親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?食科專家教你怎麼吃安心!

2018-05-17 00:11食力 撰文/黃毓棻

圖片提供/食力
圖片提供/食力
吃肉乾、肉鬆等肉類加工品,美味難以抗拒,卻總是讓人有點不放心?肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康?是不是用品質不好的肉?重組肉是壞東西嗎?各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃,長期下來沒傷身也傷了心。

海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中,以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。

肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽,有3大重要功能!

張正明表示,肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽,有3大重要功能:1.抑制肉毒桿菌,避免食物中毒;2.讓肉發色,使色澤紅潤可口;3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易,為了維持肉製品的安全性與外觀,添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。

重組肉不可怕!邊角肉再利用,吃全熟好放心!

而夜市牛排、火鍋肉片,常見使用重組肉,也讓人覺得心生怕怕?張正明說,重組肉並非不好,肉從動物身上切下後,有時候沒辦法呈現想要的形狀,因此需要將肌肉修整,修整時餘下的邊角肉,一樣是品質好的肉,就能再利用製作成重組肉。

製作重組肉需要鹽與黏著劑,鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解,使肌肉間更容易互相黏合,黏著劑則會灑在邊角肉表面上,只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內,冷藏靜置使肉塊互相黏合,就會重組成為一大塊的肉。

黏著劑有不同的類型,其中「轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase,縮寫TG)」為酵素型的黏著劑,能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵,進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶,是血小板的凝血因子,它的凝固力很強,可以讓生肉肉塊互相黏合,或者是肉塊與皮互黏都可以。

此外,因為新鮮的肌肉內部是無菌的,但是由邊角肉組成的重組肉,裡面有很多貼合面,換句話說,會有原先碎肉塊表面接觸到的微生物在重組肉裡面,因此重組肉製成的牛排、火鍋片一定要吃全熟才行。一般平價牛排店家多使用重組肉,到時店員問你要吃幾分熟?相信大家一定有答案了。

哪一種肉製品用的肉比較多、比較好?

到底熱狗、香腸、肉鬆、肉脯各種肉製品中,哪一種的用肉比例較高呢?熱狗相較於香腸,水分含量較高,肉與油脂的成分佔比較低;肉鬆則是常有業者添加豆粉、大豆蛋白來降低成本,可以藉由看成分標示來確認。而因為製作肉脯的肉必須是新鮮的肉,若放太久、有些腐敗的肉,在製作肉脯時肌肉束會容易斷掉,製作就會失敗。

對於食品安全的疑惑,就必須由科學知識來解開,無論是哪一種肉製品,吃之前先了解製造過程,摸清肉製品的來龍去脈,讓自己成為生活知識王,就能夠吃得更加安心、放心。(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

膠水黏的重組肉?別傻了,不是你想的那樣!

你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多,是真的嘛?

肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?

既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

重組肉
亞硝酸鹽
蛋白質
食品添加物
肉毒桿菌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

食材精華濃縮在湯裡,多喝熬湯可以快速恢復元氣?

10種食物是「睡眠殺手」!吃太多失眠找上你

喝咖啡易骨鬆?一天別超過4杯

「綠色人蔘」秋葵顧胃抗癌 這種體質的人最好別吃

吃泡麵三大隱憂 毒物專家、營養師靠5招一一破解

抗癌、防曬、助減肥…「紫鑽石」葡萄有7大好處

「夏日水果王」芒果營養超標 連吃40天還有這種功效

紅藜抗發炎、抗氧化、比其他全穀類更能護心血管 但這種人要小心吃

小心沙門氏菌吃下肚!這二種人別生食蛋品肉類

香蕉空腹不能吃?對骨頭不好?香蕉傳言營養師一一破解

紅心芭樂茄紅素超豐富 營養師:這裡不吃可惜!

避開瓜菇類蔬菜!吃麻辣燙又放不下熱量該注意3件事

蔓越莓到底能不能改善泌尿道感染?臨床研究告訴你

水果便宜好機會 火龍果多吃能抗老

枸杞被譽為「東方神草」睡前吃5顆枸杞有什麽好處?

可降血壓、血糖、預防癌症 康普茶有那麼神嗎?

颱風搶收蔬菜硝酸鹽量恐過高!最好選這些種類

西瓜營養價值竟這麼高!該怎麼挑?哪些人不適合吃?

4大營養密碼能抗癌?這些骨灰級研究早被推翻啦!

加熱破壞營養、生食細菌污染…蔬菜生吃、炒熟與榨汁,哪種較健康?

咖啡喝越多越長壽?大數據顯示死亡率變低,但千萬不要這樣喝

常喝運動飲料消暑 醫:恐造成肥胖

英研究:喝咖啡延年益壽 無咖啡因也無妨

金萱茶如何泡出奶香味? 專家教你撇步

一餐就吃進上千大卡!營養師教「鹹酥雞」選食3要領

「神聖之果」低卡又排毒!火龍果一定要知的3大好處

提升免疫力、癌症不來找麻煩!醫師分享「彩虹飲食法」

含黃樟素恐引發肝癌 生薑究竟是致癌還是抗癌?

每日3湯匙 吃胡桃降糖尿病風險

毛豆是膳食纖維之王!夏天必吃6種豆類食物

商品推薦

贊助廣告

留言