吃多少會致癌？
適當調整蛋白質攝取量，將能改變癌症發展。不過，要如何定義蛋白質的多寡？在大鼠的研究之中，其飲食中蛋白質含量為4％到24％，而病灶需要10％的蛋白質才會發展，然而，一旦超過了10％，增加的蛋白質將會導致病灶急遽發展。我實驗室的日本訪問學者崛尾教授（Fumiyiki Horio）日後也再度驗證了這個結果。
表／摘自《救命飲食》
這項實驗最有意義的發現是：動物成長所需的飲食蛋白質比例為12％，唯有在達到或超過這個比例時，病灶才會開始發展──動物吃的蛋白質符合或超過需求，疾病就會發動攻勢。
幼鼠和孩童發育，以及成鼠與成人維持健康所需之蛋白質，是非常類似的，所以這項發現和人類很有關係。根據蛋白質的每日建議攝取量（RDA），人類有10％的能量來源應取自於蛋白質，雖然這遠超過實際所需，但每個人的需求不同，因此每天建議攝取量定為10％，才能確保每個人都攝取到充足的蛋白質。只是，多數人每天食用的蛋白質多半都超過10％：美國人平均攝取達15％至16％！如此是否會導致罹患癌症的風險？從動物研究結果來看，答案是：是的──不見得只因為蛋白質的特殊效應，也由於被取代的是妨礙這種蛋白質效應的食物。
依據體重與總攝取熱量來估算，飲食中蛋白質占10％，表示每天會吃下約五十至六十公克的蛋白質。若美國人的平均攝取量為15％至16％，表示每人每天平均要吃下七十到一百公克的蛋白質，其中男性吃得較多，女性較少。如果以食物來說明，一百大卡的菠菜（四百二十五公克）有十二公克蛋白質；一百大卡的生埃及豆（約兩大匙）有五公克蛋白質；一百大卡的上等腰肉牛排（約四十二˙五克）就有十三公克的蛋白質。
這些資訊帶出了另外一個問題：黃麴毒素的劑量，與病灶形成之間的重要關係，是否會受蛋白質攝取量而變動？一種化學物質唯有在劑量提高，致癌率也隨之提高時，才能算是致癌物；如果某種有致癌嫌疑的化學物質並無這種現象，就該認真思考這種物質究竟是否為致癌物。為了研究劑量所產生的反應，我們運用了十組大鼠，每一組接觸黃麴毒素的份量都依序遞增，之後再於促進期間以普通水準（20％）的蛋白質或低量蛋白質（5％至10％）來餵食。
表／摘自《救命飲食》
照這樣看來，人們可能會問：如果缺乏「適當」的營養條件，化學致癌物是不是就可能不會引起癌症？如果我們時常接觸少量會致癌的化學物質，是否只要不提供促進並滋養腫瘤發展的食物，就可能不會罹癌？我們能否透過營養來控制癌症？
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