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咖啡為何讓人上癮?名醫來解答

2016-08-02 11:22聯合報 記者江慧珺╱即時報導

香醇的咖啡是不少人每天提神醒腦的必備飲品。記者江慧珺/攝影
香醇的咖啡是不少人每天提神醒腦的必備飲品。記者江慧珺/攝影
咖啡的香醇風味令人難以抗拒,不少人每天早上若沒有來一杯咖啡,就會感到頭昏腦脹,一天可能無法神清氣爽地展開。但咖啡為何如此香醇、讓人無法抗拒,甚至不喝就全身不對勁?

愛喝咖啡的乳癌名醫張金堅,研究咖啡也出名。他表示,世界上有許多會散發出香氣的植物,無論是檸檬、芒果、蘋果或茶香,香味成分頂多150種;但經過烘焙後咖啡,香味成分多達500到600種,隨著烘焙程度的不同,更會散發不同香氣,淺焙咖啡有水果香,中烘焙則有巧克力香,深焙則帶有煙燻苦味。

咖啡生豆在烘焙時會先吸熱,再加熱到一爆,為水氣釋出,持續加熱豆子會漸漸變黑,產生二爆,為油氣釋出。此外,焦糖化是影響咖啡風味的關鍵之一,加熱過程會啟動熱解反應,糖分會轉換為二氧化碳與蒸發的水分,新的芳香成分會散發出來,咖啡油脂會與尼古丁酸、檸檬酸、奎寧酸、咖啡因等芳香物質結合。

咖啡的風味8成是由生豆決定,2成則有賴烘焙。烘焙中的化學成分產生變化,水分、蔗糖、綠原酸會減少;尼古丁酸、不揮發性美拉德反應化合物等會增加;蟻酸、綠原酸內脂會先增後減;含300種以上芳香成分的揮發性美拉德反應化合物則時增時減,唯獨咖啡因成分不變,如何取得味道的平衡,考驗咖啡烘焙師的火侯與經驗。

咖啡烘焙後的神奇變化,不止在烘豆當下。張金堅說,咖啡豆烘焙後4小時到1天的時間,化學作用仍在進行,會釋放出大量的二氧化碳,稱為「排氣」,咖啡豆完成排氣之後,才會達到風味的最高峰,因此咖啡豆烘焙後最好等1到2天後再沖煮。

不少人靠咖啡來驅趕睡意,咖啡因是種中樞神經興奮劑,能夠抑制磷二酯酶,使環狀腺苷酸上升,有強心作用。環狀腺苷酸是細胞內重要的信息傳遞分子,可以協助肝糖代謝成葡萄糖,生成身體能量來源ATP,也就是為何咖啡能提振精神,讓你更有活力的原因。

然而,世上沒有任何一種飲品或食品百利無一害。張金堅說,嚴格來說沒有「咖啡成癮」的診斷,長期飲用咖啡者如果突然停止飲用,可能出現頭痛嗜睡、情緒躁動、頭腦不清晰、注意力不集中等現象,稱為「咖啡因戒斷症狀」,即便每天只飲用100毫克的咖啡因,也可能會出現不適症狀。

張金堅說,這些症狀通常在停止飲用後12至24小時後出現,到48小時達到高峰,重新飲用後會得到緩解。因此想要減少對咖啡的依賴,最好循序漸進減少咖啡因的攝取量,以免一時之間難以調適。

咖啡因
咖啡
中樞神經興奮劑
嗜睡
頭痛

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