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陳年滷肉汁反覆加熱 小心致癌

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2017-08-14 00:13:15 聯合報 記者陳雨鑫、魏妤庭/台北報導

不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長...
不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多。 本報資料照片
不少民眾迷信陳年老滷汁,但滷汁反覆加熱,恐有安全疑慮。研究顯示,滷肉加熱時間愈長,具致癌性的膽固醇氧化產物愈多,學者與醫師提醒:「滷肉加熱時間,勿超過三小時。」不過,研究也發現,滷汁中若以十比一比例加入醬油和冰糖,加熱後具抗氧化作用,有助減少致癌物,但同樣建議不宜久煮。

滷味是國民美食,滷味攤遍布大街小巷;香噴噴的滷肉、滷蛋,再淋上滷汁,平淡無奇的白飯,滋味立刻升格。但輔仁大學食品科學系教授陳炳輝發表相關論文,以最簡單的滷肉方式,添加肉製品、醬油、冰糖、水,持續加熱,立刻產生膽固醇氧化產物(cholesterol oxidation products,COPs)。

茶葉蛋久煮了 也會有事

滷味膽固醇氧化物研究 資料來源/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、北醫附設醫院營養室...
滷味膽固醇氧化物研究 資料來源/輔仁大學食品科學系教授陳炳輝、北醫附設醫院營養室主任蘇秀悅 製表/陳雨鑫
研究發現,加熱時間愈長,膽固醇氧化產物濃度愈高,加熱四小時,產生卅五ppb(parts per billion,十億分之一濃度),十二小時產生六十四ppb,廿四小時產生七十八ppb。陳炳輝指出:「使用陳年滷汁、萬年滷汁滷出來的肉比較好,絕對是錯的觀念。」另外,茶葉蛋久煮也會產生膽固醇氧化產物。

陳炳輝解釋,COPs經動物實驗有致癌性,因煮食產生量極少,各國皆無食用安全限量規定。但若滷味反覆長時間加熱,甚至數十年沒換過滷汁,就可能產生過量COPs。陳炳輝提醒,世界衛生組織前年宣布紅肉屬於第一級致癌物質,加熱後會產生雜環胺,同理,肉品在滷汁中不斷烹煮,也會產生雜環胺。

滷汁沒放肉 加熱就沒事

陳炳輝說,若無肉類,僅含醬油、水、冰糖的滷汁,重複加熱不會產生致癌物,且醬油和冰糖加熱後具抗氧化作用,當滷汁有百分之十的醬油和百分之一的冰糖時,可降低百分之六十的COPs。但滷汁一旦烹煮肉類,滷汁中就會產生膽固醇氧化產物、雜環胺等,增加心血管疾病風險。

鬍鬚張:味道夠了就換新

以滷肉飯起家的鬍鬚張董事長張永昌表示,過去老滷汁的作法是熬煮第一次後留下一半,添加新食材重複使用,但現在的生活環境, 空氣及溫度都偏高,容易孳生細菌,所以食物還是要講究新鮮安全,目前的作法是「味道夠了就換新的,不需要留下!」

家庭自製 醬油基底要倒掉

林口長庚臨床毒物科主任顏宗海表示,除了一般家庭自製滷味,外食族常吃的滷製品、湯滷味、乾滷味等,其滷汁都可能含有過氧化物,建議少吃,家庭自製滷味最好當天滷製肉品後,醬油基底直接倒掉,別反覆加熱。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示,滷汁是高油、高鈉食品,不建議一次煮一大鍋,一吃一個月,以免對腎臟、心血管造成負擔。


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