發酵不能沒有砂糖的理由

【文、圖／摘自大樹林出版《低甜味酵素的自癒奇蹟》，作者金時漢】

發酵酵素與砂糖的關係

為了使食材經發酵後製成酵素，必須要有糖分。水果、蔬菜、山藥草等雖然自身就帶有糖分，但就發酵過程來看並不足夠，因此需要另外補充糖分。

因食材特性、發酵酵素用途的不同，可選用白砂糖、黃砂糖或紅砂糖。

想要保存食材本身的色澤、味道及香氣，可使用白砂糖，黃砂糖亦能留存食材的味道及香氣，釀製後的顏色乾淨；紅砂糖因為糖色較重，釀製後會產生濃烈的氣味，反而會減少食材的味道及香氣，因而儘可能不使用。

另外，若比較發酵酵素的原液濃度，黃砂糖能釀製出最適合品嚐的適當濃度。

砂糖有助於滲透壓作用

砂糖與食材接觸後便會開始產生滲透壓作用，這是因為比起食材內的糖分，砂糖的糖分量較高的緣故，因此兩者一接觸，食材就會開始脫出水分，同時食材本身含有的優質營養素就會與水分一起脫出

從食材中脫出的水分與營養素會一邊溶進砂糖，一邊形成酵素發酵液，當食材裡含有的微生物吸收了砂糖後，將會旺盛地繁殖並促進發酵。砂糖算是發酵過程中，有益於人體各種微生物的食糧。

甘蔗在經歷各種精製過程之後會變成砂糖，以化學角度來看，砂糖屬於葡萄糖與果糖結合而成的雙醣。砂糖在歷經發酵過程後，會從雙醣類轉換成葡萄糖或果糖等的單醣類，變成有益健康的營養成分；因此，對於發酵過程當中所放入的砂糖不必太過擔憂。

砂糖對於發酵速度及腐敗作用上具有很大的影響力

砂糖對於發酵過程當中可能發生的腐敗現象，具有防止的功用，並且隨著砂糖數量多寡，發酵速度亦不相同。砂糖量太少時，雖然發酵作用會較快進行，但稍有差池的話，有可能會變成食醋或酒，甚至會腐敗，所以必須非常小心注意；相反的，砂糖量太多的時候，雖然不用擔心腐敗問題，但會因為發酵不完全、殘留砂糖量太多，反而像在喝糖水。

將正確釀製的優良酵素提供給糖尿病患者飲用，會產生降血糖的作用，反之則會產生提高糖尿病患者血糖數值的副作用，因而必須特別注意。

適當的砂糖量非常重要

許多人在釀製發酵酵素時，食材與砂糖的比例定為1：1，但若是所有食材都依此比例釀製，那麼釀製出失敗發酵酵素的機率將會非常高。水果或蔬菜、山藥草等都各自帶有糖分，但像水果類等糖分含量較高的食材，在釀製發酵酵素時，砂糖的量必須減少；相反的，若食材本身含糖量較低，砂糖的量要多一點才好。

因此，所有食材對應砂糖都採用相同的1：1公式，並不是正確的做法。

砂糖

砂糖是發酵裡非常重要的元素，為滲透壓過程的核心，同時也是微生物的食糧。釀製發酵酵素時，絕大部分都是使用黃砂糖，但隨著食材的特性與屬性的不同，有時候也使用白砂糖。

白砂糖在以水果或花類釀製酵素時較常使用，主要用來保存食材本身的香氣、顏色和氣味。應該要使用白砂糖的食材若改用黃砂糖的話，顏色與香氣會有所改變，濃度會加深，變成相當甜的酵素。水果和花類外大部分的山藥草、蔬菜、根菜類等，都使用黃砂糖釀製。

書中記錄的47種發酵酵素中，使用白砂糖與黃砂糖的食材分別如下表：

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