親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

10字成「癌」 戒掉它們大降罹癌風險

魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮?專家說未必

2017-11-26 10:21聯合報 記者陳妍霖/報導

烹煮魚料理最怕大火 圖/元氣周報
烹煮魚料理最怕大火 圖/元氣周報

Q:不破壞魚類營養,建議用什麼方式烹調?

想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理,常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任國宴主廚的劉恆宏說,烹煮魚料理最怕大火,若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例,因從魚頭、魚身再到魚尾,分布的形體、肉的厚薄度不同,容易變成魚身煮熟了,但魚頭、魚尾卻煮過頭,導致肉質變老,反而影響口感。

1.水先煮滾:建議清蒸前,最好先把水煮沸全滾,再將魚放進托盤上,放入鍋裡蒸熟。

2.魚身劃開:劉恆宏說,火候跟時間很重要,魚身有沒有用刀劃開,也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說,魚身用刀劃開,蒸熟的速度較快,平均為10分鐘至11分鐘即可;魚身若無劃開,則要再多3分鐘。

3.避免大火:更不宜用大火煮,一定要用中小火,這樣的肉質嫩度最洽當,也透過溫度,讓魚蛋白、鮮味鎖住,而不會破壞魚的營養成分。

Q:如何去除魚腥味?如何煮出不腥的魚湯?

不少人愛喝魚湯,簡單的料理最能吃出魚的原味,一旦出現腥味,可是白白糟蹋了一條好魚,最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說,魚為何有腥味,主要在血液,像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀,讓血液流出來,也就是「放血」的意思,只要血沒放乾淨,無論怎麼烹調,就是有腥味。

另外,魚的來源從何而來,消費者很少會追溯源頭,不知道魚貨出處,以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮,或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅,就是新鮮,劉恆宏說,其實這都是迷思,不見得準確。有少數不肖生意人為了賺錢,添加不該加的化學藥物,讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子,消費者買回去,吃到不新鮮的魚,也會有腥味。

至於如何烹煮比較不會有腥味,劉恆宏說,最簡單的方式就是薑絲跟米酒,無論煮湯、清蒸等都可以使用,深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒,就能達到去腥效果,還能暖心、暖胃。

Q:如何依不同肉質,選擇烹調方式?

魚有百百種,還有分肉質細緻、紮實、適中等,劉恆宏說,一般而言,無論肉質細緻紮實,怎麼樣的烹煮方式最適合,其實各有人愛,每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。而魚的煮法,不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等,台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式,因台灣人也愛各式醃製醬瓜等,當作配料加入,不僅提味提鮮,又可去腥,只是口味稍重了些。

Q:煎魚不沾鍋的技巧?

婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋,一旦魚皮黏住鍋底,用鍋鏟將魚一翻,皮肉分開,不僅影響外觀賣相,也影響口感。劉恆宏說,煎魚是一門大學問,也考驗廚師功夫,主要在鍋具,市面上販售的鍋具琳瑯滿目,數百元到上萬元都有,鍋具種類多,用途也區分很細。

像是號稱不沾鍋的鍋具,強調在鍋底加一層膜,讓烹煮不沾鍋,最後清潔也不能用鐵刷等清洗,避免破壞這層膜。但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞,有影響健康的疑慮,預算足夠的消費者,可選擇大品牌,有標示成分的不沾鍋。

劉恆宏說,一般廚師煎魚都用鐵鍋,當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時,再將冷油放下,透過熱脹冷縮原理,讓冷油瞬間高溫,油在鍋子內形成一層保護膜,也可讓煎魚不沾鍋,這其實是最健康也是安全的煮食方式,但考驗下廚功力。

冷凍魚正確解凍法

解凍 又不會影響魚的營養

●為了保持魚的新鮮度,通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍,或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式,劉恆宏說,一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時,再取出料理;另一種方式就是用「放流水法」,也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘,即可解凍。

魚肉
魚類

相關文章

同類文章

食品禁用不完全氫化油 烘焙業:不漲價

盛夏鮮味聰明啖 蝦蟹魚貝透明選

一天只能喝一杯?即溶比較不好?研究分析告訴你咖啡這樣喝最好

手機好傷眼 醫師:多攝取5種「護眼營養素」

這15種蔬果連皮吃很好 但營養專家建議你這樣吃

鳳梨「咬舌頭」 食藥署教你不被咬

動物性食物是萬病根源?「救命飲食」出了什麼問題?

你所知道的排毒飲食,其實都是捏造出來的解決方案?

食材精華濃縮在湯裡,多喝熬湯可以快速恢復元氣?

10種食物是「睡眠殺手」!吃太多失眠找上你

喝咖啡易骨鬆?一天別超過4杯

「綠色人蔘」秋葵顧胃抗癌 這種體質的人最好別吃

吃泡麵三大隱憂 毒物專家、營養師靠5招一一破解

抗癌、防曬、助減肥…「紫鑽石」葡萄有7大好處

「夏日水果王」芒果營養超標 連吃40天還有這種功效

紅藜抗發炎、抗氧化、比其他全穀類更能護心血管 但這種人要小心吃

小心沙門氏菌吃下肚!這二種人別生食蛋品肉類

香蕉空腹不能吃?對骨頭不好?香蕉傳言營養師一一破解

紅心芭樂茄紅素超豐富 營養師:這裡不吃可惜!

避開瓜菇類蔬菜!吃麻辣燙又放不下熱量該注意3件事

蔓越莓到底能不能改善泌尿道感染?臨床研究告訴你

水果便宜好機會 火龍果多吃能抗老

枸杞被譽為「東方神草」睡前吃5顆枸杞有什麽好處?

可降血壓、血糖、預防癌症 康普茶有那麼神嗎?

颱風搶收蔬菜硝酸鹽量恐過高!最好選這些種類

西瓜營養價值竟這麼高!該怎麼挑?哪些人不適合吃?

4大營養密碼能抗癌?這些骨灰級研究早被推翻啦!

加熱破壞營養、生食細菌污染…蔬菜生吃、炒熟與榨汁,哪種較健康?

咖啡喝越多越長壽?大數據顯示死亡率變低,但千萬不要這樣喝

常喝運動飲料消暑 醫:恐造成肥胖

猜你喜歡

天熱宅在家打電動 筋骨硬梆梆 竟成木頭人!

一、二期攝護腺癌 最適合手術切除

別和青皮、橘紅搞混!陳皮助消化、護心血管

薏仁去濕止瀉 偏寒不適合孕婦

平日懶得動 「假日運動員」趕進度傷背肌

右腳腫痛推拿 沒好反而進加護病房

超現實執著:失智者的妄想與幻覺

長輩每天步行3公里 失智機率少4成

工作壓力大增加罹患失智症風險?

老翁長期疝氣不以為意 休克才知引發腸阻塞

別輕忽!下巴麻木原因多 最嚴重恐剩15個月存活期

癌症病人覺得累 醫師:疲憊可以改善 不是應該的

不用開刀 胃食道逆流一勞永逸

讓失智者盡量發揮他們還有能力的部分

飲食不當、肥胖...4大禍因 癌症年輕化

狂燒錢 治病中斷工作 年輕癌友人生斷裂

免治療?重搥解痠痛狠踹降血壓?結果一身傷

運動流汗可預防失智 專家:建議多做有氧運動

老年憂鬱症還是失智症?別輕忽長輩的憂鬱情緒

黃達夫/癌症很可怕!但做好這些事 其實近半癌症可預防

喝紅酒防心臟病?心房顫動患者不宜

五不三要一沒有 心臟外科醫師教你遠離心肌梗塞

身心治療並進 擺脫產後憂鬱症痛苦

多曬曬冬日暖陽 研究:有助改善憂鬱情緒

眩暈持續24小時以上不退 當心是腦中風

壓力大頭髮掉不停 頭皮按摩可改善

防失智症奇招有這些!快來玩失智症小學堂測驗

「大腸包小腸」差點要他命 手術才挽回一命

放屁氣味改變 小心可能有大腸癌

亞洲換肝之父陳肇隆健康之道:日行一萬步 走滿才肯睡

憂鬱可能影響壽命 董氏基金會推線上情緒快篩

睡覺前滑手機 失眠機率大幅提升

胸悶胸痛並非腸胃出問題 其實是你吃藥方式不對!

活力阿嬤沒力了 原來是心臟瓣膜狹窄惹禍

1年胖10公斤 男脂肪性肝炎上身

醫美用禁藥當回春針 打肉毒效果差還被說因為老

老翁便祕腹痛 原來是先天大腸過長扭結

老人便秘要注意 也許是腸子太長了!

月經來潮就咳血 竟是子宮內膜異位

商品推薦

贊助廣告

留言