您真的了解廚房裡每一樣讓食物畫龍點睛的秘訣嗎？菜餚中撒入糖或香料為何能創造多層次風味？即食和冷凍食品藏著哪些科學秘密？從食材到餐桌，甚至食品工廠到餐桌之間，其實仍有許多科學原理等待我們去探索！灃食公益飲食文化教育基金會每月定期舉辦「良食脈動」食育講座，本次於2018年5月30日在集思台大會議中心舉辦主題「廚房裡的科學魔法」，聘請專家解說，帶領民眾掌握訣竅用知識添味
●讓人上癮的滋味 - 了解甜的秘密
在廚房裡，糖是烹調時不可或缺的重要角色，不僅能與鹹、酸等物質相互提味，甚至吃下肚可以觸發大腦產生愉悅感，而追溯至距今約1萬年前，其實就已出現人類採蜜食用的歷史；西元7世紀逐漸發展製糖工藝；至20世紀，果糖糖漿與各式代糖產品也開始推陳出新，由此可見，「吃甜」的魅力與體驗，一直以來都跟我們的生活密不可分。
然而，這些糖又是怎麼來的呢？先以最常見的砂糖來說，早期的砂糖，是甘蔗取汁後經純化、結晶而得，壓榨取得的蔗汁，由於仍含有許多泥沙雜質，因此會加入石灰或亞硫酸、碳酸等讓雜質凝結沉澱，接著將上層蔗汁蒸發濃縮，使蔗汁開始結晶，無法結晶的部分則是糖蜜，將其倒入分蜜機中利用離心力便可將糖蜜與砂糖分離。糖蜜經純化後又能製成紅糖、黑糖等產品，而我們所吃的二砂之顏色微黃，也是因為它添入了些許糖蜜的關係，其中保留了微量的礦物質及有機物，與白砂糖相比，保留了更多蔗香。冰糖則在白砂糖中，屬於純度最高、結晶顆粒最大的產品，因此溶解速率較慢，烹飪時具有使食材緩慢入味的特性。
灃食智庫，也是大葉大學生物產業科技學系的柯文慶講座教授指出，現在的製糖工業則已經有些不同，許多糖廠改由直接從盛產甘蔗、甜菜的國家進口粗製糖，接著再自行後續煉製，以達到更有效的產能運作。液態糖漿則因價格實惠、溶解度佳的優點，成為20世紀以來應用最廣泛的產品之一，如高果糖糖漿、轉化糖漿，則由澱粉經水解酵素分解為葡萄糖後，再用酵素將葡萄糖異構成果糖，藉果糖與葡萄糖的混合調配，可依不同的比例營造出性質各異的產品。因應減糖的健康訴求，熱量低、甜度高的代糖產品則在近代更受矚目，例如人工代糖阿斯巴甜、蔗糖素等等，甚至在非洲盛產的名為Monellin的水果，以及神秘果、中國羅漢果，也因為含高甜度物質，而成為天然代糖界的最新潛力股，讓吃甜從此不再如此罪惡。
●食品與香料 - 增添風味的關鍵力
「七味粉是由七種不同香料調製的嗎？」、「食品添加物中的香料，香味成分大多也存在自然中？」在良食脈動講座快問快答環節裡，藉由主持人的提問，幫助現場聽眾釐清對生活中辛香料及香料的飲食觀念是否正確。其實除了鹽糖，一道料理少了香料，也不免令人感到相形失色！
工業化之後，食品領域應要討論的要素，例如空氣濕度、pH值、是否有金屬促氧化等，也成為製備辛香料時的考量要素。從分級鑑定原料品質開始，經食材洗滌、烘乾、粉碎等流程，辛香料視原料特性的不同，製程也須因應調整，薑黃粉的色澤成分由於耐熱溫度不高，一經研磨升溫後，顏色可能也隨之降解，因此還得添入液態氮做防色，考量台灣較為潮濕的環境，其粉末粗細的調配，以及二氧化矽等抗結塊分子的添加，也都是學問。
最後，特殊香氣分子也能藉萃取的方式獨自分離出來、製成人工添加劑， 2016年年初，食品藥物管理署公佈了新的「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」，重新分類食品添加劑的種類、用途和劑量。法規採「正面表列」，意指「只有寫在上頭的東西才可以加」，國立嘉義大學食品科學系羅至佑副教授則建議，平時挑選優良信譽的品牌為主、各類食物均衡攝取即可，不用對看不懂的成分過於憂心。
●方便不隨便 - 即食食品＆冷凍食品大解密
台灣快速邁向高齡、少子與單身化，女性就業人口增加，帶動近6成民眾的開伙型態選擇半加工食品，經濟部統計台灣冷凍調理食品2016年產值已達237億元，面對每週下廚1～2次，每次只花20分鐘做料理的「低頻自煮」族逐漸成為廚房中的主力軍。然而，冷凍食品是否能同時兼顧營養與美味？它們是如何製成的？都是平時購買冷凍食品時腦中最常浮現的疑問。
國立宜蘭大學食品科學系助理教授陳彥卉表示，冷凍會讓營養流失是迷思！相較於熱加工，冷凍對食品營養的破壞反倒更為溫和，除此之外，「冷凍」的最主要目的，更是為了保持口感及抑制微生物滋長，因此，製作冷凍食品有三大重點：避免危險溫度帶、快速通過最大冰晶生成帶、維持冷凍鏈溫度。
食品須於2小時內從60℃冷卻至20℃，其後4小時內冷卻至4℃，否則許多微生物就會快速生長繁殖，前端製作過程及冷鏈物流的溫度若掌控不良，讓食品放置在7～60°C危險溫度帶時間過長，食用風險就會大大提升。同時，後端的儲存也必須良好維持，反覆結凍不僅破壞口感，也容易讓結凍水流出而製造微生物滋長的機會，例如耐低溫菌李斯特菌，最低可耐受至負0.4°C的環境，在冰箱中仍能持續增長，所以食用冷凍庫裡的食物前，也務必再次充分復熱或煮熱。
冷凍不僅為了安全保存，當食品通過危險溫度帶之後水分逐漸結成冰，到達負1℃～負5℃最大冰晶生成溫度帶時，必須急速降溫通過，水分結晶顆粒會比較小，才不會因此撐破了食物的組織，造成口感品質受損，這是冷凍食品維持口感的關鍵。雖說冷凍可以讓食物保存時間拉長，但陳彥卉提醒，低溫其實並不能消滅微生物，只能減緩生長速度以及減低化學與物理反應速率，放置久了其實也難保營養不流失、口感不變質的哦！
過去食材至餐桌僅有幾百公尺的距離，但在現今全球化的影響下，產地離餐桌距離被拉遠，運送及保存需仰賴現代科技技術。然社會上卻有許多真假難辨的食品謠言四處流竄，灃食教育基金會副執行長林芳燕表示，以廚房中常見的食品為主軸，生活與科學就是如此親近，希望能藉由以科學為根基的良食脈動講座，帶給民眾正確的知識及觀念，期待飲食知識及資訊能被正確傳遞。
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