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聽健康
說到下飯或下酒菜,「客家小炒」是不少人的心頭好,「鹹、香、肥」似乎有違健康原則,卻硬是讓人一口接一口停不下來。《Social Lab社群實驗室》在2023年追蹤3個月的「客家料理」網路聲量,客家小炒果然排名第一,完美詮釋客家本色。
客家族群雖來自對岸,客家小炒卻是道地的「台菜」,作家陳靜宜曾向客委會查證獲得確認,詩人焦桐也斷言「客家小炒是台灣的客家女人所發明」,與左宗棠雞、月亮蝦餅、紅燒牛肉麵等有異曲同工之妙。
客家小炒也是少數以「族群」為名的菜,一般菜色名稱常見冠上人名(如東坡肉)、地名(如北京烤鴨),冠上「族群」較為少見。
以客家為名,一方面是菜餚極具客家特色,客家祭祀用的三牲是雞、豬、魷魚,與閩南人的雞、豬、魚不同,為何是魷魚而不是鮮魚,據說與「逢山必有客」有關。綜合各家說法,客家人來台較晚,較多居住在如桃竹苗高屏的丘陵或台地,過去交通不便,逢年過節外出置辦年貨,乾魷魚易保存又有貴氣,就成了供桌上的好食材。
拜拜後,豬肉切絲、魷魚泡軟,加上自家種的青蔥,添入醬油,快火爆炒自成美食。至於目前餐廳的客家小炒除了豬肉、魷魚、蔥3元素以外,還會各自加入豆乾、蝦米、芹菜等,或添加豆瓣醬、豆豉、辣椒等迎合市場口味,算是二代版了。
以客家為名,也可能與政治有關,客家人不會自己喊說這道菜是「客家小炒」,原本只叫做「炒肉」、「小炒」或「炒魷魚」,隨著政治人物不斷強調自己是客家人、愛吃客家菜,當「客家小炒」成為普羅菜色,背後的「你/我」意識,也就成了隱藏在文化符碼裡的深層矛盾。
在族群認同意識催化下,行政院2001年成立客委會,並逐漸形塑出一套「客家菜論述」,把客家菜的「鹹、香、肥」、「乾燥或醃漬食品多」、「不精緻但實用、美味」3大特色與「傳統」、「刻苦耐勞」等族群精神連結,突顯族群特色與價值,不過在健康取向等潮流下,客委會近年也把菜系特色改稱為「酸、甘、香」,並嘗試引進西式或其他菜系烹飪手法,讓客家菜精緻化。
以客家小炒為例,客委會2020年起舉行「客家小炒全國爭霸賽」,今年第一次分為傳統組與創意組,客委會去年還與達美樂合作開發出客家小炒披薩,都是企圖透過跨域激盪,讓客家菜的未來增添更多可能性,但如何兼容傳統風味、保有族群特色與獲得市場肯定,仍待觀察。
剛入媒體這行,第一站是客家大縣苗栗,聚餐時常有這道菜,猶記當年啤酒配小炒,同事、同業與眾多消息來源,無論閩客或外省,酒酣耳熱之際,各言爾志,不亦快哉。
後來輾轉台中、雲嘉、新北等地,吃過無數道客家小炒,驀然回首,意外發現好吃的小炒「卻在燈火闌珊處」。
4年前,友人約至閩客交融的苗栗卓蘭小鎮,進了以山產聞名的昇發餐飲店,第一次嘗到他們家的客家小炒,乾濕鹹淡適宜,為之驚喜。
近來則在北投老家附近的一家小吃店有意外驚喜,吃膩制式菜色,詢問老闆娘得知有「小炒」等隱藏菜色,不過她以洋蔥取代魷魚,豬肉絲以蓮藕粉抓碼過,加豆乾、青蔥快炒,上桌猶有鑊氣,油鹹香不如傳統客家小炒,卻較符合已到養生年齡的我。
「世間所有的相遇,都是一種久別重逢」,卓蘭是記者生涯的第一個「管區」,昇發餐飲店也去過,卻在20多年後才認識他們家的特色小炒;北投更是我的出生、成長之地,長大進入職場在中南部轉了一圈,後來被調回北部總社,才在老家巷弄間重覓家常之味。
客家,此心安處是吾鄉。小炒,小的是淺嘗微笑,炒的是百味人生。
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