽固醇、三酸甘油脂和壞膽固醇。針對自發性高血壓（SHR）老鼠所做的實驗發現，飲食添加醋酸溶液或醋（每天約 0.86 mmol 醋酸，為期6周），明顯可降低收縮壓（約20 mm Hg ）；其他研究也報告了服用醋（約 0.57 mmol醋酸）會抑制非高血壓老鼠的腎素-血管收縮素系統，降低血壓。另外，釀醋過程所產生的功能性成分~川芎嗪能抑制血小板凝集及血管收縮，故可改善血液循環，且因可通過腦血管障壁，故也有益腦血管健康。總結來說，喝好醋（釀造醋）可帶給我們抗氧化、抗菌、調解血糖、改善血液循環、促進心血管健康等健康益處。且和其他發酵食物相比，醋具有使用廣泛、生活化的優勢 :不僅可以喝、可做醬料，還可用於中西式料理，或做點心，非常適合每日保養使用。但在使用時也需牢記，醋是食物而非仙丹妙藥，想要減肥，或幫助血糖、血脂控制，除了喝醋外，飲食還是要配合。另外，由於醋為酸性（PH值約3），直接飲醋可能會酸蝕牙齒表面的琺瑯質，造成牙齒脫鈣，故醋宜稀釋飲用（或喝已稀釋好的醋飲）；且莫忘任何食物都有熱量，包括醋，故每日適量使用即可，千萬別把醋當水喝。唯有正確用醋，才能為身體帶來好處喔^_^作者簡介_Stella從事營養工作20年以上，曾任減肥中心、診所、美商公司及健康學習中心營養師，專精飲食營養、保健營養、減重等領域。 證照：中華民國專門職業及技術人員高考合格營養師；台北營養師公會會員。專長：減重/疾病/懷孕等營養諮詢、保健營養品諮詢、文章撰寫、訓練教材編寫、演講授課。 著作：《減肥新發現：不用算卡路里的減肥法》、《黃金比例好身材：營養師的纖體處方》、《抗病養生高免疫蛋》。 部落格：營養師Stella的減肥&營養部落格 延伸閱讀： 打完BNT怕副作用，「第2、14、28天」要注意，醫師教你分辦：症狀只是副作用？或是有心肌炎風險？

• 2020-04-30 新冠肺炎.預防自保

  漂白水+白醋DIY次氯酸水提升消毒力？教授這麼說

  新冠疫情打亂了很多常規和習慣，例如我這個網站回答讀者的提問就不得不做一些調整。由於一大群牛鬼蛇神利用疫情乘機作亂，所以我也就不得不使出渾身解數來迎面痛擊，而如此就難免會冷落了很多與疫情較不相關的提問。但是，這些帳都記在我頭上，我一定會傾力償還。讀者張先生2020-4-11在次氯酸水的穩定性的回應欄裡問：教授，您好拜讀您各方人士的问题解答详细有内容，有一问题请教，本人用鹽度度溶度20的精緻食鹽水电解出来的次氯酸水其pH值测出来是7.5－8.0想要调至pH值6.5以下是否可加稀鹽酸须要加多少的量可否幫我解惑，本人已经试了几次重点抓不準，不膀感激，祝福您其實，已經有好幾位讀者問過類似的問題，所以我就在這裡一併回覆。首先，我來簡短複習一下次氯酸溶液的酸鹼度與消毒力之間的關係。不管是用什麼方式製作出來的次氯酸溶液，都是在弱酸時比在弱鹼時有較強的消毒力。俗稱漂白水的次氯酸鈉溶液，在還沒稀釋的時候，它的酸鹼度大約是在11到13之間，而在用100倍的水稀釋之後，它酸鹼度就會降到9到11之間。也就是說，一般常用的漂白水（即100倍稀釋的），酸鹼度還是偏高，所以消毒力就偏低。因此，有一位張先生就在社交平台發文教人家用白醋來降低漂白水的酸鹼度。可是，MyGoPen在2020-2-26發表醋酸水太貴，漂白水、工研白醋DIY次氯酸水？專家：危險，說：「專家解釋操作不慎將可能產生大量氯氣，沒有適當工具與知識會相當危險，建議沒有專業能力的人，不要將漂白水加酸自製次氯酸水！」。然後，在2020-3-5《事實查核中心》也發表網傳「市面上賣的『次氯酸水』太貴了…自己做吧…10cc漂白水+10cc工研白醋+980cc水=1000cc次氯酸水」？，做出與MyGoPen相同的建議。有關漂白水加強酸度的研究並不多，而其中有一篇2003年發表的論文應當算是最詳盡。它的標題是Augmenting effect of acetic acid for acidification on bactericidal activity of hypochlorite solution（醋酸酸化對次氯酸鹽溶液殺菌活性的增強作用）。這項研究的最主要目的是要看哪一種酸是最適合於用來加強漂白水的殺菌力。它總共測試了7種酸：醋酸，鹽酸，檸檬酸，乳酸，甲酸，磷酸，和硫酸，而製備的步驟是：（1）10cc的6000ppm漂白水加入400cc的水，（2）用醋酸或其他一種酸來把上述漂白水溶液的酸鹼度調至5，然後（3）再加水直到最後的總體積是500cc。如此製備而成的漂白水是酸鹼度5的120 ppm 次氯酸鹽。結果，研究人員發現，用鹽酸和醋酸所製備而成的漂白水具有最高的殺菌力（所有枯草芽孢桿菌孢子在10分鐘內被殺死）。 反之，用檸檬酸和乳酸製備而成的漂白水則對本研究所測試的任何細菌菌株均沒有殺菌力。 至於其他3種酸的效果，則是介乎這兩者之間。研究人員在找出醋酸和鹽酸是最能夠加強漂白水的殺菌力後，接下來就要看它們之間是哪一個比較會產生氯氣。結果，醋酸是比鹽酸少了六倍。所以，研究人員的結論是：醋酸是製備酸性次氯酸鹽溶液的最合適，最安全的酸。請注意，我寫這篇文章的目的，只是想用科學資料來回答讀者的提問，而不是要鼓勵大家自己製作酸性次氯酸鹽溶液。我也絕對沒有意思要反對MyGoPen或《事實查核中心》給大家的建議。事實上，我認為他們所提出有關氯氣的警告，是值得注意的。原文：漂白水加白醋提升消毒力的問題

• 2019-05-17 養生.聰明飲食

  珍珠、椰果、仙草凍…手搖飲熱門配料如何辨真假？

  你應該要知道的食事手搖茶飲中的配料如愛玉、仙草、珍珠、椰果等能增加飲用的咀嚼口感，而更應了解配料的製作流程與如何分辨真假，在飲用時也可多加留意。夏日的手搖茶飲正夯，在路上常見到人手一杯的情景，除了享受手搖飲料的沁涼外， 許多人更追求喝的同時能有咀嚼的「口感」，於是手搖茶飲裡珍珠、椰果等口感食材，成為了手搖茶飲中不可或缺的明星食材，到底這些受到大眾熱愛的口感食材，是如何製作而成呢？跟著《食力》來一趟製程小體驗。愛玉凍半透明的愛玉凍，Q嫩而有口感，吸入口中便能化開，搭配酸甜的檸檬類茶飲最清爽順口，天然的愛玉凍，透過愛玉籽和水就能如同魔法般的變出果凍狀的形體。・原料、食材：愛玉籽、水。・其他用具：紗布袋、鍋具・製作方式：1.將愛玉籽裝入紗布網袋中。2.準備含微量鈣離子的自來水或礦泉水。3.網袋放入水中搓洗 3 ~ 5 分鐘，擠壓出果膠。4.搓洗後的水放置 10 ~ 20 分鐘待其凝結。・坊間作法 ：部分業者以愛玉粉泡製，愛玉粉成分包含吉利丁動物膠等膠粉、黃色食用色素、香料等。新鮮愛玉籽成本貴且費工序，愛玉粉則成本便宜能大量製作。・天然愛玉凍久放會出水的原因：愛玉凍是利用酵素和二價陽離子鏈結而形成 膠狀，久放後鏈結會消失而使凍體崩散，便開始滲水。仙草凍茶褐色的仙草凍，最適合搭配在奶茶類的手搖茶飲中，仙草凍多了一種仙草的清香，在飲用的同時，除了滑溜的口感外，略帶仙草香的風味也是討喜的原因。・原料、食材：仙草乾、水、糖、吉利丁或太白粉。・製作方式 ：1.切斷仙草乾並沖洗表面。2.置於鍋中泡水約30分鐘。3.煮仙草，煮滾後改以小火熬數小時。4.濾出仙草並加糖調味。 加太白粉或吉利丁凝結。・坊間作法 ：煮仙草較耗時，因此坊間茶飲業者會向仙草凍業者批發，或買現成仙草汁再加太白粉製成仙草凍。・坊間流傳添加色素來增加仙草凍色澤，或加鹼粉加速仙草釋出仙草汁，鹼粉成分相對較不天然，但若使用合法添加物，食用上無安全問題。而為增加仙草凍彈性，也容易添加較多太白粉。珍珠俗稱粉圓，是珍珠奶茶中的靈魂食材，Q彈的口感讓奶茶多一個層次。圓潤亮黑中帶透明感的珍珠，到底是如何製作的呢？・原料、食材：木薯粉或地瓜粉、水、糖、香料、色素、防腐劑等。彩色天然珍珠隨著訴求健康、天然的觀念漸漸興起，使用天然食材代替色素打造的珍珠，成為另一波手搖茶飲珍珠的創意新勢力。・原料、食材：木薯粉、水、糖、天然原色食材（如芋頭、黑芝麻等）。・製作方式 ：1.澱粉加水混合成麵團。（製作彩色天然珍珠需加入天然原色食材）2.入機器滾動使粉聚成圓粒。3.視情況補水或木薯粉。4.撒木薯粉防顆粒間沾黏。5.水煮30分鐘～1小時。6.另煮黑糖或糖炒製成糖水。7.將糖水加入珍珠中拌勻。・小知識1.煮熟後泡糖水能防珍珠互相沾黏，也使珍珠入味。2.坊間有簡易機器能做珍珠，粉團桿平後由機器製成顆粒，對少量製作者非常便利。3.棕黑色珍珠是製作時加入黑糖或焦糖色素，若單純使用木薯粉製作，珍珠應屬白色。爆漿珍珠有別於以往的珍珠口感經驗，入口咀嚼時在口中爆裂，內含的果汁瞬間充滿口腔。爆漿般的珍珠，是手搖茶飲吸引顧客的新創意。・原料、食材：濃縮果汁、海藻酸鈉溶液、鈣離子溶液。・製作方式 ：1.將海藻酸鈉加果汁混合。2.混合均勻後的液體至於滴漏器皿，滴入鈣離子容易中。3.結合後表面形成膠狀薄膜。・小知識爆漿珍珠外層的薄膜成份為海藻膠，主要是透 過晶球化作用製造出圓球狀的球體，並以薄膜 包覆液體的方式而形成。椰果長條形的椰果咀嚼起來帶有彈性，由於具有酸甜的滋味，在飲品中備受喜愛，不論是搭配奶茶、茶類還是果汁都別有風味，而椰果的製程，更有一番學問。・原料、食材：椰子水、水、木質醋酸菌、醋酸、糖、防腐劑、香料、 色素等。・製作方式 ：1.從椰子中取出椰子水。2.椰子水加水後，加熱並加糖。3.冷卻後加木質醋酸菌發酵。4.靜置培養5～7天，表面形成膜狀膠狀物。5.加熱殺青滅菌種。6.浸泡冰醋酸、檸檬酸等防止腐敗。7.切塊、真空包裝送至加工處。8.清洗椰果，去除酸類及雜質。9.另備煮料鍋加水冷卻椰果。10.加酸、糖、香料、色素以及防腐劑等。・小知識：1.木質醋酸菌是一種發酵菌種，椰子水發酵過程與空氣接觸，會在液體表面形成膠膜狀纖維層，厚度可達數公分，即為椰果。2.椰子水以印尼、泰國、越南、馬來西亞以及菲律賓等產椰子國家為主要來源。延伸閱讀：▶食科博士解析手搖茶飲配料四大常見問題▶手搖飲料的濃甜滋味令全球欲罷不能▶茶廠業者解開神秘的手搖「茶」秘辛（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-08-10 養生.聰明飲食

  天然醋、合成醋、混合醋 你喝的是哪一種醋？

  天然（發酵）食醋是指以穀物或水果、蔬菜等材料，經歷自然發酵的過程，所獲得的代謝產物。這些在天然環境中棲息的微生物，在適當條件下，維持食物鏈型態製造而成，並以天然酵母將碳水化合物的醣質、果汁的糖分等，轉化成乙醇（酒精），空氣中的醋酸菌再將其轉化成醋酸（acetic acid，60餘種有機酸）。透過整個發酵過程，物質產生分解、變化、合成等化學性作用，變成低分子構造，有助於提高體內吸收率。天然發酵食醋正如同其名，採用自然發酵法，並且因含有多樣的營養物質，又稱為釀造食醋。酒醋製作食醋時，不直接以穀類或水果當作原材料，而是以酒精濃度95％以上的乙醇來製作，也就是說將酒精濃度稀釋到6～7％，再配合溫度和氧氣等條件，接種醋酸菌以產生醋酸。酒醋的特色是除了醋酸外，不含其他的有機酸和營養物質。合成食醋（稀釋醋酸）以石油抽取的冰醋酸（酸度99度，為強酸）為原料，製造出的食醋便是合成食醋。韓國食品醫藥品安全廳為了讓合成食醋和天然發酵的食醋有所區隔，將合成食醋正名為「稀釋醋酸」。但是醋酸含量超過25％以上的話，會有安全性的問題，因此以總酸度4～29度、醋酸含量4～20％調整製作。混合食醋以多樣手法製造的食醋為原料，添加穀物的原液、糖，或是辛香料、焦糖等製作出的食醋，常用在飲料或沾醬裡。總酸度4度以上就可以稱為食醋，4度以下被歸為飲料類。內容來源＝《天然花草醋事典：花葉×水果×穀物，找回健康的100品美麗配方》，由山岳文化提供延伸閱讀：▶醋及奶精標示新規定 預定2017年7月實施▶日本農學博士的發酵課：鹽巴和細菌讓醃漬菜更美味▶米、醋和溫度決定日本壽司飯的味道（本文獲「《食力》」授權轉載，原文刊載於此）

• 2018-05-02 新聞.食安拉警報

  水果醋是水果直接發酵嗎？食藥署教分辨食用醋釀造、合成、調理標示

  喝醋成為不少人養生秘訣，不過市售食用醋種類繁多、標示不清，衛福部食藥署上午表示，7月1日起實施「包裝食用醋標示規定」為醋正名，如果額外添加其他果汁的各類果醋等，須於包裝明顯處加註「調理」兩字；若添加醋酸或冰醋酸者則加註「合成」字樣，標示不實最可罰400萬元  。食藥署食品組副組長魏任廷指出，近年來，許多農會大推水果醋，例如，荔枝醋、鳳梨醋，蘋果醋，不少消費者望文生義，以為是以水果直接發酵所製成的產品，其實這類產品幾乎都是米醋上加入果汁。魏任廷說，新規定上路後，這一類以米醋等釀造食醋為原料，再添加其他原料製成的調理食醋，就必須在包裝明顯處加註「調理」字樣。至於直接以五穀、水果果實等原料，經過一連串發酵過程製造的食用醋，則可加入「釀造」等字樣。此外，以醋酸或冰醋酸的稀釋液為底，添加糖類、酸味劑、調味劑及食鹽等製成的調味液，或以此調味液添加釀造食醋混合而成的合成食醋，就需在包裝明顯處加註「合成」字樣。魏任廷說，新規定預定107年7月1日上路，屆時產品製造日期在此時間點以後生產的產品，都必須換上新標示包裝。新制上路後，「調理」醋或「合成」醋等產品，未依規定標示「調理」、「合成」字樣，可開罰3萬元以上、300萬元以下；明明是「合成」醋卻宣稱「釀造」，則涉標示不實，可罰4萬元以上、400萬以下。

• 2018-05-02 新聞.食安拉警報

  影／「醋」字別亂標 食藥署正名3醋名7月上路

  食品藥物管理署公告的「包裝食用醋標示規定」終於要上路了，今年7月起，業者需要依照釀造食用醋的原料，針對不同的發酵方法以及添加風味的不同，依規定標示「合成醋」還是「調理醋」，「釀造醋」則沒有強制規定標示釀造，7月起若未依規定標示，將可依法開罰3到300萬元。食藥署食品組科長李婉媜表示，醋是一般家庭中必備的調味料，為了讓民眾在選購上更能辨識購買產品的內容，去年6月公告「包裝食用醋標示規定」，業者必須要依照釀造食用醋的原料，以及不同的發酵、添加的風味做一標示。李婉媜表示，醋的分類，分為3部分，1為釀造醋、2為調理醋、3為合成醋，釀造醋的定義為使用米、穀物、果實作為原料，在進行培麴，俗稱糖化，接著添加酒精使其產生醋酸發酵，製作時間大約需要半個月左右，甚至更久。調理醋則是使用釀造醋為基底，添加其他的風味，如蘋果汁等等，李婉媜表示，調理醋因為是使用「釀造醋」作為基底，也可以額外再宣稱是「釀造調理醋」，若是業者明明不是使用釀造醋，卻宣稱是調理醋或是釀造調理醋，就得依法開罰。李婉媜再次強調，調理醋的定義是以釀造醋為原料，再添加其他原料製成的調理食醋，才可以在包裝上標示「調理」字樣。至於合成醋內就完全沒有「釀造醋」的成分，則是使用冰醋酸製成，再添加其他的風味。李婉媜表示，先前曾到各大賣場訪視，調查200多件產品，市售約有40％是釀造醋、55％是調理醋、5％是合成醋。至於用字上，醋或是酢都可以使用，但得分類標示得明確，否則被抓到不是按照此定義的過程製造，卻標示純釀造、調理醋等，統統屬於違法，將被視為標示不實可開罰4到400萬元，若未依規定標示則可開罰3到300萬元。

• 2018-04-20 養生.生活智慧王

  保溫瓶好髒洗不乾淨？ 家事達人教你用這罐廚房必備調味料

  用食用醋洗滌保溫瓶節約度 ★ ★ ★ 省時度 ★ ★推薦度 ★ ★準備食用醋保溫瓶開口狹窄再加上深度深，刷洗時，海綿很難進入內部深處，茶葉或咖啡殘渣就容易殘留底部。若就這樣放著容易孳生細菌，現在就教大家去除污漬又能殺菌，並將保溫瓶清洗乾淨的好方法。HOW TO1 將煮沸的熱水倒入保溫瓶內，滴入3~4 滴食用醋。2 蓋上蓋子，靜置1 小時後，將水倒掉，再以清水沖洗乾淨即可。關於作者／邊惠玉 韓國知名美妝部落客，部落格「HELLO？LADY IN JAPAN！」瀏覽人次已突破4500萬人次！除了擁有高超的化妝技巧，絕佳的廚藝也享有盛名，曾在日本NHK文化中心開設韓國料理講座，並且擁有「日本主婦」、「家事達人」等稱號。到澳洲遊學時，邂逅了另一半，經歷七年的愛情長跑後，於2007年與日本老公結婚，目前定居於日本。著有以化妝技巧為主的化妝書，以及集結了日式家庭料理食譜等暢銷書籍。版權銷售到中國、台灣等地，創造了超過50萬本的銷售紀錄。睽違多年，本書標榜第一次做家事就上手，邊惠玉再次與讀者分享她聰明生活的巧思。

• 2017-08-11 運動養生.營養食譜

  深夜女子公寓的料理習作／愈陳愈香：義大利酒醋

  這一次的家庭旅行，我特別安排前往製作道地義大利酒醋農家的行程。具有傳統義大利酒醋認證的產區有兩個，一個是雷焦愛米利亞（Reggio nell'Emilia），另一個正是此趟前往的摩德納（Modena）。市售的平價酒醋為強調品質優良，常於標籤註明來自摩德納地區，用台灣來比喻，摩德納香醋好比西螺之於醬油，可知此地在酒醋世界的重要。我們前往的莊園，是一棟超過百年歷史的石造大房子，住了蒙塔那里（Montanari）家族。家族的葡萄園在五里之外，院中則保有兩株比人腿還粗的蘭布魯斯寇（Lambrusco）荖藤──要知道，能拿到地方產區認證，必須符合使用傳統工藝和傳統葡萄品種等條件。從老闆娘的口中，很能體會到義式「家庭作坊」的意念，她先從房子介紹起，依序談及家人、孩子，接著是栽種在院中的葡萄，再參觀放置器具的工坊和陳年酒醋的閣樓。每年九月底採收葡萄，壓出汁液後，小火慢煮使之不致沸騰，盡可能保存葡萄汁的風味，再裝入開放的木桶中陳放，等待其中的糖分因為氧化形成醋汁。葡萄成熟的時節，即使在這甚無路燈的鄉間，也得熬夜工作，儘快將上天的恩賜放入木桶，以成就多年後美味的基底。放在木桶中的葡萄醋汁，每年會蒸散百分之十五，閣樓中的木桶群們由大至小排列，他們年年依序從大一點的木桶中將葡萄醋汁移動到次小的木桶，最大的木桶再放入該年的新鮮葡萄汁。一桶換過一桶，吸收夏天的燠熱，冬天的冰涼，空氣中的微菌，以及木桶壁浸潤得來的堅穩芳香。一般不到認證規格的平價酒醋，即便只有兩三年的陳放，在餐桌上已十分管用；得到認證的年分有十二年及二十五年兩款，價格不菲，已濃郁近似膏，氣味芳馥並帶有黑李等果乾氣味，入口富有濃烈層次的甘酸，非常美味。當地人習慣在女兒出生時釀一桶該年分的「女兒紅」當作未來的嫁妝，如此女兒婚後在餐桌便能品嘗到出生以來娘家家人的關愛滋味。義大利人吃什麼都可配上這黑醋，因為味道酸甜，吃沙拉可搭配橄欖油使用，或煎肉、烤魚，甚至可以淋一點在香草冰淇淋上頭，是義大利人百搭不膩的餐桌元素。●這裡看粉絲頁：https://www.facebook.com/MidnightFlatCook

• 2016-07-07 新聞話題.健康知識+

  亂吃醋小心跟身體吵架 5招教你健康吃

  炎炎夏日來上一杯冰涼的果醋，爽口又透心涼，加上健康意識抬頭，不斷有人提倡喝醋的好處，網路流傳飯前喝上一小杯醋，可開胃甚至有降血糖功效；但專家提醒，醋酸雖有助於人體代謝調節，但若添加過多糖分，血糖恐不降反升，且空腹、有胃疾者不適合飲用。新光醫院藥師陳紀綱指出，喝醋可以降血糖的說法，可能是根據2010年美國一項小型研究，以30毫升的醋加20毫升的水稀釋，於餐前5分鐘飲用，結果顯示可以改善飯後血糖約2成，但該研究僅納入10名研究對象，尚不足以做為臨床專業建議的佐證。陳紀綱說，醋酸可促進代謝，加快肌肉利用葡萄糖的速度，有助於在餐後穩定血糖，但效果仍比不上藥物，喝醋降血糖的效果也會隨著餐食種類有所差異，若吃下大量且高GI（升糖指數）值的食物，控糖效果仍有限。書田診所家醫科主任康宏銘指出，醋與含糖茶飲、果汁相比熱量較低，且檸檬汁、天然釀造醋等含有有機酸，能夠調節人體檸檬酸循環代謝作用，甚至有時吃得較油膩，有機酸能夠吸附油脂減少腸胃道吸收，有助於解膩，可作為日常飲品，但無法取代藥物。陳紀綱說，醋屬酸性物質較刺激，不適合空腹食用，有胃部疾病、胃食道逆流或潰瘍的患者也不建議飲用；坊間食用醋琳瑯滿目，可能添加太多糖分，攝取過多反而造成血糖上升。他建議，糖尿病友應遵醫囑服藥，並配合飲食生活型態調整，才能有效控糖。在醋的選購上，康宏銘建議，應選擇不含糖或低糖的醋飲，且天然釀造醋的有機酸等營養成分比化學合成醋多；但他也強調，醋飲當做飲料酌量即可，不需太迷信醋飲的功效，平時沒有吃醋的習慣或不愛吃醋的人，也無需勉強。5招教你健康吃醋1.選擇不含糖或低糖的醋飲，可加水稀釋2.用餐間或餐後飲用，每次喝一小杯約30cc3.選購天然釀造醋，非化學合成醋4.醋酸濃度建議5%以上5.空腹或胃潰瘍、胃食道逆流患者勿飲用（資料來源／陳紀綱藥師、康宏銘醫師　製表／江慧珺） 編輯推薦 眼屎變多？ 當心眼睛惹上了這些病 枕邊人又打呼？止鼾7個小技巧

• 2016-06-19 運動養生.營養食譜

  吃醋一夏 健康又開胃

  多數人把醋當成調味料，喝羹湯、吃麵線時加一點可讓食物更美味，但對飯店主廚而言，醋是烹飪中重要的主角之一，像醋溜土豆絲、鍋煲肉，醋是料理的關鍵材料之一，若能選對好的天然釀造醋，更符合健康概念。醋在東、西方國家都有長遠歷史，不同之處在於中國用穀物作為醋的原料，古巴比倫則是以水果製作。由於飲食習慣、氣候、工法等不同，醋的風味在世界各地也大不相同。像山西老陳醋以高粱為主原料，經過「蒸、酵、薰、淋、陳」等五個步驟，過程須耗時400多天；義大利巴薩米克醋則是以白葡萄為原料，採收後經榨壓、煮沸、發酵，至少要在木桶內歷經12年熟成才完成，是西方料理必備的調味品。君品酒店行政總主廚陳偉強說，民眾可自製洛神花果醋，果醋飲料酸酸甜甜，夏天喝有消暑效果，簡單的開水、乾燥洛神花、白醋和白細糖就能釀醋，小秘訣是釀醋用的水必須是煮沸過的冷開水，醋發酵過程才不會因久放變質。至於醋溜土豆絲，好吃關鍵是馬鈴薯切絲後要先走水，洗淨澱粉質，可保持馬鈴薯的色澤、增加脆度。陳偉強說，醋依製造方式分為釀造醋、合成醋與混合醋，要分辨好壞，可把未開瓶的醋搖晃幾下，若產生很多泡沫且消失速度緩慢，有可能是釀造醋；泡沫少且消失快，則可能是合成醋。釀造醋嚐起來酸香帶甘醇，合成醋會有舌頭刺感，入喉帶點酸辣。台北市立聯合醫院陽明院區營養科主任張惠萍說，醋的酸度高，但釀製時會加糖，建議適量飲用即可。有消化性潰瘍的民眾，盡量不要空腹喝。醋溜土豆絲（4人份）材料：馬鈴薯300g、醋50g、花椒粒3g、花椒油5g、糖3g、鹽1g、青蔥少許作法：1、馬鈴薯切成10公分長條絲狀，放入涼水中走水。2、蒜片、花椒粒、乾辣椒爆香後，放入馬鈴薯絲，加高湯、醋、糖、鹽，拌炒約2分鐘。3、起鍋前淋上花椒油即完成。鍋煲肉（4人份）材料：里肌肉片250g、紅甜椒10g、黃甜椒10g、青椒10g、麵粉適量調味料：白醋、番茄醬、糖（比例為1：1：1）作法：1、將紅甜椒、黃甜椒與青椒切丁。2、里肌肉片裹麵粉入180度油鍋油炸。3、將白醋、番茄醬、糖入鍋混合後，即可作里肌肉的沾醬搭配享用。洛神花果醋材料：開水250g、乾燥洛神花600g、白醋500g、白細糖350g作法：1、準備一個大小適中的玻璃罐，將乾燥洛神花瓣鋪於底層，再依序加入水、醋後靜置30分鐘。2、把糖加入靜置完成的醋中，玻璃罐蓋子蓋上，將糖充分搖均勻後放置陰涼處發酵100天。3、發酵完成的洛神花果醋，用水與醋1：1的比例調勻後享用。(食譜／君品酒店提供)

• 2016-02-06 運動養生.有元氣

  7個指標 分辨化學醋與釀造醋

  1 從標示主成分標在最前面：一般來說，含量越多的內容物，會從最前面開始標記，再循序標到含量最少者。在挑醋時，除了要看瓶身是否有標「釀造醋」外，還要購買穀物或水果排在成分標示最前面的醋。注意糖分標示：若是最前面標記的是糖，代表這瓶醋的糖含量比率高，小心喝下肚的是熱量一堆的「含糖飲料」。注意保存期限：可保存越久的醋越好越天然。醋是酸性，只要是純釀造醋，沒開封且保存得當、無細菌汙染，可以長久保存。但化學合成醋或是加入許多化學添加物的醋，非自然存在的化學原料彼此間可能產生化學變化，不易保存太久。2 從顏色沉澱物釀造醋多有沉澱物：釀造醋的顏色較混濁，因是用天然食材釀造，可能帶有沉澱物。化學醋清澈透明：化學合成醋除了烏醋之外，顏色清澈透明，因是化學調配而成，沒有沉澱物。業者多會過濾雜質：消費者不喜歡看到醋中有沉澱物，所以業者盡量過濾乾淨，以免引起相關的消費爭議，多半只能在製醋工廠所賣的第一道醋產品中，才有機會見到產品中有沉澱物。因此想從沉澱物來分辨產品是不是好醋，現行較困難。3 從泡沫在買醋前，可手拿產品先搖一搖：釀造醋泡沫細、消失慢：若泡沫較小較細緻，且大小不一致，泡泡不容易消失，就可能是真的釀造醋。化學醋泡沫大、消失快：若搖完後的泡沫較大，大小一致且泡泡一下就不見，就可能是化學合成醋。原理在於，古法釀造的醋內含天然蛋白質成分，只要接觸到空氣就會形成泡沫，且泡沫大小還會不同。化學合成醋為了加入類似的蛋白質成分，會用「氨基乙酸」來取代，因是化學添加物，搖出來的泡沫大小會一模一樣、容易破掉。4 從香氣釀造醋氣味較香，聞起來比較舒服。化學合成醋的氣味刺激難聞。5 從味道釀造醋和酒一樣，喝起來較順口。化學合成醋的口感又辣又澀，有「咬喉嚨」般的不適感。6 從製程時間醋的熟成時間越長，代表是天然古法釀造。若1到20天就完成的產品，多半是化學合成醋、酒精醋或混合醋。7 從價格釀造醋的製程麻煩且天數久，相對化學合成醋、酒精醋或混合醋而言偏貴。資料來源／元氣周報

• 2015-10-11 運動養生.聰明飲食

  醋別亂吃／家事清潔 你所不知的醋妙用

  除了用來加入烹煮、直接飲用，在一般家庭常見到的「醋」其實還具有多種用途，包括用來消毒、協助食物軟化、防治病蟲害、舒緩蚊蟲叮咬及清除汙垢等。但如果使用不慎，不僅可能傷害家具，甚至有傷身的可能。▇ 醋竟有這些用途？1.居家消毒 注意濃度屏東科技大學食品科學系教授吳明昌說，一般民眾可以把醋用來當做居家清潔用品，因為醋揮發性較鹽酸弱，雖然消毒效果較鹽酸差，但因味道較溫和，民眾也具有一定的接受度。但使用時需注意醋的濃度，「如果濃度太高，可能會侵蝕家具」，殺菌之餘，連家具也會留下受侵蝕的痕跡。2.防病蟲害 反應不俗現在也有農民把醋作為防治病蟲害的資材，吳明昌指出，農民也對此反應良好，因為「醋原本就有殺菌消毒的效果」。也有農民把醋用來防治口蹄疫，屏科大食品營養系教授謝寶全表示，幾年前口蹄疫疫情嚴重時，可以在許多養豬場發現農民把醋加入水中，用來消毒防治口蹄疫。吳明昌表示，其實一般民眾在家製作的酵素，其中部份酵素也是因為含有醋酸的成份，才會具有清潔能力。「因為空氣中就有酵母菌、醋酸菌等多種菌類」，只要把黑糖與果皮做為醋酸菌的養分，過了一段時間後，自然就會醱酵成酒精與醋酸。3.蚊蟲叮咬 緩解不適也有民眾用醋來減緩蚊蟲叮咬的不適。吳明昌指出，其實只要酸性的物質都可以來減緩不適，包括檸檬等也可以舒緩，並不一定是醋才有效果。4.清除汙垢 不是萬用也有人把醋加入洗衣精中，徹底清除汙垢。吳明昌說，部份汙垢會溶於酸，加入醋有一定的效果；但也有部份汙垢是溶於鹼性，民眾要視汙垢的情況來加入適量的醋。5.延長保鮮 略有效果民眾認為在易腐壞的鮮食上加入些許醋，有助於延長保存期限。謝寶全表示，因為醋酸PH值較低，加入醋確實有延長保存期限的效果。6.清除農藥 成效不彰網路也流傳，清洗蔬菜中加入醋，可以讓農藥殘留量變少。謝寶全說，「即使有效果也不明顯。」他們曾做過相關研究，顯示即使用65度的水與20%的小蘇打，放在超音波清洗器中清洗30分鐘，能去除60%的農藥殘留，但在測試的15種農藥中，也只能去除8種。謝寶全說，民間許多用法也讓學界百思不得其解，例如在水果上面塗抹醋防止氧化，或許有效果，但「使用鹽還比較方便」。7.軟化魚骨 別直接飲醋有民眾把骨頭浸到醋中，讓骨頭軟化；當魚骨頭卡在喉嚨時，喝醋讓骨頭順利吞下。吳明昌表示，這是因為骨頭中具有包括鈣等礦物質，會被醋漸漸融解，才會讓骨頭軟化。也因此有民眾謠傳，喝醋可能會傷害骨頭，甚至說骨頭不好的人不可以喝醋。但謝寶全強調，如果經過消化系統吸收到人體內的醋，並不會危害骨頭，「請民眾安心食用」。但他也指出，一般人食道能容納醋的濃度約為0.5%至0.8%之間，但市面一般食用醋的濃度為4.5%至6%之間，「如果直接飲用並不合適」。▇ 家事小尖兵●清潔水管：混合等量的醋和小蘇打，倒入洗槽的水管，幾分鐘後倒入大量溫水。●清潔磁磚縫隙：將醋倒在磁磚溝縫，待完全浸濕時，用牙刷刷洗。●清潔茶漬：水中加部分醋，放入咖啡壺或茶壺中煮沸，再用清水沖洗，可清除礦物質沉澱與咖啡、茶漬。●洗玻璃杯：將玻璃杯用浸過醋的紙巾包起來，汙漬會慢慢清除，恢復亮潔。●清潔衣物：醋能清除沾在衣服上的芥末、番茄醬。●插花保鮮：清水中加幾滴白醋 花莖底部再修剪一下，可延長花期 。●去除尿漬：小孩尿床，先以醋加水清理床墊，再倒些小蘇打粉在床墊上，乾了後，用力刷或用吸塵器吸。●去除水漬：用醋水擦洗水龍頭、蓮蓬頭，可除水漬。●擦拭玻璃：使用醋水擦玻璃、鏡子，非常乾淨 。●擦拭爐台：料理完畢後，在爐台上噴灑稀釋醋，再拭除油汙，就會光潔亮麗。當油汙嚴重附著，可先噴灑未稀釋的醋，藉著酸的力量，讓油汙浮到表面，再以抹布用力擦拭，最後再用清水擦過。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-11 運動養生.聰明飲食

  醋別亂吃／喝醋有禁忌 這5種人別吃多

  熱騰騰的酸辣湯端上桌，許多人不忘加醋提升香氣，吃生菜沙拉也會加些醋增添滋味。「烏醋、白醋」已經是許多人品嘗佳餚「最佳配角」。然而醋和食物搭配有何撇步？吃多少醋才不算過量？考倒許多民眾。▇ 入菜好處幫助肉類消化 加醋可減鹽一般民眾使用醋的方式，不外乎入菜調味及稀釋飲用，苗栗大千醫院營養師陳若蓁表示，這兩種食用方式都能夠吃到醋的營養健康。1.可食用醋有醋酸，能夠刺激胃酸、唾液分泌，有開胃效果。2.幫助肉類蛋白質消化。3.若在生菜沙拉中添加含醋醬汁或佐料，可以防止維生素C氧化。4.在料理加醋可提升味道，相對使鹽用量減少，也是一大好處。▇ 喝醋時間餐後一小時最佳 空腹不宜喝稀釋醋飲品有無最佳時機呢？以營養師角度建議，吃醋最忌諱一大早空腹食用，原因在於食用醋酸度PH值為3，和檸檬原汁相同，若是腸胃不佳、罹患胃潰瘍、腸胃性潰瘍的患者空腹飲用，可能造成胃酸分泌過多，嚴重時會傷害胃壁。陳若蓁說，不論腸胃多健康，都要盡量避免空腹喝醋。建議民眾能夠在用餐結束一小時後飲用，一方面有食物墊胃，又不會影響其他營養素吸收。▇ 醋的保存已開封要放冰箱 防細菌感染「醋」點綴生活飲食、飲品已經是常態，不過許多民眾只知道吃下肚，對於保存、食用量等觀念不甚明白。例如有人認為「釀造醋不會壞，越陳越香」、「開封後的醋放在常溫保存就好」等。其實，即使是未開封的釀造醋，品質都會隨著溫度及儲存等條件變化。雖然釀造醋的確越陳越香，但可能因為酒精和醋酸長期發酵作用，久而久之產生更多細菌及致癌物質，陳若蓁說，最好在保存期限或三年內使用完畢。而醋開封後當然也要放入冰箱保存，以往沒有冰箱的年代，許多年長者習慣將醋放在常溫下保存，然而瓶罐一旦開封，就容易受微生物及細菌感染，且放越久孳生的微生物也越多，吃下肚可能發生腸胃炎。▇ 喝醋禁忌1.骨折病人別吃醋：骨折病人在治療期間應該避免吃醋。由於一般食用醋含有3.5%至6%的醋酸，骨折病患若吃醋，恐會造成骨鈣游離至血液當中，破壞體內鈣的動態平衡，因而加劇受傷肢體的疼痛感，影響骨折癒合。2.直接飲用傷腸胃：有民眾自恃「不怕酸」，不稀釋直接飲用。陳若蓁說，市售釀造醋、發酵醋、水果醋酸度最高達6%以上，一般人腸胃是無法承受這種酸度，稀釋食用才不傷身。3.茶醋共食難吸收：因為茶有單寧酸，會破壞水果醋的營養素吸收，不宜同時飲用。4.分日飲用難保鮮：有人為求方便，將醋稀釋之後就放入冰箱保存，分好幾天飲用。陳若蓁說，醋一旦和空氣接觸後容易氧化，為了保鮮、維持營養程度，最好在一天之內飲用完畢，才不會吃壞了腸胃。▇ 該喝多少醋當水喝 糖過量、牙齒傷「醋對身體好，是不是喝越多越好呢？」陳若蓁說，民眾諮詢時也常提出這問題，她都會提醒民眾千萬別以醋取代水。原因在於醋喝起來帶有酸味，容易讓許多人忽略當中含有糖分，如果無克制飲用可能會喝下過多的糖分，造成身體負擔。另外，喝太多醋也會破壞牙齒的琺瑯質，過猶不及。現代人越來越重視健康、養生及保健意識提升，市售醋產品或飲料店的含醋飲料口味隨之增加，在家DIY果醋風氣也跟進盛行。民眾如果選購市售醋產品，要注意食品標示及食用方法，一旦過期就不要再食用。陳若蓁也再次提醒，不管是料理調味或稀釋後製成飲品，都應適量才不會傷身。▇ 誰不適合吃太多醋1.對醋過敏者。2.腸胃、消化道潰瘍。3.低血壓（醋具有排鈉離子作用，能降低血壓，患者吃過多易不適）。4.胃酸分泌過多者。5.正在服藥者（醋酸會改變人體局部酸鹼值，使某些藥物不能發揮作用）。▍提供優質新聞，還需要你的鼓勵，按讚加入《元氣網粉絲團》：

• 2015-10-11 運動養生.聰明飲食

  多吃醋有益健康？ 先問醋從哪裡來

  回收醋事件，打翻台灣一缸子醋，民眾紛紛檢視自家購買的醋品牌。除了看品牌，你知道自己吃的是什麼醋嗎？常聽說多吃醋有益健康，但你吃的醋有營養價值嗎？【製作方法區分】▇ 釀造醋→2～3個月以上利用穀類或水果類釀造的醋。穀物或水果經糖化反應，由酵母菌在厭氧環境下進行酒精發酵，最後再加進醋酸菌發酵，成品就是所謂的天然釀造醋。可見醋和酒，其實只有一線之隔。▇ 非釀造醋●酒精醋→約7～10天跳過糖化反應及酒精發酵，直接用酒精加入製醋原料和醋酸菌發酵而成，部分還會加入香料調味，製程較快，營養價值較低。●化學合成醋→約2天利用化學冰醋酸加水稀釋，讓濃度降約到4.2%至4.8%，再加入香料及胺基酸調味而成，是十足的化學製品，無營養價值，製程最快。●混合醋→約7～10天將釀造醋及合成醋混合而成，是半化學製品。根據日本食品安全規定，若是直接拿來飲用的混合醋，釀造醋比率必須高於60%；若是料理烹調用的混合醋，釀造醋的比率則須高於40%。●浸泡醋→約2～3個月利用釀造醋當基底，再泡入水果和糖。【一瓶好醋的營養價值】醋含有醋酸、胺基酸及水果酵素，釀醋時發酵越久，這些有機酸及酵素就能產生越多。醋酸能參與體內的檸檬酸循環，幫助身體代謝掉因疲勞產生的乳酸，胺基酸、酵素也能促進身體的代謝反應，酵素另有刺激腸胃蠕動的功能。雖然釀造醋中，含有維生素及礦物質，但醋多半用來烹調提味、增加食物口感，或是稀釋後飲用，非主食且用量少，不建議利用「吃醋」來攝取營養，直接吃蔬菜、水果來攝取營養反而更好。

• 2014-09-23 健康百科.指甲．足部

  醋酸可治癒灰趾甲，真的嗎？

  【聯合報╱整理／記者張嘉芳】正解：錯誤。灰趾甲為黴菌入侵趾甲下方甲床，造成感染。醋酸可以去角質，雖可抑制細菌及黴菌生長，但無法殺死黴菌；且醋酸濃度高，須稀釋使用，一旦使用不當，還可能造成皮膚腐蝕。治療灰趾甲，建議口服抗黴菌藥，搭配水楊酸等去角質藥物，才能有效治癒。（諮詢／台北榮民總醫院皮膚部主治醫師陳志強）