親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌

2017-08-14 00:13聯合報 記者陳雨鑫、魏妤庭/台北報導

不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長...
不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。 本報資料照片
不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多,學者與醫師提醒:「滷肉加熱時間,勿超過三小時。」不過,研究也發現,滷汁中若以十比一比例加入醬油和冰糖,加熱後具抗氧化作用,有助減少致癌物,但同樣建議不宜久煮。

滷味是國民美食,滷味攤遍布大街小巷;香噴噴的滷肉、滷蛋,再淋上滷汁,平淡無奇的白飯,滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文,以最簡單的滷肉方式,添加肉製品、醬油、冰糖、水,持續加熱,立刻產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs)。

茶葉蛋久煮了 也會有事

滷味膽固醇氧化物研究 資料來源/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、北醫附設醫院營養室...
滷味膽固醇氧化物研究 資料來源/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、北醫附設醫院營養室主任蘇秀悅 製表/陳雨鑫
研究發現,加熱時間愈長,膽固醇氧化產物濃度愈高,加熱四小時,產生卅五ppb(parts per billion,十億分之一濃度),十二小時產生六十四ppb,廿四小時產生七十八ppb。陳炳輝指出:「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯的觀念。」另外,茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。

陳炳輝解釋,COPs經動物實驗有致癌性,因煮食產生量極少,各國皆無食用安全限量規定。但若滷味反覆長時間加熱,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產生過量COPs。陳炳輝提醒,世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺,同理,肉品在滷汁中不斷烹煮,也會產生雜環胺。

滷汁沒放肉 加熱就沒事

陳炳輝說,若無肉類,僅含醬油、水、冰糖的滷汁,重複加熱不會產生致癌物,且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用,當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的冰糖時,可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮肉類,滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等,增加心血管疾病風險。

鬍鬚張:味道夠了就換新

以滷肉飯起家的鬍鬚張董事長張永昌表示,過去老滷汁的作法是熬煮第一次後留下一半,添加新食材重複使用,但現在的生活環境, 空氣及溫度都偏高,容易孳生細菌,所以食物還是要講究新鮮安全,目前的作法是「味道夠了就換新的,不需要留下!」

家庭自製 醬油基底要倒掉

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,除了一般家庭自製滷味,外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等,其滷汁都可能含有過氧化物,建議少吃,家庭自製滷味最好當天滷製肉品後,醬油基底直接倒掉,別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,滷汁是高油、高鈉食品,不建議一次煮一大鍋,一吃一個月,以免對腎臟、心血管造成負擔。

致癌物質
高鈉
心血管疾病
膽固醇

相關文章

同類文章

猜猜看! 你知道「雜念」是什麼瓜嗎?

這款茶你一定沒喝過!可抗老化還能預防血管硬化

薑黃+魚油效果更好 失智症專家教你吃天然食物防失智

食品過敏原標示醒語 再增堅果、大豆等6項製品

天天吃易得大腸癌!兒科醫師黃瑽寧:早餐店裡最NG的2種食物

朱慧芳/披著蛇皮的水果

為什麼一樣甜度 熱飲含糖量高過冷飲?

我的經驗/補充體力不礙胃 你怎能不愛香蕉

專業觀點/香蕉當正餐 當天飯量應減少

龍珠是嘴巴?五更腸旺是幾更?吃熱炒不可不知冷知識

吃素喝豆漿取代牛奶? 國健署:必須再多吃這些

路邊的野生蘑菇不要採!小心中毒傷健康

吃橘子把白色細絲挑乾淨?營養師:別急著丟光

破除地瓜神話:吃地瓜減肥,只會越吃越胖!

吃到飽有順序 不怕餐後肥一圈

水果酒喝不醉 卻一定讓你肥

南瓜鍋、牛奶鍋健康?暗藏奶油讓你胖

「新鮮農產品」真的新鮮嗎?其實冷凍蔬菜可能更營養

這樣包甜! 專家教3撇步挑柳丁

生酮飲食與低醣飲食(低碳飲食)可能的好處與風險

吃到飽不一定要「吃到飽」!營養師教吃不肥教戰守則

燒滾滾!營養師的火鍋吃不胖教戰守則

現榨果汁營養嗎?美國頂尖癌症醫師這麼說

貧血多吃紅肉、深綠蔬菜…此外你還需這項營養素助攻

吸油率低、無麩質又不油膩 米乖乖你吃過了嗎?

掌握吃魚技巧 不怕魚刺鯁喉

魚眼睛很亮、魚鰓很紅就是新鮮?專家說未必

吃魚肝補眼睛?小心有毒物質也吃下肚

吸收率超過95%!兩片鮪魚生魚片 甲基汞就超量

研究:一天3杯咖啡 好處多過壞處

猜你喜歡

皮蛇痛起來要命 你知道其實可以預防嗎?

你坐馬桶方式對了嗎?一張圖告訴你 選對姿勢不便祕,連痔瘡都少

墨西哥地震三個月後 慈濟人醫跨海送暖

美沙冬跨區給藥 旅行也不會斷藥

空氣差咳得凶 老菸槍「肺阻塞」

預防再中風! 當心藥物恐致胃出血

天天吃易得大腸癌!兒科醫師黃瑽寧:早餐店裡最NG的2種食物

研究:高血糖增失智風險 飯後高血糖影響恐更大

鼻子過敏救星!冬季「三九貼」提高身體抗病力

粉刺應該清嗎?拔粉刺毛孔到底會不會粗大?

薑黃+魚油效果更好 失智症專家教你吃天然食物防失智

猜猜看! 你知道「雜念」是什麼瓜嗎?

影/雙和醫院伸援手 助姊跨海捐腎救妹

喝完咖啡覺得更累? 中醫教你加這樣東西 提神又補體力

英藉美貴婦來台就醫 只因台灣有這項去疤技術

接合神經再站起來 半癱漢笑了

這款茶你一定沒喝過!可抗老化還能預防血管硬化

照顧,不離職/父親樂住安養院 專業照護更安心

洛神花不只泡茶 來點不一樣的~

張昭雄接任長庚董事長?長庚:不可能發生

重金打造國內首輛 變身菸害互動體驗車

修車工憋尿少喝水 小結石竟塞破輸尿管

擔心膽固醇過高不吃肉?這些天然優蛋白 不胖還能預防肌少症

吃完早餐才刷牙,小心細菌吞下肚!40年資歷牙醫教你口腔保健術

肺炎預防為何對高齡長者如此重要?

生技沙龍 洪傳岳壓軸登場

這些生活習慣你也有嗎?小心阿茲海默症上身

癲癇駕車/難治型癲癇 醫師:真的不建議開車

堆高機「倒退嚕」壓傷小腿 糖尿病患險遭截肢

食品過敏原標示醒語 再增堅果、大豆等6項製品

商品推薦

贊助廣告

留言