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醋別亂吃/7撇步 教你如何挑對醋

2015-10-11 15:25聯合報 記者鄧桂芬/報導

圖/ingimage
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1、從標示

繪圖/杜玉佩
繪圖/杜玉佩
●主成分標在最前面:一般來說,含量越多的內容物,會從最前面開始標記,再循序標到含量最少者。在挑醋時,除了要看瓶身是否有標「釀造醋」外,還要購買穀物或水果排在成分標示最前面的醋。

●注意糖分標示:若是最前面標記的是糖,代表這瓶醋的糖含量比率高,小心喝下肚的是熱量一堆的「含糖飲料」。

●注意保存期限:可保存越久的醋越好越天然。醋是酸性,只要是純釀造醋,沒開封且保存得當、無細菌汙染,可以長久保存。但化學合成醋或是加入許多化學添加物的醋,非自然存在的化學原料彼此間可能產生化學變化,不易保存太久。

2、從顏色·沉澱物

●釀造醋多有沉澱物:釀造醋的顏色較混濁,因是用天然食材釀造,可能帶有沉澱物。

●化學醋清澈透明:化學合成醋除了烏醋之外,顏色清澈透明,因是化學調配而成,沒有沉澱物。

●業者多會過濾雜質:消費者不喜歡看到醋中有沉澱物,所以業者盡量過濾乾淨,以免引起相關的消費爭議,多半只能在製醋工廠所賣的第一道醋產品中,才有機會見到產品中有沉澱物。因此想從沉澱物來分辨產品是不是好醋,現行較困難。

3、從泡沫

在買醋前,可手拿產品先搖一搖:

●釀造醋泡沫細、消失慢:若泡沫較小較細緻,且大小不一致,泡泡不容易消失,就可能是真的釀造醋。

●化學醋泡沫大、消失快:若搖完後的泡沫較大,大小一致且泡泡一下就不見,就可能是化學合成醋。

原理在於,古法釀造的醋內含天然蛋白質成分,只要接觸到空氣就會形成泡沫,且泡沫大小還會不同。化學合成醋為了加入類似的蛋白質成分,會用「氨基乙酸」來取代,因是化學添加物,搖出來的泡沫大小會一模一樣、容易破掉。

4、從香氣

●釀造醋氣味較香,聞起來比較舒服。化學合成醋的氣味刺激難聞。

5、從味道

●釀造醋和酒一樣,喝起來較順口。化學合成醋的口感又辣又澀,有「咬喉嚨」般的不適感。

6、從製程時間

●醋的熟成時間越長,代表是天然古法釀造。若1到20天就完成的產品,多半是化學合成醋、酒精醋或混合醋。

7、從價格

●釀造醋的製程麻煩且天數久,相對化學合成醋、酒精醋或混合醋而言偏貴。


【小心醋的陷阱】

Q.果醋,真的是水果釀的嗎?

ANS:超商或賣場販售的水果醋,美美的包裝看起來天然好喝,細看成分內容,其實多半都是利用釀造醋加糖、果汁及香料,或是浸泡水果而成,非從製程開始就用水果釀醋。

其原因在於,從水果開始釀造得花二到三個月以上,對大多數製醋業者來說,產量小又傷本。想買到天然水果所釀的醋,買醋前一定要看清楚內容成分。

Q.喝醋好健康?

ANS:在食物中加一點醋可提升風味及口感,對於胃口較不好的老人來說,吃起來更有味道,且能促進口水分泌、增加食欲。另外,烹調若有加醋,就可少放一點鹽巴或其他調味料,食物的鈉含量相對較低。且醋含鉀離子,有穩定血壓作用。

雖然日本曾用醋做動物實驗,發現醋可降低血液中的膽固醇,但尚未經過人體實驗證實,並不建議病人用「多吃醋」的方式來降膽固醇。

另外,市面上賣的水果醋多半非天然釀造醋,糖分非常多,是變相的「含糖飲料」,熱量高又沒營養。而自製水果醋的食譜,多半也是請民眾將醋、水果、糖用1:1:1的比例浸釀,甜度高得嚇人,營養師建議減糖浸泡。

【可以取代醋的天然食物】

1.檸檬:在烹調過程中擠入檸檬汁,和醋帶來的酸味一樣,能增加風味及口感。

2.新鮮的穀物、蔬菜或水果:若想攝取多一點胺基酸、礦物質和酵素,沒有必要用「吃醋」來補充,新鮮的天然米飯和蔬果,才是營養含量最豐富的食物。

諮詢╱輔仁大學餐旅管理學系兼任講師文長安、振興醫院營養師涂蒂雅



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