親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

重組肉、亞硝酸鹽,讓人好害怕?食科專家教你怎麼吃安心!

2018-05-17 00:11食力 撰文/黃毓棻

圖片提供/食力
圖片提供/食力
吃肉乾、肉鬆等肉類加工品,美味難以抗拒,卻總是讓人有點不放心?肉乾裡的亞硝酸鹽健不健康?是不是用品質不好的肉?重組肉是壞東西嗎?各式各樣的大哉問讓人總是嚇得這也不敢吃、那也不敢吃,長期下來沒傷身也傷了心。

海洋大學食品科學系張正明副教授在灃食公益飲食文化教育基金會舉行的「良食脈動」講座中,以科學知識解析各種肉加工品的大哉問。

肉製品加硝酸鹽、亞硝酸鹽,有3大重要功能!

張正明表示,肉乾中會添加亞硝酸鹽、硝酸鹽,有3大重要功能:1.抑制肉毒桿菌,避免食物中毒;2.讓肉發色,使色澤紅潤可口;3.增添肉製品的獨特風味。要找到其他同時擁有這些功能的食品添加物來取代硝酸鹽類並不容易,為了維持肉製品的安全性與外觀,添加硝酸鹽類仍是目前常用的做法。

重組肉不可怕!邊角肉再利用,吃全熟好放心!

而夜市牛排、火鍋肉片,常見使用重組肉,也讓人覺得心生怕怕?張正明說,重組肉並非不好,肉從動物身上切下後,有時候沒辦法呈現想要的形狀,因此需要將肌肉修整,修整時餘下的邊角肉,一樣是品質好的肉,就能再利用製作成重組肉。

製作重組肉需要鹽與黏著劑,鹽分能夠使肌纖維蛋白溶解,使肌肉間更容易互相黏合,黏著劑則會灑在邊角肉表面上,只要再將邊角肉填滿在腸衣或塑膠袋內,冷藏靜置使肉塊互相黏合,就會重組成為一大塊的肉。

黏著劑有不同的類型,其中「轉麩醯胺酸酶(Transglutaminase,縮寫TG)」為酵素型的黏著劑,能夠讓肌肉間的蛋白質產生共價鍵,進而緊連在一起。人體血液裡也含有轉麩醯胺酸酶,是血小板的凝血因子,它的凝固力很強,可以讓生肉肉塊互相黏合,或者是肉塊與皮互黏都可以。

此外,因為新鮮的肌肉內部是無菌的,但是由邊角肉組成的重組肉,裡面有很多貼合面,換句話說,會有原先碎肉塊表面接觸到的微生物在重組肉裡面,因此重組肉製成的牛排、火鍋片一定要吃全熟才行。一般平價牛排店家多使用重組肉,到時店員問你要吃幾分熟?相信大家一定有答案了。

哪一種肉製品用的肉比較多、比較好?

到底熱狗、香腸、肉鬆、肉脯各種肉製品中,哪一種的用肉比例較高呢?熱狗相較於香腸,水分含量較高,肉與油脂的成分佔比較低;肉鬆則是常有業者添加豆粉、大豆蛋白來降低成本,可以藉由看成分標示來確認。而因為製作肉脯的肉必須是新鮮的肉,若放太久、有些腐敗的肉,在製作肉脯時肌肉束會容易斷掉,製作就會失敗。

對於食品安全的疑惑,就必須由科學知識來解開,無論是哪一種肉製品,吃之前先了解製造過程,摸清肉製品的來龍去脈,讓自己成為生活知識王,就能夠吃得更加安心、放心。(審稿編輯:林玉婷)

延伸閱讀

膠水黏的重組肉?別傻了,不是你想的那樣!

你吃的漢堡肉裡添加物比肉還多,是真的嘛?

肉乾怎麼做的?為什麼牛肉乾絲絲分明、豬肉乾香軟多汁、肉紙又輕薄脆口?

既然是肉「乾」,卻能JUICY多汁是因為加了這些東西!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

重組肉
亞硝酸鹽
蛋白質
食品添加物
肉毒桿菌

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

喝了能量補充飲就能補充體力?營養師教你怎麼正確喝

氣溫降食補驅寒?藥師:慢性病患者勿多吃這些中藥材

網傳洋蔥不能和魚蝦一起吃,會產生毒素 這是真的嗎?

胃潰瘍不能吃水果?山藥、秋葵、芥花油顧胃? 營養師解析急性期、慢性期飲食完整攻略

植物油和動物油孰優孰劣?專家:危害健康的是這種油

雞長得快是打生長激素?雞肉含抗生素要少吃?專家破解雞肉食安3迷思

能吃嗎?木瓜切開驚見「盤絲洞」 內行勸阻曝嚴重後果

每天1顆蛋增糖尿病風險?教授:雞蛋是好是壞有2建議

黑芝麻屬高鈣堅果營養豐富 食用前多幾個步驟幫助吸收

早餐這樣吃! 研究:多吃全穀類食物可降低糖尿病風險

食物中毒導致上吐下瀉!專家教你把握烹調3秘訣,才不吃出病

柿子、蛋白質一起吃肚子痛? 營養師告訴你為什麼

豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾

綠茶、烏龍茶和紅茶都生長在同一棵茶樹上?專家解惑

想要有一頭烏黑秀髮 多吃點這類食材吧!

泡茶後的茶渣只能丟掉?茶專家:「茶渣」其實可以吃

高鐵質食物會增加阿茲海默症風險?教授告訴你真相

喝牛奶對你有好處?教授:取得牛奶的好處有2項前提

吃好油比不吃油重要 營養師教你挑選撇步

吃牛肉麵卻讓血糖飆升 醫師:小心攝取過多「隱形糖」

降低勃起功能障礙風險 《JAMA》揭一飲食習慣有幫助

抹茶產量其實不高 為何市面上有便宜「抹茶冰淇淋」?

白蘿蔔營養豐富熱量低 農委會傳授3項挑選秘訣

專家公認的麵包營養排行榜 最不健康的你可能很常吃

降低膽固醇、提升免疫力、幫助排便...營養師告訴你哪個甜椒好?

白飯、吐司、麵條,哪個膳食纖維多?營養師:這些主食,比你想像中營養!

未來肉是什麼?營養成分跟傳統肉有何不同?營養師:差在這裡

深秋青江菜含鈣量每百克達122毫克 幾乎跟牛奶差不多!

生活健康卻心血管指數超標 竟是早餐「清粥小菜」惹禍

買肉品要選哪一種?疊起來、一片片分開的?達人教你挑到最新鮮的肉品與海鮮

猜你喜歡

為什麼當你超過五十歲後 該將運動視為一項「工作」?

「我老了之後,一定把自己送進安養中心!」于美人中年後的人生體悟:沒有愛的孝順,只是枷鎖而已

「原來我的命這麼賤只值50塊!」歷經被綁架生死關頭,謝哲青體悟:人生,只要能吃能睡就夠了

每天1顆蛋增糖尿病風險?教授:雞蛋是好是壞有2建議

2年送走3至親,吳淡如敬畏上天卻不害怕無常:人生更要拚了命往前衝

完勝冰箱常備菜!日本備餐達人 超實用「2週買菜清單」曝光

吃得健康、每週運動6天是「成功的老化」祕訣嗎?

沒有王永在陪伴的老後,周由美挑戰開個展「想做一件事就會堅持下去」

能吃嗎?木瓜切開驚見「盤絲洞」 內行勸阻曝嚴重後果

牛仔褲該怎麼洗?洗衣店千金有問必答 網推「長知識了」

「永遠要為自己感到驕傲」 白靈用整個演藝生涯示範「做自己」

賈伯斯對食物相當挑剔!為什麼健康狂熱者還是死了?

柿子、蛋白質一起吃肚子痛? 營養師告訴你為什麼

「你再畫就把你的手綁起來!」經歷爸爸欠債、多次搬家...郭彥甫堅持畫畫,原來和逝去的姑姑有關

粗茶淡飯、挑軟的吃、三餐不定才養生?!3大錯誤飲食習慣,讓你成為衰弱而失能的銀髮族!

60後攻讀戲劇碩士、辦琉璃個展 周丹薇:好奇領我往前走,不再給人生太多負擔

自己行動不便,帶86歲失智母遊歐100日!遲慧芳:說走就走,人生會改變

早餐這樣吃! 研究:多吃全穀類食物可降低糖尿病風險

植物油和動物油孰優孰劣?專家:危害健康的是這種油

洗碗精稀釋再用好省錢? 醫:稀釋不當恐加速變質

趁換季做衣物斷捨離!日本服裝造型師:4個標準檢視該留還是該丟

黑芝麻屬高鈣堅果營養豐富 食用前多幾個步驟幫助吸收

65年後重逢 你依舊是我今生的新郎

小學的他們即相識定情…闊別65年後藉一封信重逢互許終身

高嘉瑜流口水枕頭泛黃 中醫:常吃生冷又疲累耗損脾氣

停止退化的多重災難!權威醫師教你2種方法降死亡率

只要有運動就好?專家建議:先認清各種運動的優缺點

想要有一頭烏黑秀髮 多吃點這類食材吧!

有些朋友,絕交也不可惜!中年後必學的「人際減法術」:該留的只有「這種朋友」

冬季養生飲食、藥膳大公開 中醫:飲食加入這東西助暖身!

豆類食物助排便卻易脹氣 營養師教你怎麼解決放屁困擾

商品推薦

贊助廣告

留言