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香腸、火腿、熱狗與香菸風險一樣高!譚敦慈:多吃兩種水果,減少致癌物毒害你

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食材採買之肉品篇

選購肉品最重要的考量,就是肉的新鮮度,我們都希望可以買到新鮮貨,但要如何判別呢?

適量購買

進口肉品多數是冷凍海運,再解凍分切販售,買太多放冰箱冷凍,經過冷凍—解凍—再冷凍,肉的口感會變糟,新鮮度也不好。少數為冷藏空運,但價格高。

Tips:賣場看到的冷藏牛肉大多是進口牛肉,台灣牛數量極少,要當心是淘汰的乳牛混充黃牛販售。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍,烹調後和溫體肉的口感差異不大,幾乎吃不出來;而冷凍肉品在一定的溫度控制下,比較安全衛生。

Tips:冷凍肉品選購時要注意包裝完整,無破損、無血水流出或再解凍後再結冰的現象。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0度冰鮮室,如果沒有冰鮮室,可於前一餐放冷藏解凍,料理時再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買油肉比例比較剛好的梅花肉,自己動手切絞,先切成片→切成絲→再切成小丁。

加工肉品盡量少吃

譚老師家少吃肉,更別說加工肉品,包括肉羹、貢丸等,更是少接觸。

世界衛生組織(WHO)曾發表肉品致癌風險評估,加工肉品如香腸、火腿、熱狗,與香菸並列為一級致癌物,建議成人每天不要攝取超過50g(大約是2片火腿),小孩更應該減少攝取量;而牛肉、豬肉等紅肉,則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細菌生長會添加亞硝酸鹽,可能在體內產生致癌物「亞硝胺」,注意以下原則可減少毒害:

1. 避免高溫油炸,用水煮

亞硝酸鹽超過100度C加熱5分鐘就會形成亞硝胺,水煮可溶出硝酸鹽,比較安全。

2. 避免和含胺類食物一起吃

海鮮、硬起司、蛋、番茄都是含胺類的食物, 和加工肉品一起吃容易在腸胃中產生亞硝胺, 請盡量避免一起食用。

3. 多補充維生素C

高維生素的食物如芭樂、柑橘類,及高纖食物如綠色蔬菜、全穀類,可抑制亞硝胺的合成, 加速體內毒素代謝。

延伸閱讀:

99%成功減肥不復胖!週一週四「輕斷食」,營養師親身實證:8個月減掉35公斤

●書籍簡介

譚敦慈、陳之穎帶你安心過生活:食‧衣‧住「實境圖解」一秒看懂,方便實作,從日常守護家人健康!

作者:譚敦慈, 陳之穎

出版社:三采

出版日期:2017/11/03

語言:繁體中文

譚敦慈

林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師,伴隨夫婿林杰樑醫師投入毒物研究數十年,擅長以生活、無負擔方式,跟大眾分享正確飲食觀,認為食安一定要能輕鬆地落實在生活中,成了眾多家庭主婦、職業婦女及重視食品安全者最信任的安心指標。從安心食岀發,這次她不只談飲食,而是生活的全面,從食安、衣安、住安切入,和民眾一起安心過生活。著有《譚敦慈的安心廚房食典》。

陳之穎

北投老爺酒店主廚,曾效力於長榮、亞太、喜來登及晶華等大飯店,也曾至法國米其林餐廳及澳洲分子餐廳見習。現於北投老爺酒店的純Pure Cuisine歐法料理餐廳展現個人飲食之道上追求健康飲食的原味之旅。相當關注、鑽研健康與食安的議題,堅持料理的根本是健康,從料理延伸出去,關於食材、烹調方式、鍋具、餐具等安心食的範疇,多有研究,並期待將正確觀念分享岀去。

致癌物 加工肉品 亞硝酸鹽 亞硝胺

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