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苦茶油和橄欖油那個比較好?苦茶油真的能顧腸胃嗎?

2018-04-22 09:34元氣網 MedPartner 美的好朋友

苦茶油是台灣近年來討論度很高的油品,而且常常被拿來跟地中海飲食的靈魂橄欖油拿來比...
苦茶油是台灣近年來討論度很高的油品,而且常常被拿來跟地中海飲食的靈魂橄欖油拿來比較。 圖/農委會苗栗農改場提供
苦茶油是台灣近年來討論度很高的油品,而且常常被拿來跟地中海飲食的靈魂橄欖油拿來比較。若說橄欖油是地中海飲食的必要組成,那麼苦茶油在台灣傳統飲食裡就有著類似的存在,只不過苦茶油的產量或使用量都不像橄欖油那般驚人。苦茶油雖是能在台灣自產的油品,但苦茶油在飲食生活裡的存在感卻很低。直到近期團隊開始研究這個主題時,回頭去翻大學時的參考書才赫然發現,在參考書內找不到苦茶油的資料耶!既然它是傳統飲食的一部分,那就回家問媽媽吧!長輩們常說年輕時比較常吃到苦茶油,只是那時的味道比現在重,而且不會天天吃,逢年過節或是特殊場合的時候才會用上苦茶油。以前呀,如果媳婦是自然生產的話,阿嬤就會煮麻油雞來做月子;剖腹產的話,就會改用苦茶油來燉雞,讓媳婦補身子。

為了幫助大家認識苦茶油,團隊整理了苦茶油的來源、成分組成與烹調特性,好讓你在挑選油品時有較完整的知識基礎來做判斷。廢話不多說,我們開始上課囉!

苦茶油是茶樹萃取的油嗎?是怎麼生產的呢?

苦茶油到底是從什麼萃取出來的呢?不像橄欖油、葵花油、花生油、椰子油…等油品,單看名字就能知道它們萃取自何種植物,但遇到苦茶油就尷尬了。在台灣國家標準( CNS )裡其實有提到苦茶油的標準,必須是完全從山茶屬( Camellia )的大果油茶( Camellia oleifera )及小果油茶( Camellia tenuiflora )的茶籽榨出來的油才能稱為苦茶油(又稱「油茶油」),而且分有壓榨苦茶油精製苦茶油兩種,另外壓榨苦茶油依照品質高低,還有一級與二級之分哩!詳細規範請參考下表。

圖片提供/MedPartner 美的好朋友
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但講半天,山茶屬植物到底又是哪來的?在哪裡才找得到呢?其實山茶屬植物主要分布在東亞,在中國南方日本台灣都是適合山茶生長的地方。這一屬植物的種子大多可以拿來榨油,但不是所有品種的種籽都有好的產油效率。

但這麼多山茶屬的植物種子都能榨出油,那這些由彼此之間會有什麼差別嗎?雖然脂肪的含量在各個山茶物種之間會有差異,但單元不飽和脂肪酸 中的油酸( Oleci acid )都是它們主要的脂肪酸。至於台灣常用來榨油的大果茶油與小果茶油的種籽油脂含量較高,算是產油效益較佳的品種( Ref. 2 )。另外,我們平常喝的綠茶、紅茶、青茶、烏龍茶…等,都是由茶樹( Camellia sinensis )的葉子製成,而茶樹其實也是山茶屬的一員喔,只是茶樹其實不是市面上常見的苦茶油來源。

苦茶油的生產方式

苦茶油在台灣是怎麼生產的呢?通常在九~十月期間,大果油茶和小果油茶的果實成熟,採收後就可以拿來榨油。榨油的方式分有三種:冷壓法熱榨法以及溶劑萃取法。一般而言,我們只會在市面上買到前兩種方式生產出來的油,特色我們整理如下:

1.冷壓法:將油茶籽破碎後,以榨油機直接物理壓榨產油效率較差,優點是保留較多油茶裡具有生理活性的成分

2.熱榨法:在壓榨前經過加熱處理能增加產油效率,但一些油茶原有的成份含量會降低,不過加熱過後可能會出現新的機能成份,研究發現在壓榨之前以烤培(炒)處理能讓增加油的多酚含量與穩定性( Ref. 4, 5 )。此外,熱壓法產出的苦茶油顏色較深、香氣較濃,且比較不澀

圖片提供/MedPartner 美的好朋友
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但台灣本身產苦茶油,為什麼苦茶油會到近幾年才又被熱門地討論呢?整個台灣的食用油使用變遷又是怎麼一回事呢?這可以追溯到明清時期,台灣開始種植花生與芝麻,並用來生產植物油,而這兩種油脂很可能是早年台灣人一般使用的烹調用油。在 1960~1980 年間,是台灣油車間(傳統榨油行)發展的高峰。在 1980 年代時,因現代化榨油工廠的競爭,大豆沙拉油等精製油成為主流之後,壓縮了花生油、芝麻油與苦茶油的生存空間( Ref. 1 )。但在 2013 年黑心油事件後事情開始有了變化,消費者開始注意自己每天吃的是什麼油,而生產者也開始思考要如何抓住這個題材,苦茶油就在這個時空背景下開始又活絡了起來。

苦茶油的成分以及對健康可能的好處

苦茶油到底有什麼好處呢?人家說苦茶油可以顧胃,還有人說苦茶油可以改善胃食道逆流,是真的嗎?不管是在賣苦茶油商家的宣傳文案還是學術期刊裡研究的引言裡頭,我們很容易會看到「苦茶油是東方橄欖油」的介紹。會有如此形容主要是因為橄欖油與苦茶油的脂肪酸分布很相似,兩者的單元不飽和脂肪酸含量都很高,分別是 65~78% 和 74~87% ,且油酸( Oleic acid )都是主要的單元不飽和脂肪酸。換句話說,如果從脂肪酸的角度來看,兩者的營養價值是相似的。雖說這兩種油中佔最大比例的成分非常及近,但如果你實際去聞或品嚐,卻能很容易可以分辨出兩者的差異,除非你鼻子壞了。兩者成分這麼接近,但味道為什麼會差這麼多呢?造成油品風味的主要原因是油品內酚化合物,橄欖的酚化合物或是苦茶油的茶多酚與其他分子,在油品中的整體含量雖少,但就是這些微小的差異,賦予了它們迥異的風味。

苦茶油的成分有 99.9% 是脂肪構成,在台灣食品營養成分資料庫上能進一步看到它更細節的營養組成。苦茶油的飽和脂肪酸佔所有脂肪的 11% 、單元不飽和脂肪酸佔 79.4% 、多元不飽和脂肪酸佔 9.6% ,其中有 93.5% 是 Omega-6 的亞麻油酸。其餘不到 0.1% 包含有維生素 A 、維生素 E 、 α-胡蘿蔔素、 β-胡蘿蔔素、角鯊烯、黃酮類化合物(茶多酚)、芝麻素、皂素,以及其他油茶化合物,它們決定了油的顏色、風味與可能的生理效用。例如維生素 E 跟胡蘿蔔素就具有抗氧化力。苦茶油與橄欖油的營養素與脂肪酸比例可參考下表:

●生油:經壓榨而未熬過的油。明.李時珍《本草綱目.卷二二.穀部.胡麻》:「炒熟乘...
●生油:經壓榨而未熬過的油。明.李時珍《本草綱目.卷二二.穀部.胡麻》:「炒熟乘熱壓出油,謂之生油。但可點照,須再煎鍊,乃為熟油,始可食。」 – 教育部重編國語辭典修訂本 圖片提供/MedPartner 美的好朋友

苦茶油顧胃的傳統經驗與科學上的研究

如果你上網搜尋苦茶油對健康的好處的話,應該會出現不少它對腸胃健康有好處的說法。那麼以科學證據的角度,這是否是確定的事情呢?目前關於苦茶油的研究數量還相當有限,不過當中還是有腸胃健康方面的研究。從老鼠的試驗發現在服用可多普洛菲( ketoprofen )這個非類固醇消炎藥物之前,先讓老鼠攝取苦茶油能減少因可多普洛菲引起的胃腸粘膜損傷( Ref. 8 ),不過目前還沒有以人為對象的大型研究,就因此「苦茶油能顧胃腸」這件事情對人而言依然沒有定論。就現階段而言,我們還是建議大家可把苦茶油看成一種優質單元不飽和脂肪來源,並且含有一些微量具有生理功效成分的食用油脂會較為中肯。如果是胃潰瘍或胃食道逆流的患者,想吃一些苦茶油沒有問題,但別過度期待療效就好。

另外,由於苦茶油的脂肪酸組成及部分微量營養素與橄欖油相似,那你可能會想問苦茶油是否也像橄欖油一樣有益心血管健康呢?答是有可能的, 2016 年有一篇以 50 位患有高脂血症女性為對象的研究,隨機將她們分配到苦茶油組或大豆油組,連續八週,每天攝取 45 毫升的油。結果發現苦茶油組的氧化壓力與發炎指標顯著低於大豆油組,也就是說對於患有高脂血症的女性,苦茶油可能具有保護的效果,但未來還需要更大規模的試驗才能確定苦茶油對心血管健康的功效。

苦茶油該如何挑選?可以拿來油炸嗎?

苦茶油好像聽說都是拿來涼拌或炒菜的,似乎沒聽說過可以拿來炸。那苦茶油到底能不能炸呢?當油品過了發煙點的溫度,脂肪酸就會開始裂解,產生對人體不利的影響,因此決定一個油品適不適合拿來油炸,最好的方式就是研究它的發煙點。

苦茶油發煙點高,適於多種烹調方法

如果在網路搜尋苦茶油的發煙點,應該會有些許的疑惑,會有許多種不同的數字一下子 220℃ ,一下子 250℃ ,實際上究竟是多少呢?有研究提到苦茶油的平均發煙點大於 200℃ ( Ref. 5 ),另外也有研究提到精製苦茶油的發煙點比特級初榨橄欖油要高 28℃ ( Ref. 7 ),如果我們用平均初榨橄欖油的發煙點( 190℃ )來估算的話,精製苦茶油的發煙點可能是在 218℃ 上下。在此,我們暫時 200℃ 當做壓榨苦茶油的發煙點,那麼除了燒烤、高溫炒與烤的要注意之外,苦茶油要拿來炸,或是應付其他料理方式,應該是沒問題的。

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但如果你真的拿苦茶油來炸,恩,我只能說,你很有錢。

苦茶油挑選的原則

挑選苦茶油的原則就和購買其他食用油一樣,離有效期限還很久、產品在貨架上不會接觸到陽光。油買回家後,先打開嚐一小口,如果味道有明顯的油耗味或讓你不舒服的感覺,這油可能就有問題,可以請其他人試試看再驗證一下。嘗過沒有問題,平常就把油放在室溫的環境且避免陽光照射的地方。

在市面上也有把冷壓當作苦茶油的賣點,但實際上冷壓和熱壓苦茶油的營養素有各自的優點,因此並不能肯定的說冷壓就一定比較好。換句話說,在面臨冷壓或熱壓苦茶油的抉擇時,以適口性去思考即可,第一次接觸苦茶油或是偏好清淡風味的人,冷壓苦茶油會是入門的好選擇;如果你已經很習慣或喜歡濃厚苦茶油味,就選熱壓苦茶油吧。

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苦茶油和橄欖油的營養價值比一比

如果你有稍微留意苦茶油的市場行情,會發現它們的售價通常高於大部分市售油品,而且苦茶油彼此之間的售價也有相當大的落差,一般而言使用台灣茶籽的油品會比較貴,只是市面上不是所有的產品都會標示原料來源,因此價格高就一定就是使用台灣原料了。而身為消費者的我們這時候會想問「售價比其他油品高,我們是否買到相應的價值呢?

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從營養的角度出發,由於苦茶油經常被類比成東方的橄欖油,我們就拿橄欖油來做對比吧。兩種油的單元不飽和脂肪酸含量都很高,分別是 65~78% 和 74~87% ,但請注意這是區間範圍,每批油的單元不飽和脂肪酸的量是會變動的,因此出現橄欖油的單元不飽和脂肪酸比苦茶油高、相同或相反的情形都可能發生,但不論如何,而這樣的差距,比例少的那一方只要多個攝取一點點就能彌補差距。此外,熟油苦茶油的維生素 A 與 E 含量都比橄欖油高。只是如果以很科學的角度來看,這樣的差距其實不難從其他食物獲取。至於其他苦茶油的成分,有些被認為具有特定的生理功效,但目前還沒有足夠的證據來支持它們的健康效益。所以苦茶油是一種好油,但千萬不要把它想像成有病治病沒病強身的神油啦!

目前苦茶油的價格偏高,但若從支持本土農業,或是風味喜好等個人價值認同與偏好,或許能讓人們開始嘗試食用苦茶油,對在地的經濟也是好事一樁。順道提一個冷知識,其實日本人也榨苦茶油,只是他們的苦茶油被叫做「樁油」,而且主要不僅拿來吃的,而會用在臉部和身體保養的用途喔!

Reference

1.林怡華,〈臺灣傳統榨油業(油車間)之研究~以沙鹿鎮為例〉,臺中:國立臺中教育大學區域與社會發展學系暑期在職進修專班碩士論文,2010。

2.Su, M. H., Shih, M. C., & Lin, K. H. (2014). Chemical composition of seed oils in native Taiwanese Camellia species. Food chemistry, 156, 369-373.

3.行政院農委會 – 油茶主題館

4.Lee, C. P., & Yen, G. C. (2006). Antioxidant activity and bioactive compounds of tea seed (Camellia oleifera Abel.) oil. Journal of agricultural and food chemistry, 54(3), 779-784.

5.Hsieh, C. M., Yang, J. C., Chuang, Y. C., Eugene, I., Wang, C., & Lee, Y. L. (2013). Effects of roasting prior to pressing on the camellia oil quality. 台灣農業研究, 62(3), 249-258.

6.He, L., Guo-ying, Z., Huai-yun, Z., & Jun-ang, L. (2011). Research progress on the health function of tea oil. Journal of Medicinal Plants Research, 5(4), 485-489.

7.Charles B. Allen Jr., John M. Ruter. Oil Smoke Point Testing of Camellia oleifera. 2014 ASHS Annual Conference

8.Cheng, Y. T., Wu, S. L., Ho, C. Y., Huang, S. M., Cheng, C. L., & Yen, G. C. (2014). Beneficial effects of camellia oil (Camellia oleifera Abel.) on ketoprofen-induced gastrointestinal mucosal damage through upregulation of HO-1 and VEGF. Journal of agricultural and food chemistry, 62(3), 642-650.

9.Camellia oil-enriched diet attenuates oxidative stress and inflammatory markers in hypercholesterolemic subjects. Journal of medicinal food, 19(9), 895-898.

本文獲「MedPartner 美的好朋友」授權轉載,原文刊載於此

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