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臭豆腐,聞起來臭卻吃起來香,小時候北投家門前,晚上會有小販推車沿街叫賣「臭~豆腐」,由遠而近、由近至遠,可惜沒零用錢且家人約束,只能遙想那神祕的味道。
後來,街車變成小攤,晚上在距家百公尺的街頭炸起豆腐,我也漸長,聞香嘗試,果然外皮香酥、入口軟嫩,尤其是搭配著以高麗菜醃製的台式泡菜,去油解膩,完美搭配。
豆腐相傳是漢武帝的叔叔淮南王劉安煉丹時意外發明,臭豆腐來源則有多重,大陸作家吳浪平說,最早是明朝開國皇帝朱元璋幼時家貧,當過童工,後被辭退,其他長工們見他可憐,常偷塞些豆腐、菜在附近小廟草堆裡,讓朱元璋取食。朱元璋後來進廟當小和尚,長工們知道他愛吃豆腐,仍不時放些在草堆中,有次廟會,朱元璋忘了去取,數日後想起去翻找,發現豆腐長了一層白長毛,他捨不得丟掉,用油試煎,驚為美味,臭豆腐自此而來。
周簡段、馮大彪提起另一個故事,清康熙年間落考舉子王致和囿於回鄉盤纏不足,留在北京做豆腐營生,以待下次應考,有次豆腐賣得不好,他想起家鄉有製作豆腐乳,卻不知製法,就把豆腐切小塊,用鹽和花椒醃製,想不到長滿青色黴菌,一試竟有濃郁美味,頓時熱賣,還被雅稱「青方」,王致和也棄仕從商。
據說王致和的臭豆腐連慈禧太后也喜好,甚至為了滿足皇家,太監還情商店家夜間開窗販售,「大內上用」傳出後,名氣更響,還有狀元郎孫家鼐書「致和」藏頭對聯,「致君美味傳千里、和我天機養寸心」。
數年前赴安徽遊覽,當地的臭豆腐聞名中國,「徽州第一怪,豆腐長毛上等菜」,我初見時被如雲霧般的毛絲嚇了一跳,但店家燒烤後已與焦脆的豆腐表皮融為一體,臭味不如視覺般濃烈。
湖南長沙火官殿的臭豆腐號稱中國第一,散文家汪曾祺說,毛澤東年輕常去吃,功成名就後回長沙又特意去吃了一次,並說「火官殿的臭豆腐還是好吃」,這就成了「最高指示」,寫在照壁上,其他臭豆腐誰與爭鋒。不過他們的臭豆腐是長薄片且口感緊實,與台灣風味不同。
至於台灣的臭豆腐源自何處,台灣食家朱振藩曾說應是從蘇州玄妙觀賣的「油汆臭豆腐」傳到上海,間接隨著來台退伍老兵穿街走巷而來,但只有一筆帶過。我後來看到上海食家沈嘉祿寫的文章,上海的臭豆腐外形比較厚實而內芯較嫩,油煎至金黃色,外脆裡嫩,蘸辣椒醬等而食,果然和我們吃的比較相似。
20多年前搬到台中後,中華路夜市的潭子臭豆腐必嘗,後來年歲漸長,油炸類比較少吃,日前帶女兒登門嘗「新」,原本路邊攤已換到店面,美味依舊,只是某種感覺似乎淡了。
台東池上福原豆腐店的「炸香豆腐」(臭豆腐)皮薄酥脆,難得是飽含豆香,店附近新設以日據時期校長宿舍修整而成的「蔣勳書房」,多了文青味。
臭豆腐外脆內嫩,成長過程中,我們也常在職場的大油鍋裡把外表炸到看似堅強,好保護內心的軟弱。歌手大壯在「上了年紀的男人」唱著「總有太多男人的痛、難忍 的痛,難說的話放在心中,矛盾的怕被人看穿、又渴望誰懂,堅強是刻意整理好的妝容」,但重點好像不是男人或女人,而是上了年紀。
歲月像雙筷子,能把堅強外表戳出小洞,填入人生的酸甜苦鹹,慢慢咀嚼,別忘了再來口泡菜,另有一番勁爽,春光燦爛,雲淡風清。
責任編輯:辜子桓
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