炎炎夏日食欲不振，吃飯時來點泡菜等醃漬物，非常下飯，不論是在家自製或是買市售現成產品，只要對味，就能讓人胃口大開。也有不少婆婆媽媽會自製菜脯（蘿蔔乾）、菜乾等醃漬品，先把蘿蔔、高麗菜等蔬菜用鹽處理過後，再經過日照曬乾，能延長蔬菜的保存期限，也能化身成為餐桌上的佳餚。
夏季光照溫高 硝酸鹽殘留少
但是，常吃醃漬物健康嗎？尤其網路謠傳泡菜等醃漬物或冰箱隔夜菜，通常含較高的亞硝酸鹽；也有不少民眾擔心，常吃醃漬物是否會對健康造成不良影響？
台北榮總臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌表示，蔬菜中多少都含有硝酸鹽，而且因為殘留在蔬菜體內，無法用清水洗淨，這是因為栽種蔬菜時，大量使用含氮肥料，使得蔬菜殘留硝酸鹽。但硝酸鹽的含量會因為日照等因素影響而分解掉，夏天光照長、溫度高，殘留量就少，反之冬天的殘留量通常較高。
少量攝取 對健康危害不大
殘留硝酸鹽的蔬菜，收成後若沒有好好保存，會被細菌分解成亞硝酸鹽，這也就是為什麼傳言「隔夜菜」會含有亞硝酸鹽。楊振昌表示，不論是否煮熟的蔬菜，在沒有良好保存的狀況下，都有可能含有亞硝酸鹽，尤其是隔夜菜沒有放到冰箱保存，或是蔬菜沒有煮熟就吃，就可能把亞硝酸鹽吃進肚子裡。
楊振昌說，少量亞硝酸鹽對健康沒有太大影響，倘若是在短時間內大量攝入亞硝酸鹽過高的食物，可能會造成亞硝酸鹽中毒，使得血紅素無法攜氧，而出現頭暈、發紺等症狀。但臨床上，飲食造成的亞硝酸鹽中毒症狀非常罕見，一般蔬菜很難導致亞硝酸鹽中毒，民眾不需要太過擔心。
日照、醃漬 會分解硝酸鹽
很多婆婆媽媽會自己曬蘿蔔乾、菜乾，或自製泡菜、醃小黃瓜等，楊振昌表示，通常經過日照或醃漬之後，反而不會有亞硝酸鹽的問題，這是因為日照分解了硝酸鹽，或是高鹽環境讓分解硝酸鹽的細菌不易存活。文獻上也沒見過因為吃泡菜、醃漬蔬菜而造成亞硝酸鹽中毒的例子。
雙和醫院營養師陳薏丹則建議，若自行醃漬蔬果，需要20天的時間，避開亞硝酸鹽生成的高峰期，就可減少攝取亞硝酸鹽。
與醃漬蔬菜相較，煮熟蔬菜反而會讓亞硝酸鹽進入湯汁裡，因此建議菜湯盡量少喝。此外，與亞硝酸鹽相較，更要擔心的是醃漬蔬菜保存環境不良，而孳生其他細菌，建議民眾，如要自製醃漬蔬菜，需注意環境衛生與保存方式，吃不完的菜餚一定要放在冰箱，並且盡速食用完畢。
鹽糖含量高 威脅三高族群
「醃漬物含高量的鹽與糖，可能比亞硝酸鹽更值得關注。」台北醫學大學營養室主任蘇秀悅認為，通常醃漬物為了防腐或延長保存期，以及產生特殊風味，會放較多的鹽或糖，因此與一般方式烹調的蔬菜相較，鹽和糖的含量都會比較高，偶爾、少量吃此類食物，對於健康影響不大，但若屬於慢性病、三高族群，長期吃、吃太多，會對健康造成負擔。
蘇秀悅表示，不論是家裡自己醃的蔬菜，或是購買市售產品，都必須謹記「不是醃製之後就不會壞」。醃漬物多半都添加了大量鹽或糖，其中攝取過多的鹽，也可能造成水腫、高血壓並增加腎臟負擔，對於腎功能不好、高血壓患者，恐會帶來較大負擔。而高糖食物除了造成肥胖，糖尿病患者也需要注意，依照健康飲食準則攝取。
開胃好選擇時令涼拌菜取代醃漬物若考量天熱食欲不佳，想要吃一點開胃小菜，蘇秀悅建議，未必一定要選擇醃漬食品，涼拌方式或許比醃漬食品更佳，尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜，除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外，像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇，煮熟之後放涼或冰鎮，搭配適當調味，可以吃得更健康。
時令涼拌菜取代醃漬物
若考量天熱食欲不佳，想要吃一點開胃小菜，蘇秀悅建議，未必一定要選擇醃漬食品，涼拌方式或許比醃漬食品更佳，尤其夏天有頗多不錯的時令蔬菜可作為涼菜，除了餐桌上常見的涼拌小黃瓜之外，像是竹筍、茭白筍都是不錯的選擇，煮熟之後放涼或冰鎮，搭配適當調味，可以吃得更健康。
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