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多數水果切開後營養素會漸流失,「這2種」例外!水果保存掌握5要點

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香草 料理的精靈

元氣周報

香草蔬菜高湯     圖/黃義書提供
香草蔬菜高湯 圖/黃義書提供

聽健康

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逛「青農派對」市集,在香草攤前好奇低聲說:「見過胡椒鹽,不知還有迷迭香鹽……」被一旁專植香草的豐舟農園青農聽到:「我研發的,可以打開聞一下。」隨即拿出只剩半瓶的「卡菲爾萊姆鹽」,說是用頂級的卡菲爾萊姆做出來的,是魚、肉烹調極佳的調味佐料,讓料理即刻昇華。聞了一下,萊姆味道濃郁、真香。

青農送了我一株鼠尾草說,煮過味道更濃,接著指著賣剩的香草說:「這些全部50元。」

「想買,但不知怎麼用。」

「簡單,教你煮香草蔬菜高湯。首先,先準備好材料。四種香草、三種蔬菜……」

香草蔬菜高湯

解鎖了香草蔬菜高湯的食材、作法後,接著問比例,這屬於「祕技」等級的問題。豐舟青農毫無猶豫透露「10台斤的水+40%蔬菜+1%香草」。接著語意深長地說,料理是藝術、烘焙是科學。沒有「藝術」就先隨意搭配,八九不離十,也不會差到哪。這多少可以說明,媽媽做的菜總是比較好吃的原因。

食材:

四種香草:迷迭香、鼠尾草、百里香、奧勒岡

三種蔬菜:胡蘿蔔、洋蔥、芹菜、橄欖油、無鹽奶油

比例:10台斤水、40%蔬菜、1%香草

作法:

1. 洋蔥切丁、胡蘿蔔切丁(切片)、芹菜除去部分葉子(葉子味道較濃)切小段。

2. 熱鍋加入橄欖油,中火慢炒香洋蔥,炒至微焦(梅納反應,約15分鐘),起鍋前加些奶油,取出備用。

3. 再加些橄欖油,中火炒胡蘿蔔,炒軟(約10分鐘),取出備用。

4. 再添些橄欖油,中火炒芹菜,炒出香味(約3~5分鐘),取出備用。

5. 水煮開,放入四種香草、炒過的三種蔬菜。大火煮滾,轉小火燉煮一個半小時。

6. 過濾取高湯,可分包冷凍保存。

南瓜濃湯     圖/黃義書提供
南瓜濃湯 圖/黃義書提供

南瓜濃湯

幾年前孝星主廚偕同夫人,帶著食材來我家煮南瓜濃湯。夫人喝到主廚煮的濃湯後說:「這麼好喝,怎麼家裡沒煮過?」在孝星南瓜濃湯食譜的基礎下,我用香草蔬菜高湯取代水,拉高濃湯的滋味。當然可以再添加乳酪、肉品、海鮮,讓濃湯的味道疊加上去。孝星建議,雞胸肉水煮剝絲,或以麵包屑搭配南瓜濃湯食用。

材料:南瓜、胡蘿蔔、芹菜、洋蔥、馬鈴薯、無鹽奶油(橄欖油)、鮮奶油(或牛奶)、香草蔬菜高湯

作法:

1. 南瓜、胡蘿蔔、洋蔥、馬鈴薯切丁,芹菜去葉切小段。

2. 熱鍋溶化奶油,放入洋蔥炒香。

3. 接著放入切塊的芹菜、胡蘿蔔,續炒香。

4. 再放入切塊的南瓜、馬鈴薯,炒至南瓜些許熟。

5. 加入香草蔬菜高湯,大火煮開,轉小火煮15分鐘。

6. 放涼,用調理機(果汁機)打成泥狀。

7. 加入鮮奶油、加鹽調味,可再加適量的香草蔬菜高湯,調整濃稠度。開小火邊攪拌,煮開即可。

8. 舀入碗中,撒上巴西利(或黑胡椒)。

香草蔬菜高湯泡麵     圖/黃義書提供
香草蔬菜高湯泡麵 圖/黃義書提供

香草蔬菜高湯泡麵

費工調製出的香草蔬菜高湯,用來煮蘑菇濃湯、南瓜濃湯「理所當然」,拿來泡麵,反差會不會太大?連問了二次,以為自己聽錯,豐舟說,這會讓泡麵味道提升一個檔次。除了泡麵,延伸的應用煮通心粉、麵食都可以,也是瞬間提升廚藝的好方法。

食材:香草蔬菜高湯、泡麵

作法:

1. 香草蔬菜高湯,加入泡麵料包,減半放或放更少。

2. 煮開後,放入泡麵,煮到喜歡的熟度。

3. 撒上巴西利(或香菜、蔥末)裝飾,增添「高級感」。

香草 蔬菜

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