煮沸才能釋出鮮甜？烹飪昆布與鰹魚高湯順序錯誤反添雜味

高湯是日式料理的靈魂，也是一切風味的起點。雖然最常見的材料是昆布與柴魚片，但在製作過程中，「水是否需要先煮沸」常引起討論，例如有人認為先煮沸能更有效釋出鮮味。不過，其實昆布高湯與鰹魚高湯的做法有所不同。

以下為具體烹飪方式：

昆布高湯製作法

1.清潔與浸泡

以乾布輕拭昆布表面，去除灰塵或雜質，接著放入冷水中浸泡約30分鐘。

2.加熱注意

浸泡後以中火慢慢加熱，切忌讓水沸騰。昆布的主要鮮味成分——谷氨酸，約在60°C最易釋出；當水溫超過80°C，不但效果變差，還可能產生黏液與雜味。

3.適時取出

當鍋底開始冒泡、昆布浮起時，應立即取出昆布。若繼續加熱，昆布會釋放黏稠物，影響湯的清澈與風味。

4.後續處理

取出昆布後，可將水煮沸，以去除腥味或異味，作為後續添加柴魚片的湯底。

鰹魚高湯製作法（使用柴魚片）

1.煮沸水

將 1000cc 的水煮沸。此處無需精準測溫，只要明顯冒泡即可。

2.關火並加入柴魚片

水煮沸後立即關火，加入約 40 克的柴魚片（即薄削的鰹魚乾）。這樣可避免高溫讓香氣過度揮發。

3.靜置萃取

加入柴魚片後靜置 10 分鐘，不需攪拌。攪拌或壓迫會釋出苦味與澀味，影響湯的純淨口感。

4.過濾高湯

用濾網與紗布慢慢過濾，避免殘渣混入高湯中。也切記不要擠壓柴魚片的殘渣，否則會導致高湯混濁並產生雜味。

．昆布高湯：低溫慢煮，避免沸騰，以完整釋放鮮味並保留清澈口感。

．鰹魚高湯：水煮沸後關火再放入柴魚片，藉靜置萃取旨味，保持香氣與純淨。

整體而言，兩者製作邏輯不同，但都是日本料理不可或缺的靈魂元素。

【資料來源】

．だしを取る時、沸騰させる？させない？　だしメーカーに聞いた『正解』は…

昆布

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