一眼望穿的 晶瑩剔透的料理

在港式餐廳常看得到晶瑩剔透的「鮮蝦韭菜餃」，尤其放在深色的餐盤上，感覺像藝術品。

某日，我們這桌最後離席，出來收餐具的是戴著白色高帽的廚師。我趁機跟他「交流」，想學點小撇步。廚師搖搖頭說，「有點複雜喔！可能要去上課才行。」

很巧，隔日我就看到港式料理的私廚課，感覺是老天爺刻意的安排，我馬上報名，拜師學藝。

這的確是道功夫菜，我在家嘗試約十次才成功，製作過程不斷打電話問烹飪課老師是否錯過什麼，老師說，「練習不可能完美，但要達到完美，一定需要練習。」我將作法改為家庭版，簡化後八九不離十。

那堂課後，我開始關注透明的食物，像西谷米、越南春捲……一眼望穿食材，沒有祕密。

越式春捲

食材：越式春捲、五花薄肉片、蛋、蝦仁、什錦炒飯、甜蘿蔓

前置作業：

1.五花薄肉片切段，以糖、酒、醬油醃製，放入鍋中，以中小火炒熟，盛出備用。

2.鍋中放少許鹽，水滾後放入蝦仁汆燙，5秒取出，對半切。

3.雞蛋調味炒散，盛出備用。

4.甜蘿蔓洗淨擦乾水分，去硬梗，包入什錦炒飯，視為飯糰。

作法：

1.取三張越南春捲，分別過水後放到砧板上，每張都放飯糰，接著一張放肉片、一張放炒蛋、一張放蝦仁，快速捲起來。此步驟得一張一張做。捲完後分開放，免得黏在一起。

2.每一條越南春捲切成三等份，以橫擺或直立方式放在盤中。

水晶肉圓

食材：西谷米500克、肉圓粉250克（購自食品公司，或以太白粉和木薯粉混和代替）

內餡：竹筍、香菇、酸菜、皮絲、絞肉（依個人喜好準備）

作法：

1.西谷米加入800c.c.的水（西谷米乘以1.6），浸泡3小時。趁此3小時製作內餡。

2.內餡分開炒，加鹽、醬油、雞粉等調味料，但酸菜不調味。

3.絞肉最後炒。以醬油、糖、酒醃一下，再加蝦皮、蒜泥、油蔥酥一起炒。

4.放進作法2的內餡，加入2大匙白胡椒粉和1小匙糖拌勻。

5.將餡料盛起，放涼。

6.待西谷米加水3小時後，加入肉圓粉和1大匙糖、3大匙油，混和均勻。

7.使勁搓揉，按壓成團，致光滑不黏手（時間約5分鐘）。

8.準備半碗沙拉油，雙手沾油，取一手掌的份量，在手中做成碗狀，中間放2大匙餡料，收口捏緊朝下，做成圓球狀（約可做25個）。

9.放在饅頭紙上，中大火蒸20分鐘即可。

鮮蝦韭菜餃

內餡食材：蝦仁450克、太白粉6克、肥油較多的絞肉75克、細韭菜75克（可依個人喜好調整）

調味料：鹽6克、糖6克、紅蔥油2大匙、香油1/2茶匙、白胡椒粉1/2茶匙

水晶皮食材：澄粉60克、太白粉120克（分成兩份，各60克）、開水90克、滾水320克

作法：

1. 蝦仁洗淨擦乾水分後，一半拍碎、一半切2-3段，與肥油絞肉混合，加調味料和6克太白粉摔打出黏性，放入冰箱冷藏半小時。

2. 清洗韭菜，擦乾水分，切丁。

3. 作法1和2充分攪拌，視為「內餡」。

4. 舀1大匙到電鍋蒸熟，嘗試味道，斟酌調味。

5. 製作水晶皮：將60克的澄粉和60克的太白粉混合在調理盆中，先加入開水，再緩緩的放入滾水，邊加邊攪拌，成團取出後（稍微燙手），再加剩下60克的太白粉，混和均勻。    

6. 將水晶皮整形成條狀，以刮板分成25克一顆，用手掌壓扁，再用擀麵棍擀成薄狀（尚未擀的皮蓋起來保溫保濕），包入餡料，捏成餃子狀（或圓形、三角形均可）。

7. 準備蒸爐，水滾後放入鍋中，蒸5分鐘即可。

責任編輯：辜子桓

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