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煮菜加鹽又加味精?味精不用多慮,你該擔心的是這問題

2018-06-14 00:19食力 撰文/劉宜叡

圖片提供/食力
圖片提供/食力
日本東京大學教授池田菊苗在1908年時,從海帶湯中發現了鮮味物質「麩胺酸」,與鈉離子結合為麩胺酸鈉,就是市售「味精」的主要成分。根據國際鮮味資訊中心(Umai Informatuoin Center)統計,人們每天從蕃茄、乳酪、醬油等天然食物或發酵食品中攝取到的麩胺酸約有10~20公克 ,而烹調食品中添加的味精量,約為0.3~0.5公克,以攝取量佔比的角度來說,味精的安全性是不足為慮的。且直至今日,各國持續研究,包括2000年美國哈佛大學醫學院教授Geha的研究成果,都無法證實因食用到味精所以「口乾舌燥或嘴唇感到刺痛」的「中國餐館症」存在。

雖然不用擔心味精的安全性 仍須注意鈉含量

但即使味精作為食品添加物的安全性已不足為慮,但是添加味精的同時,你更應該注意的是鈉離子的攝取量。

烹飪時加入味精,味精溶在水中會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受噐便會向大腦傳遞訊號,讓我們覺得食物特別鮮美;分解後的「鈉離子」則會進入到我們的身體中,成為日常吃進的鹹味之外,容易被忽略的「隱藏鈉」。

攝取過多鈉離子 才是口渴和不舒服的主因

當烹調料理時,加了鹽又加了味精,由於鹽和味精都含有鈉離子,加總起來就容易讓人有鈉離子攝取過量的狀況,而過多被分解出來的鈉離子,才是讓有些人吃了味精容易口渴、身體有不舒服反應的主因!

簡單來說,使用味精更要注意鹽巴的添加量!事實上,鮮味物質還是重要的減鈉工具,透過麩胺酸鈉的「鮮味」可以替代部份鹽巴的用量,在使用味精的同時,其實可以將料理中添加的鹽量減少。衛生福利部國民健康署建議,成年人每天的鈉攝取量最好不要超過2400毫克,2400毫克的鈉也就是大約等於6公克的鹽,或者是18公克的味精。因此在使用鹽巴與味精調味時,就必須特別注意一天三餐的使用量不要超過此用量。

如今市面上還有一種高效型的的高鮮味精,其中的主要成分除了麩胺酸鈉,還會有「5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉(IMP)、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 (GMP)」這2種核苷酸,這2種核苷酸所能提供的「鮮味」是一般傳統味精「麩胺酸鈉」的40、160倍,混合味精添加使用,更會有加乘效應,所需要的量比單獨添加更少。

若您家中使用的是高鮮味精,則更需要注意用量必須比一般味精再減量,因為高鮮味精只需要很少的量,就能讓食品鮮美可口,適量使用更可降低一般食品中鹽巴的添加量,達成減鈉的健康目標。但若是未注意用量,則一樣會有鈉超標的可能性。請記住,任何調味品本身雖然都沒有安全疑慮,同樣需要重視的是,適量就好。

延伸閱讀

泡麵、洋芋片、零嘴裡都有的5’–次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5 ’–鳥嘌呤核苷磷酸二鈉 它們到底是誰?

味精吃太多會傷身嗎?歐洲正重新評估安全攝入量

為什麼鮮味物質讓人有飽足感?原因在於腸胃中的「大腦」

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

味精
鹽巴
鈉攝取量

食力

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