歐盟實施新規定，食品業者需控制、減少食品中的丙烯醯胺含量，包括薯條不能炸太焦、麵包也不能烤太深。長庚醫院腎臟科系教授級主治醫師顏宗海說，歐盟這項規定是對的，因為食物用超過攝氏120度加熱，食物中的胺基酸與還原醣會進行梅納反應，生成丙烯醯胺。
顏宗海指出，動物實驗顯示，丙烯醯胺會增加腎上腺癌、甲狀腎癌、肺癌與睪丸癌風險，但沒有充分證據證實會提升人類罹患癌症的風險，因此國際癌症研究中心（IARC） 列為2A級致癌物質，即只有動物實驗致癌。
顏宗海說，高溫烹調常見梅納反應的食物包括油炸薯條、洋芋片、油條、麵包、咖啡等，二手菸也會暴露到丙烯醯胺。
他指出，對人體而言，丙烯醯胺的容許攝取量（TDI）為每天每公斤2.6微克，以60公斤的成人為例，一天建議不超過156微克，但這並非添加物，而是食物烘焙過程中的產物，難以估算多少量的高溫烹調食物中必然含有多少量的丙烯醯胺，只能建議盡量避免暴露，生活中宜減少高溫油炸、烘焙與烘烤食品，烹煮時注意別過於高溫、時間別太久，薯條炸呈淡黃色即可。
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