親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

醃漬蔬果沒營養 吃了又生病?

2017-10-05 12:27食力 撰文/陳文嫺

醃漬蔬果沒營養 吃了又生病? 圖片/ingimage
醃漬蔬果沒營養 吃了又生病? 圖片/ingimage
醃漬蔬果通常帶給民眾高鹽、高糖的印象,因此也伴隨著這些醃漬蔬果都是很不健康的印象。但醃漬蔬果真的都沒有營養嗎?讓《食力》來解答。

輔仁大學食品科學系教授高彩華說明,一般蔬果被廣泛重視的營養素為膳食纖維、維生素、植化素等。若以生鮮蔬果與經過簡單的加鹽、加醋、加糖醃漬過的醃漬蔬果比較,經過醃漬的蔬果可能會因為經過截切、醃漬時間過長,而導致一些易氧化或易降解的成分(例如:維生素C或多酚)含量減少,但對於短時間醃漬的食品則影響較小。較穩定的營養素(例如:膳食纖維),在醃漬前後改變不大。而醃漬過程若配合發酵,則可能產生更多的有機酸,亦有可能產生一些有益健康的發酵產物。

由於醃漬蔬果屬於初級加工食品,營養素會因為加工方式而有所不同。高彩華解釋,加熱、氧氣、醃漬時間、使用的配料等都會影響營養素的變化。加熱時間越長、加熱溫度越高、氧氣暴露時間越長、醃漬時間較長等,對於營養素的減少較為明顯。且醃漬蔬果種類繁多,隨著產品特性不同,是否經過加熱殺菌、過程中是否進行氧化、醃漬時間的長短、是否受到光線照射、醃漬溫度、甚至許多醃料中額外添加許多有益健康的原料(如蒜、薑、辣椒等)、或經發酵後是否產生有益健康成分等,都可能減少或增加產品中的營養素。因此,不同的醃漬蔬果的營養價值會隨著製程而不同,不能以一概全。

《食力》營養師張越評表示,各種蔬菜均含有蛋白質,只是多寡程度不一,因此蔬菜本身即含有一種蛋白質分解酶,會在醃漬過程中,將蛋白質分解成胺基酸、產生鮮味。所以醃漬蔬果主要營養為蛋白質(發酵類分解為胺基酸)及纖維(發酵類分解為有機酸)。若是屬於發酵類的醃漬蔬果,則會含有乳酸菌、酵母菌等,乳酸菌會產生小分子的有機酸,有不同的香氣,並且有利人體對礦物質如鐵、鋅等的吸收,增加生物利用率。

而對於坊間謠傳醃漬物吃多會致癌的說法,張越評解釋,發酵類醃漬物發酵過程中,植物本身的硝酸還原菌,確實較易在發酵前期將硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,而使亞硝酸鹽大量累積,但因為有乳酸菌等的存在,醃漬液酸度會逐漸增加、乳酸菌活性增強、不耐酸的亞硝酸鹽生成菌被抑制,因此亞硝酸鹽含量會隨著時間改變,約7天內達到峰值,在約20~30天時被大幅降解,這時食用不用太過擔心。

張越評也提醒,由於鹽醃類醃漬蔬菜多透過鹽的滲透作用使微生物不易生長,並讓蔬果中的自由水含量降低,達到可長期保存的目的,所以醃漬食物用的醃料都必須到達一定濃度,才有抑菌效果。因此,食用醃漬食物較易攝取過多的鹽分,需要特別注意。消費者可以透過食品營養標示辨明,每100公克的食物,若含有超過500毫克的鈉,即屬於高鈉食品,應酌量攝取以免鈉含量攝取過多。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

亞硝酸鹽
蛋白質
乳酸菌
高鹽
醃漬

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

相關文章

同類文章

一天只能喝一杯?即溶比較不好?研究分析告訴你咖啡這樣喝最好

手機好傷眼 醫師:多攝取5種「護眼營養素」

這15種蔬果連皮吃很好 但營養專家建議你這樣吃

鳳梨「咬舌頭」 食藥署教你不被咬

動物性食物是萬病根源?「救命飲食」出了什麼問題?

你所知道的排毒飲食,其實都是捏造出來的解決方案?

食材精華濃縮在湯裡,多喝熬湯可以快速恢復元氣?

10種食物是「睡眠殺手」!吃太多失眠找上你

喝咖啡易骨鬆?一天別超過4杯

「綠色人蔘」秋葵顧胃抗癌 這種體質的人最好別吃

吃泡麵三大隱憂 毒物專家、營養師靠5招一一破解

抗癌、防曬、助減肥…「紫鑽石」葡萄有7大好處

「夏日水果王」芒果營養超標 連吃40天還有這種功效

紅藜抗發炎、抗氧化、比其他全穀類更能護心血管 但這種人要小心吃

小心沙門氏菌吃下肚!這二種人別生食蛋品肉類

香蕉空腹不能吃?對骨頭不好?香蕉傳言營養師一一破解

紅心芭樂茄紅素超豐富 營養師:這裡不吃可惜!

避開瓜菇類蔬菜!吃麻辣燙又放不下熱量該注意3件事

蔓越莓到底能不能改善泌尿道感染?臨床研究告訴你

水果便宜好機會 火龍果多吃能抗老

枸杞被譽為「東方神草」睡前吃5顆枸杞有什麽好處?

可降血壓、血糖、預防癌症 康普茶有那麼神嗎?

颱風搶收蔬菜硝酸鹽量恐過高!最好選這些種類

西瓜營養價值竟這麼高!該怎麼挑?哪些人不適合吃?

4大營養密碼能抗癌?這些骨灰級研究早被推翻啦!

加熱破壞營養、生食細菌污染…蔬菜生吃、炒熟與榨汁,哪種較健康?

咖啡喝越多越長壽?大數據顯示死亡率變低,但千萬不要這樣喝

常喝運動飲料消暑 醫:恐造成肥胖

英研究:喝咖啡延年益壽 無咖啡因也無妨

金萱茶如何泡出奶香味? 專家教你撇步

商品推薦

贊助廣告

留言