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魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮?專家說未必

2017-11-26 10:21聯合報 記者陳妍霖/報導

烹煮魚料理最怕大火 圖/元氣周報
烹煮魚料理最怕大火 圖/元氣周報

Q:不破壞魚類營養,建議用什麼方式烹調?

想要煮出一道好吃又不失營養的魚料理,常常讓掌廚者傷透腦筋。曾擔任國宴主廚的劉恆宏說,烹煮魚料理最怕大火,若以一般家庭最愛採清蒸的方式為例,因從魚頭、魚身再到魚尾,分布的形體、肉的厚薄度不同,容易變成魚身煮熟了,但魚頭、魚尾卻煮過頭,導致肉質變老,反而影響口感。

1.水先煮滾:建議清蒸前,最好先把水煮沸全滾,再將魚放進托盤上,放入鍋裡蒸熟。

2.魚身劃開:劉恆宏說,火候跟時間很重要,魚身有沒有用刀劃開,也會影響蒸熟時間。以一尾600公克的魚來說,魚身用刀劃開,蒸熟的速度較快,平均為10分鐘至11分鐘即可;魚身若無劃開,則要再多3分鐘。

3.避免大火:更不宜用大火煮,一定要用中小火,這樣的肉質嫩度最洽當,也透過溫度,讓魚蛋白、鮮味鎖住,而不會破壞魚的營養成分。

Q:如何去除魚腥味?如何煮出不腥的魚湯?

不少人愛喝魚湯,簡單的料理最能吃出魚的原味,一旦出現腥味,可是白白糟蹋了一條好魚,最主要的關鍵在於烹煮前的準備作業。劉恆宏說,魚為何有腥味,主要在血液,像是日本廚師習慣在魚尾劃上一刀,讓血液流出來,也就是「放血」的意思,只要血沒放乾淨,無論怎麼烹調,就是有腥味。

另外,魚的來源從何而來,消費者很少會追溯源頭,不知道魚貨出處,以為在漁港、魚市場買到魚就是新鮮,或是觀察魚的眼睛很亮、魚鰓很紅,就是新鮮,劉恆宏說,其實這都是迷思,不見得準確。有少數不肖生意人為了賺錢,添加不該加的化學藥物,讓不新鮮的魚呈現出很新鮮的樣子,消費者買回去,吃到不新鮮的魚,也會有腥味。

至於如何烹煮比較不會有腥味,劉恆宏說,最簡單的方式就是薑絲跟米酒,無論煮湯、清蒸等都可以使用,深海、中海、近海魚類都可用薑切成絲狀、再倒幾滴米酒,就能達到去腥效果,還能暖心、暖胃。

Q:如何依不同肉質,選擇烹調方式?

魚有百百種,還有分肉質細緻、紮實、適中等,劉恆宏說,一般而言,無論肉質細緻紮實,怎麼樣的烹煮方式最適合,其實各有人愛,每個人愛吃的烹煮方式及個人口味也不同。而魚的煮法,不外乎煮湯、清蒸、乾煎、炸魚等,台式、中式、泰式、粵式等很多種料理方式,因台灣人也愛各式醃製醬瓜等,當作配料加入,不僅提味提鮮,又可去腥,只是口味稍重了些。

Q:煎魚不沾鍋的技巧?

婆婆媽媽最害怕煎魚容易沾鍋,一旦魚皮黏住鍋底,用鍋鏟將魚一翻,皮肉分開,不僅影響外觀賣相,也影響口感。劉恆宏說,煎魚是一門大學問,也考驗廚師功夫,主要在鍋具,市面上販售的鍋具琳瑯滿目,數百元到上萬元都有,鍋具種類多,用途也區分很細。

像是號稱不沾鍋的鍋具,強調在鍋底加一層膜,讓烹煮不沾鍋,最後清潔也不能用鐵刷等清洗,避免破壞這層膜。但消費者對於鍋具製程及成分如何多半霧煞煞,有影響健康的疑慮,預算足夠的消費者,可選擇大品牌,有標示成分的不沾鍋。

劉恆宏說,一般廚師煎魚都用鐵鍋,當鐵鍋遇到高溫燒到通紅時,再將冷油放下,透過熱脹冷縮原理,讓冷油瞬間高溫,油在鍋子內形成一層保護膜,也可讓煎魚不沾鍋,這其實是最健康也是安全的煮食方式,但考驗下廚功力。

冷凍魚正確解凍法

解凍 又不會影響魚的營養

●為了保持魚的新鮮度,通常家庭主婦習慣將買回來的魚冰在冷凍,或是在市場上購買冷凍魚。想要解凍有兩種方式,劉恆宏說,一種就是從冷凍室拿出來放入冷藏12個小時,再取出料理;另一種方式就是用「放流水法」,也就是用流動的冷水沖洗約12分鐘,即可解凍。

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