天氣冷時就想吃「麻油雞」，麻油的濃郁香氣能快速提升暖意，是許多人冬令補身的首選。然而，有些人會擔心麻油容易苦、容易燒焦；也有人建議苦茶油是否能取代麻油？究竟哪一種油更健康？事實上，麻油與苦茶油各有強項，但特性完全不同，一個偏向提香、一個適合耐熱烹調。若懂得選對用途、搭配使用，冬季滋補與健康保護可以同時兼顧。
吃「黑麻油」暖身 但麻油怕高溫、容易苦
攝影／徐兆玄
煮麻油雞用「麻油」煸薑恐傷健康
也因為麻油不耐高溫的特性，所以麻油料理其實不適合使用爆炒。但很多人愛吃的麻油雞，除了必用麻油煮，大多還會放入薑片，把薑丟入鍋煸一下，覺得有爆薑的麻油雞才真正香。
林口長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈曾受訪指出，這是很不健康的煮法。她建議，煮麻油雞時，可先用苦茶油、玄米油或葡萄籽油等發煙點較高油脂煸薑，這些油脂發煙點往往超過200℃，油質相對穩定，用油煸薑後，再把雞肉放下去，加水的同時再放麻油，這時鍋中溫度下降至177℃以下，便可保留麻油原味，麻油中的健康營養成分也會充分鎖住、不流失，更重要的是，這樣較不會產生油煙，對健康比較好。
麻油怎麼煮才不會苦？
還有些人覺得，用麻油煮的料理，總有苦苦的味道，不知道該如何煮麻油才不會苦？
農糧署教大家，務必要掌握好「下鍋時機」。由於黑麻油發煙點較低、有不耐高溫的特性，因此料理時不需先熱鍋，掌握「冷鍋下油」及「小火慢煮」兩大訣竅，就能避免因高溫讓麻油產生苦味。此外，若料理加入米酒，米酒未煮開也會讓味道變苦，有廚師建議，只要多滾2分鐘讓米酒揮發，就比較不會有苦味。
【麻油優點與特性】
．暖身提神：具有極佳的暖身效果，適合體質虛寒者。
．適合作為提香油：小火讓香味慢慢釋出，風味更圓潤。
．含芝麻木酚素等抗氧化物：適量攝取有助減少發炎反應。
【麻油缺點與烹飪禁忌】
．不耐高溫：黑麻油發煙點約 175°C，屬於不耐高溫油脂。遇高溫爆炒，香氣會變苦、油脂也可能產生氧化物。
．禁忌族群：麻油屬性偏熱，體質偏燥熱者或部分慢性病患應適量食用，避免上火。
【麻油料理正確使用時機】
．三杯類：冷鍋煸薑 → 加主食材 → 最後收汁前加麻油
．湯品：起鍋前、小火加入
．蔬菜類：炒熟後再關小火加入
．菇類：先用耐熱油炒，再加麻油提香
苦茶油：耐高溫的「東方橄欖油」
聯合報系資料照 記者范振和／攝影
苦茶油由油茶籽壓榨而成，其單元不飽和脂肪酸（油酸）含量高達 70%～80%，與地中海飲食推崇的橄欖油極為相似，因此享有「東方橄欖油」的美譽。
苦茶油單元不飽和脂肪酸較高 助降LDL
常見單元不飽和脂肪酸較高的油品，如橄欖油、芥花油、苦茶油等，科學實證顯示，有助降低體內壞膽固醇（LDL）、保持血管暢通
【苦茶油優點與特性】
．熱穩定性高：與發煙點較低的橄欖油不同，高品質苦茶油的發煙點較高，不易起油煙。
．用途廣泛：除了涼拌、生飲外，煎、煮、炒、炸皆適宜。
．營養豐富：富含不飽和脂肪酸與維生素 E、植物固醇及多種抗氧化活性物質。
【選購苦茶油4指南】
．看外觀：選擇沉澱物少、搖晃後氣泡細緻且持久的油品。
．查包裝：確認產地與成分，優先挑選具產銷履歷或溯源條碼的產品。
．品風味：好的苦茶油應帶有淡雅茶果香，入口順口不鎖喉，無酸敗的「油耗味」。
．塗手背：好的油質滑潤不黏膩，能被皮膚快速吸收。
【資料來源】
．聯合報系新聞資料庫
‧「丟掉浴室腳踏墊」是最正確的決定！資深主婦用它取代獲三大好處
‧65歲開始獨居感到孤獨不安 她實踐5習慣「每天更快樂又不花錢」
‧比油脂難搞！專業水電工揭昂貴維修內幕：洗水果時別再把它沖進水槽
這篇文章對你有幫助嗎?
