昆布礦物質豐富 不只可以煮高湯

昆布之於日本料理，就如同雞湯之於中華料理，昆布與雞湯都飽含營養，尤其來自海洋的昆布，對人體是相當有益處的食材。

現代人飲食常攝取過多肉類及加工食品，容易偏向酸性體質，為了平衡身體的酸鹼值，也要多攝取鹼性食物，而鹼性食品中，天然昆布佔有一席之地。

昆布的碘含量是食物中最高的，而且昆布熱量低、礦物質豐富，礦物質含量約是牛乳的23倍、鈣質的7倍、鐵質的39倍。礦物質是構成骨骼的要素，也是讓肌肉維持正常運作或維持身體機能不可缺少的成分。跟其他食品相較，昆布內所含的礦物質更容易被人體消化吸收，消化吸收率高達80%。

昆布也含有水溶性食物纖維，黏液成分含有「褐藻素」及「海藻酸」，這些成分可幫助鹽分排出體外，也因此，昆布不僅美味而且營養健康。

█昆布的現況

昆布對國人來說，有點陌生又有點熟悉，現在進入昆布的世界不算太晚，只是有個壞消息要報告，受到全球氣候異常影響，近十五年來，日本昆布產量已從2.8萬公噸下滑至1.9萬公噸，短少三成多，價格也隨之上揚。只是日本民眾也受到飲食西化影響，越來越多年輕人不會或不想製作昆布湯底，加上進口大量中國大陸昆布，因此價格上漲程度並不算劇烈。

日本是全世界使用昆布於飲食中最有名的國家，不過產量最大的卻是中國大陸，全世界一年昆布產量約有400~500萬公噸，其中有八成都來自中國大陸。而日本昆布則有九成五都來自北海道，其餘則零星分布於青森、岩手等地。

█昆布的採收

昆布的採收期很短，大約只有在每年7月中旬到8月底，一旦採收就必須進行日曬，若是氣象預報當日天候不佳，昆布即使採回也無法進行曬製，漁民就不會出海。換言之，達到晴朗、無風天氣的標準，365天裡竟只有10天的時間。只要是適合採昆布的好天氣，漁會一早便會豎起紅旗，作為可出海的信號，漁民會搭小船出海，用長達三公尺的長鉤採集成熟的昆布。採回的昆布需一條條攤開反覆曬製，且須在早上九點至下午一點間完成作業，將昆布收齊，將規格相同的昆布綁起，進行出貨作業。

█各地昆布介紹

北海道各地都有特色昆布，多半以地名取名，各地昆布質地也不同，有的偏硬、有的海味重、有的湯頭清澄、有的用在加工品多。

●利尻昆布

高級日本料理店常用的「利尻昆布」，就來自北海道最北的利尻島、禮文島一帶。利尻昆布並非最貴，但湯色清澈、雜味少，因此成為高級料理常用的品項。

●日高昆布

屬於道南的日高地區，日高昆布用途最廣，常見於湯底、昆布卷、漬物等。

●釧路昆布

來自道東，釧路昆布又分為長昆布、厚葉根昆布與棹前昆布。棹前昆布口感偏軟，可用來做成打結昆布、昆布卷等，是一般家庭常見的昆布種類，長昆布則適合熬高湯。

●羅臼昆布

來自道東的羅臼一帶，價格最貴，但是海味重，不適合用在高級料理，而適合做成火鍋湯底、下酒菜等。

●真昆布

這不是指真貨、假貨，而是指來自函館一帶的昆布，適合做家庭味噌湯、火鍋湯底。

柴魚昆布湯

昆布煮了一次就丟掉太可惜，還可以再煮第二次，稱為「二次汁」，第二次就可以煮沸了。不過只有利尻、羅臼、真昆布三種昆布適用，其他地區的昆布就不適用了。

材料：利尻昆布12~16公克、清水800ml、鹽少許、柴魚花10公克

作法：

1.已煮過的昆布加入冷水，並放入柴魚花。

2.煮沸，將水量煮至原有的二分之一量即可。

3.放鹽提鮮。

4.將昆布取出、柴魚以棉布或篩網過濾即可。

昆布味噌湯

作法：此為昆布上湯，也就是首次熬煮的昆布湯，如果昆布湯沸騰了，容易使湯頭變苦變澀，因此要特別注意。

材料：利尻昆布12~16公克、清水800ml、豆腐150公克、青蔥適量、味噌100公克、鹽少許

作法：

1.用濕布將昆布表面擦拭乾淨。

2.將昆布剪成段狀。

3.在清水中浸泡20~30分鐘，能浸泡兩小時以上更佳。

4.以小火慢煮20分鐘，可冒小泡泡，然而在沸騰前關火，並取出昆布。

5.加少許鹽，鹽在此處並不是要調味，而是為了提鮮，因此不需要太多。

6.放入豆腐與青蔥，同樣以小火煮且不使沸騰。

7.關火，將味噌放在勺子上，在湯裡以筷子攪散即可。

烤昆布

平常烤肉時也可以試試炭烤昆布，以味道濃郁、質地硬的利尻昆布最佳，吃起來會猶如餅乾的脆度。將昆布剪成適口大小，放在火上烤，待昆布膨脹鼓起即可。

拔絲昆布

「烤」跟「拔絲」感覺上是地瓜的事，沒想到昆布也可以？專家介紹一款古早味的私房吃法，就是拔絲昆布，最適合用在這道零嘴的就是日高昆布。

同樣把昆布剪成適口大小，入油鍋油炸待鼓脹後即可取出，可沾麥芽糖或二號砂糖，放冷後即可食用，吃起來甜中帶鹹、鹹中帶甜。

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