親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

常吃醃漬物 會吃進亞硝酸鹽嗎?

2017-07-16 10:25聯合報 記者劉嘉韻、王敏旭/報導

炎炎夏日食欲不振,吃飯時來點泡菜等醃漬物,非常下飯,不論是在家自製或是買市售現成產品,只要對味,就能讓人胃口大開。也有不少婆婆媽媽會自製菜脯(蘿蔔乾)、菜乾等醃漬品,先把蘿蔔、高麗菜等蔬菜用鹽處理過後,再經過日照曬乾,能延長蔬菜的保存期限,也能化身成為餐桌上的佳餚。

炎炎夏日食欲不振,吃飯時來點泡菜等醃漬物,非常下飯,不論是在家自製或是買市售現成...
炎炎夏日食欲不振,吃飯時來點泡菜等醃漬物,非常下飯,不論是在家自製或是買市售現成產品,只要對味,就能讓人胃口大開。

夏季光照溫高 硝酸鹽殘留少

但是,常吃醃漬物健康嗎?尤其網路謠傳泡菜等醃漬物或冰箱隔夜菜,通常含較高的亞硝酸鹽;也有不少民眾擔心,常吃醃漬物是否會對健康造成不良影響?

台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示,蔬菜中多少都含有硝酸鹽,而且因為殘留在蔬菜體內,無法用清水洗淨,這是因為栽種蔬菜時,大量使用含氮肥料,使得蔬菜殘留硝酸鹽。但硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉,夏天光照長、溫度高,殘留量就少,反之冬天的殘留量通常較高。

少量攝取 對健康危害不大

殘留硝酸鹽的蔬菜,收成後若沒有好好保存,會被細菌分解成亞硝酸鹽,這也就是為什麼傳言「隔夜菜」會含有亞硝酸鹽。楊振昌表示,不論是否煮熟的蔬菜,在沒有良好保存的狀況下,都有可能含有亞硝酸鹽,尤其是隔夜菜沒有放到冰箱保存,或是蔬菜沒有煮熟就吃,就可能把亞硝酸鹽吃進肚子裡。

楊振昌說,少量亞硝酸鹽對健康沒有太大影響,倘若是在短時間內大量攝入亞硝酸鹽過高的食物,可能會造成亞硝酸鹽中毒,使得血紅素無法攜氧,而出現頭暈、發紺等症狀。但臨床上,飲食造成的亞硝酸鹽中毒症狀非常罕見,一般蔬菜很難導致亞硝酸鹽中毒,民眾不需要太過擔心。

日照、醃漬 會分解硝酸鹽

很多婆婆媽媽會自己曬蘿蔔乾、菜乾,或自製泡菜、醃小黃瓜等,楊振昌表示,通常經過日照或醃漬之後,反而不會有亞硝酸鹽的問題,這是因為日照分解了硝酸鹽,或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。文獻上也沒見過因為吃泡菜、醃漬蔬菜而造成亞硝酸鹽中毒的例子。

雙和醫院營養師陳薏丹則建議,若自行醃漬蔬果,需要20天的時間,避開亞硝酸鹽生成的高峰期,就可減少攝取亞硝酸鹽。

與醃漬蔬菜相較,煮熟蔬菜反而會讓亞硝酸鹽進入湯汁裡,因此建議菜湯盡量少喝。此外,與亞硝酸鹽相較,更要擔心的是醃漬蔬菜保存環境不良,而孳生其他細菌,建議民眾,如要自製醃漬蔬菜,需注意環境衛生與保存方式,吃不完的菜餚一定要放在冰箱,並且盡速食用完畢。

鹽糖含量高 威脅三高族群

「醃漬物含高量的鹽與糖,可能比亞硝酸鹽更值得關注。」台北醫學大學營養室主任蘇秀悅認為,通常醃漬物為了防腐或延長保存期,以及產生特殊風味,會放較多的鹽或糖,因此與一般方式烹調的蔬菜相較,鹽和糖的含量都會比較高,偶爾、少量吃此類食物,對於健康影響不大,但若屬於慢性病、三高族群,長期吃、吃太多,會對健康造成負擔。

蘇秀悅表示,不論是家裡自己醃的蔬菜,或是購買市售產品,都必須謹記「不是醃製之後就不會壞」。醃漬物多半都添加了大量鹽或糖,其中攝取過多的鹽,也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔,對於腎功能不好、高血壓患者,恐會帶來較大負擔。而高糖食物除了造成肥胖,糖尿病患者也需要注意,依照健康飲食準則攝取。

開胃好選擇時令涼拌菜取代醃漬物若考量天熱食欲不佳,想要吃一點開胃小菜,蘇秀悅建議,未必一定要選擇醃漬食品,涼拌方式或許比醃漬食品更佳,尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜,除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外,像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇,煮熟之後放涼或冰鎮,搭配適當調味,可以吃得更健康。

時令涼拌菜取代醃漬物

若考量天熱食欲不佳,想要吃一點開胃小菜,蘇秀悅建議,未必一定要選擇醃漬食品,涼拌方式或許比醃漬食品更佳,尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜,除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外,像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇,煮熟之後放涼或冰鎮,搭配適當調味,可以吃得更健康。

亞硝酸鹽
醃漬品
高鹽

同類文章

食品廣告詞唬人是本國專利?別以為進口商品不會!

生米怕長蟲、要如何儲存?先冷凍再冷藏是正解

從皮到種子均富含營養 減重吃這種水果最好

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

我很瘦不會有脂肪肝?專家:愛吃精白米麵 易得脂肪肝

中秋烤肉有撇步 掌握「鹽稀攻略」肥肉不上身

吃柚子又服西藥 導致流鼻血甚至中風癱瘓?

吃麥片健康兼減肥? 當心這種有地雷!營養師教麥片這樣吃才對

吃「鈣片」和喝「牛奶」,哪一種才補鈣?

如何喝到一杯「完美的茶」?資深製茶專家這麼說

優格和優酪乳有什麼不同?4種發酵乳品比一比

洋蔥降膽固醇、防中風 生吃煮熟都很好

為什麼柿子別配優酪乳下肚? 專家說出真正原因

影/中秋美食高油高鹽高熱量?營養師教你健康過節

覺得自己吃的很克難卻瘦不下來?這張圖說明了一切

吃得少血糖還是高?因為你沒掌握幾個飲食訣竅

被過度吹捧?茶葉專家解釋為何大吉嶺茶是紅茶的正統

想健康吃甜食?營養師推「抹茶」比其他口味優秀的原因

行道樹掉的栗子不要亂撿來吃 小心一命嗚呼!

特別餓的時候 先吃肉、菜還是飯才能最快止飢?

吃香腸等加工肉品易得躁鬱症?醫師:想太多了

夏天吃仙草消暑 中醫師提醒2種人少碰

茶不是愈新鮮愈好 醫師:「新茶」會有這些壞處

吃甜食不只長胖還會變醜!美教授教「21天」戒掉糖癮

「冷滷味」下肚前必知事 7個食安隱藏點!

你喝進的幸福滋味其實是…?揭秘「古早味紅茶」

為什麼台灣羊肉沒有羊騷味?他說出外界不知道的原因

愈陳愈香?咖啡豆放愈久 泡出來味道更香醇?

猜你喜歡

工作愈忙、身體愈往橫的長?如何紓解「過勞肥」

人數超越癌症!心血管疾病患者應該多吃這3類食物

晚上睡的好嗎?名醫教你5點檢視「好睡指數」

五十肩、關節炎...40歲後該做什麼運動?復健科醫師用一張表,對症推薦

3%青少年網路遊戲成癮 比英美德高3倍

居家收納這樣做/孩子長大屋變小 活動收納箱幫大忙

頸椎退化 易誤診巴金森氏症

深耕運動醫學 長庚亞運助金

李伯璋/醫者熱血仁心 AI取代不了

改善兒少網路成癮 專家建議向遊戲學習

腰酸背痛很正常?當心是多發性骨隨瘤

好食課/為什麼不喝牛奶?營養師破解牛奶的7大迷思

日台協與衛福部合作 邀長照人員赴日培訓

衛福部滅火「中秋不能烤肉」風波 可烤但注意餘炭處理

長時間玩電玩算不算成癮 專家說出現這三點更要當心

治療頑固型高血壓 腎交感神經阻斷術有效

從皮到種子均富含營養 減重吃這種水果最好

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

服用這些藥物的人 柚子要淺嘗即止

林靜芸/為什麼我們喜歡聽故事

生米怕長蟲、要如何儲存?先冷凍再冷藏是正解

【免費活動】新北連心憶路同行:107年新北市國際失智症月系列活動

高血壓原料藥現風波 測出新致癌物

新制明年元旦上路!蛋品、動物性油脂輸入前須先查廠

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

董氏籲揪出「藍瘦香菇族」找回真健康

地中海飲食「抗炎」 改善乾癬等皮膚病

適度走路、騎單車 肺阻塞患者死亡率大降

防制兒少酒害 學者籲設專責單位

驚!未成年飲酒 5年增2.5倍

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

精神藥物是藥廠獲利主因 原因卻是它們無法治癒疾病?

父母罹癌該怎麼辦?你一定要知道癌症患者的4大煩惱

聽到名人罹癌才健檢? 醫師:不舒服就要上醫院

雙城健康講壇/控制LDL 有助預防心肌梗塞

雙城健康講壇 兩岸醫藥專家交流

雙城健康講壇/避空汙 最好有陽光時運動

群聚感染登革熱 婦忍5天才就醫

紅鼻子醫生送歡樂 癌童含笑離世

肺心為您/兩岸交流 陸研發針刺麻醉、肺幹細胞移植

商品推薦

贊助廣告

留言