香腸、火腿、熱狗與香菸風險一樣高！譚敦慈：多吃兩種水果，減少致癌物毒害你

食材採買之肉品篇

選購肉品最重要的考量，就是肉的新鮮度，我們都希望可以買到新鮮貨，但要如何判別呢？

適量購買

進口肉品多數是冷凍海運，再解凍分切販售，買太多放冰箱冷凍，經過冷凍—解凍—再冷凍，肉的口感會變糟，新鮮度也不好。少數為冷藏空運，但價格高。

Tips：賣場看到的冷藏牛肉大多是進口牛肉，台灣牛數量極少，要當心是淘汰的乳牛混充黃牛販售。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍，烹調後和溫體肉的口感差異不大，幾乎吃不出來；而冷凍肉品在一定的溫度控制下，比較安全衛生。

Tips：冷凍肉品選購時要注意包裝完整，無破損、無血水流出或再解凍後再結冰的現象。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0度冰鮮室，如果沒有冰鮮室，可於前一餐放冷藏解凍，料理時再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買油肉比例比較剛好的梅花肉，自己動手切絞，先切成片→切成絲→再切成小丁。

加工肉品盡量少吃

譚老師家少吃肉，更別說加工肉品，包括肉羹、貢丸等，更是少接觸。

世界衛生組織（WHO）曾發表肉品致癌風險評估，加工肉品如香腸、火腿、熱狗，與香菸並列為一級致癌物，建議成人每天不要攝取超過50g（大約是2片火腿），小孩更應該減少攝取量；而牛肉、豬肉等紅肉，則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細菌生長會添加亞硝酸鹽，可能在體內產生致癌物「亞硝胺」，注意以下原則可減少毒害：

1. 避免高溫油炸，用水煮

亞硝酸鹽超過100度C加熱5分鐘就會形成亞硝胺，水煮可溶出硝酸鹽，比較安全。

2. 避免和含胺類食物一起吃

海鮮、硬起司、蛋、番茄都是含胺類的食物， 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產生亞硝胺， 請盡量避免一起食用。

3. 多補充維生素C

高維生素的食物如芭樂、柑橘類，及高纖食物如綠色蔬菜、全穀類，可抑制亞硝胺的合成， 加速體內毒素代謝。

延伸閱讀：

99％成功減肥不復胖！週一週四「輕斷食」，營養師親身實證：8個月減掉35公斤

●書籍簡介

譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活：食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂，方便實作，從日常守護家人健康！

作者：譚敦慈, 陳之穎

出版社：三采

出版日期：2017/11/03

語言：繁體中文

譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師，伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年，擅長以生活、無負擔方式，跟大眾分享正確飲食觀，認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中，成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發，這次她不只談飲食，而是生活的全面，從食安、衣安、住安切入，和民眾一起安心過生活。著有《譚敦慈的安心廚房食典》。

陳之穎

北投老爺酒店主廚，曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店，也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題，堅持料理的根本是健康，從料理延伸出去，關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇，多有研究，並期待將正確觀念分享岀去。

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