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切洋蔥總讓人眼淚直流!洋蔥是不是愈辣愈有營養?

電影「食神」裡,黯然消魂飯加的洋蔥讓評審流淚。
電影「食神」裡,黯然消魂飯加的洋蔥讓評審流淚。

洋蔥是相當有益健康的蔬果,但由於含特殊物質,會讓人一邊切一邊流淚,很多網友分享切洋蔥不流淚的密招,還有科學家研發不辣眼睛的洋蔥。洋蔥的刺激性讓有些人深信不辣就沒有營養,真的是這樣嗎?

食品安全博士鐘凱指出,洋蔥的辛辣味道和催淚作用是源自演化過程的自我保護機制,防止外來生物的侵襲。洋蔥細胞裡有很多液體,其中有一種叫「丙烯基半胱氨酸次磺酸」的物質,還有像氣泡一般的「蒜氨酸酶」,切洋蔥時讓細胞破裂,這兩種東西碰在一起分解產生丙烯基次磺酸,又在合成酶的作用下,產生催淚因子「硫代丙基氧化物」,因此會讓人流眼淚。

洋蔥。 聯合報系資料照
洋蔥。 聯合報系資料照

為了解決辣眼睛的問題,日本成功研發不讓人流淚的洋蔥,2015年好侍食品集團以離子照射洋蔥,大幅降低蒜氨酸酶的生成,對眼睛的刺激性減弱。

除了辣眼睛,洋蔥也會對舌頭和腸胃產生刺激的作用,有傳言洋蔥「愈辣愈好」,不辛辣較沒營養,鐘凱指出這沒有明確的科學根據。洋蔥辣味和其中含硫有機物有關,這些物質具一定的抗氧化、抗炎、抗癌作用,但目前沒有確切的研究根據。所以大家不必對洋蔥、蔥蒜的效用過度迷信,只要把它當成營養豐富的蔬菜就行了。

洋蔥 抗氧化 蔬果

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