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龍珠是嘴巴?五更腸旺是幾更?吃熱炒不可不知冷知識

2017-12-08 09:25食力 撰文/黃毓棻

吃熱炒不可不知的冷知識 聯合報系資料照 記者高智洋/攝影
吃熱炒不可不知的冷知識 聯合報系資料照 記者高智洋/攝影
熱炒店的菜色與菜名五花八門,常讓人摸不著頭緒,其實他們各自有由來!熱炒冷知識讓你和朋友一起吃熱炒時,成為絕不冷場的熱炒知識王!

水蓮不是韭菜的親戚

炒水蓮擁有爽脆清甜的口感,是熱炒店的客人們必點的一道蔬菜,不過水蓮到底從哪裡來呢?是否是韭菜的近親?

水蓮又名野蓮,在分類上屬於睡菜科(Menyanthaceae)的莕菜屬(Nymphoides)。水蓮是生長在水裡的水生植物,人們所吃的水蓮,不是莖也不是葉子,而是連接莖與葉的「葉柄」這個部分,由於水蓮植株的根莖生長在水中,只有葉片與花朵在水面上,因此收成水蓮時,農夫必須整個人泡在水中才能採收,是相當辛苦的工作。高雄美濃是主要的水蓮產區,也因此許多客家菜都有水蓮的蹤跡。

龍珠其實是某種生物的嘴巴

熱炒店的龍珠擁有Q彈有嚼勁的口感,搭上外層的酥脆麵衣與蔥蒜香味,是一道熱炒的經典名菜。但是龍珠到底是什麼東西呢?龍珠是軟體動物門中頭足綱動物的嘴囊,也就是魷魚、花枝的嘴巴!早期的龍珠在魷魚進行前處理時,被當為廢棄物丟掉,後來有攤商將龍珠入菜做羹,漸漸的開始讓人們瞭解龍珠的美味,就逐漸的變成熱炒的經典菜色囉!

在有些餐廳吃到的龍珠,中間會有個像塑膠的薄片,薄片一端還帶著有點像是鸚鵡的嘴那般尖勾的形狀,其實那片薄片就是魷魚的牙齒喔!

五更腸旺到底有幾更?

鹹香熱辣的五更腸旺,也是各家熱炒店的熱門經典菜色,關於五更腸旺這道菜的由來,流傳著各式各樣的說法。雖然川菜館裡五更腸旺是必備的招牌菜色,但五更腸旺這道菜並不是四川發明傳來台灣,而是台灣自己的在地菜。

「五更」這名詞的由來更是眾說紛紜:一說是這道菜需要花費大量時間熬煮,得煮到五更時(即凌晨的3點~5點)才能上桌,另一說則是這道菜使用了五種植物的梗,因此諧音五更,另一說則是這道菜必須由底下點火的小爐子「五更爐」加熱,而這爐長得很像古人夜裡使用的燈火,因此被稱為五更爐。至於腸旺的意思,腸就是大腸,旺則是指裡頭的鴨血或豬、雞血。

「踩罐」真的不需要用腳

熱炒店的飲酒文化可以看盡人生的百態,有些人總是喜歡互相拼酒比較酒量,在這些人的旁邊常常可以聽到「踩罐」的吆喝,到底踩罐是要拼什麼呢?為什麼下「踩罐」邀約的人,和被邀約的人,臉色往往是有一點複雜呢?

踩罐(台語發音:tshài kuàn )的意思是指直接把一瓶酒喝乾,不使用酒杯,而直接以口就著酒瓶口喝酒,一人喝一瓶。雖然用踩罐的方式互拼飲酒的氣魄十足,但短時間喝下大量的酒,對於身體而言是很大的負擔。因此如果聽到「踩罐」的邀約,還是盡可能地婉拒吧!

螺肉是蝸牛肉啦

提到熱炒螺肉就想起海中的貝類嗎?可能想法要轉彎囉!在熱炒店出現的炒螺肉,如果沒有特別指明是海螺,通常都是蝸牛肉。炒螺肉使用的螺肉主要是外來種非洲大蝸牛(Achatina fulica)。最初為了食用目的而從新加坡引進來台灣,但管理不當造成田野間都遍布著非洲大蝸牛的身影,現在已名列於世界百大外來入侵種的名單。

通常食用的非洲大蝸牛是由人工養殖,不過一般路邊也能撿到非洲大蝸牛,如果您想吃螺肉,請切記:非洲大蝸牛容易有寄生蟲問題,必須充分的煮熟才能食用。一般熱炒店會將螺肉充分煮熟,尤其三杯的料理方式會加熱較長的時間,就不需要擔心寄生蟲了。注意蝸牛千萬不能生食,或者半生不熟時就食用,以免寄生蟲相關疾病的發生。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

粉肝的粉不是紅粉佳人的粉

有些人可能會搞不清楚粉肝究竟是什麼動物的什麼部位,其實粉肝是豬肝喔!但是平常吃到的豬肝口感較硬,組織的形狀也較為明顯,為什麼粉肝和豬肝長得不太一樣呢?答案有點不浪漫:粉肝的之所以能夠比豬肝粉嫩,是因為裡面所含的脂肪含量較高,而肝臟中脂肪含量若大於10%,就可以稱之為脂肪肝,因此,脂肪肝的豬肝,也是粉肝喔。

干貝與他的友人們

在一般人的印象中,干貝是個非常高貴的海鮮食材,但是在熱炒100這種平價的餐廳中,又常常可以看到干貝們的存在,干貝的存在到底合不合理呢?其實一般台菜中,很多時候使用的是「腰子貝」,而不是「干貝」喔。

干貝是貝類的閉殼肌,又名貝柱,不同的貝類的貝柱常被餐廳統稱為干貝,其中真正的「生食干貝」是俗稱帆立貝的蝦夷海扇蛤(Patinopecten yessoensis)的貝柱,外觀是邊緣有點不規則的圓形,肉質較為細緻;而「腰子貝」又名北海干貝,主要是從俗稱牛角蛤的牛角江珧蛤(Atrina pectinata)中取得,外觀是長橢圓形,形似腎臟,肉質較厚有嚼勁。這兩種貝的口感與單價都不相同,腰子貝價格較低,因此在平價的料理中出現「干貝」也是合理的噢。至於仿製干貝,則主要是由魚漿製成,外觀與口感都和干貝不同,形狀會較為單一。

小卷、中卷跟透抽,其實是同一種生物

三杯透抽、金沙中卷、熱炒小卷,這些菜色帶給人們的滋味都十分不同,但其實他們是同一種生物!小卷、中卷與透抽,都是鎖管屬分類下的劍尖槍魷(又名真鎖管,學名Uroteuthis edulis),而小卷是透抽的小時候(幼體),中卷則是透抽的亞成體(已長大但尚未性成熟者)。

另外同為鎖管屬的中國槍魷(Uroteuthis chinensis),通常稱呼為鎖管,但也可能會被稱為透抽,中國槍魷的幼體也被當作小卷來食用。

那個魚就是這個魚

酥炸「那個魚」的口感外酥內軟,肉質細緻入口即化,但是「那個魚」的名稱讓人完全摸不著頭緒,到底那個魚是哪個魚?那個魚的學名是小鰭鐮齒魚(Harpadon microchir),原先是拖網漁業順便捕撈到的低經濟價值魚種,現今因為漁獲處理方法變化、烹調食用方法的改進,逐漸受到人們的喜愛,並且變成了東港地區的特產。

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

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干貝
透抽
脂肪肝
豬肝
魷魚

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
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