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說食依舊/豆腐「不爭」 匯集八方滋味

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素樸的豆腐淋上醬油膏是早餐配粥的最佳伴侶,若想變化口味可以加些客家桔醬。圖/柯永輝提供
素樸的豆腐淋上醬油膏是早餐配粥的最佳伴侶,若想變化口味可以加些客家桔醬。圖/柯永輝提供

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天氣微冷,清水慢煮板豆腐,撈起稍涼,淋些醬油,淡淡豆香、醬香,簡單卻讓人回味,也是童年早餐桌上的滋味。若想增些變化,我會添些客家桔醬,清爽如夏日晚風。

豆腐,相傳是漢武帝的叔叔淮南王劉安煉丹時意外發明,卻成就兩千多年來美麗的錯誤,南宋朱熹曾寫過〈豆腐〉詩:「種豆豆苗稀,力竭心已苦。早知淮南術,安坐獲泉布(泉、布曾是錢的代稱)」,並自註「世傳豆腐本乃淮南王術」。不過劉安最後因謀反罪名自盡,是叛亂還是宮鬥,蓋棺千古仍未論定。

豆腐從出生就與政治結了不解之緣,清末民初還間接成了孕育政治人才的搖籃。國民黨元老李石曾到法國留學,成了「豆腐博士」,並在1919年開設「巴黎中國豆腐工廠」,以機器大量生產,積累巨大財富,再私下資助國父孫中山的革命事業。

孫中山也愛上豆腐,在「建國大綱」裡寫入「夫豆腐者,實植物中之肉料也。此物有肉料之功,而無肉料之毒」。身為醫師的他更大力提倡「中山四物湯」,主材料為金針、黑木耳、豆腐、黃豆芽,我煮過一次,不算多美味,卻勝在營養價廉。

李石曾也把財富用來推動中國青年赴法勤工儉學,中國共產黨元老周恩來、鄧小平因此留法,還為了生計在巴黎開「中華豆腐店」,生意很好,甚至為中共旅歐支部提供經費。

不過豆腐最好的美德應是「不爭」,淨白素樸,可以單做成餚,也可以和其他葷素食材搭配,吸引眾長,集美味於一身,簡單的如皮蛋豆腐、小蔥豆腐、味噌豆腐湯、 紅燒豆腐,複雜如麻婆豆腐、八寶豆腐、文思豆腐等,尤其煮酸菜白肉鍋或砂鍋魚湯時,(凍)豆腐必不可少,「千滾豆腐萬滾魚」,煮愈久愈有味,明朝蘇平的 「百沸湯中滾雪花」形容得好。

皮蛋豆腐作法簡單又美味,是適合夏天的涼拌菜。圖/柯永輝提供
皮蛋豆腐作法簡單又美味,是適合夏天的涼拌菜。圖/柯永輝提供

宋人林洪的《山家清供》曾介紹3種豆腐吃法,最有雅趣的是「雪霞羹」:「采芙蓉花,去心蒂,湯灼之。同豆腐煮,紅白交錯,恍如雪霽之霞,名雪霞羹。加胡菽、姜亦可也。」芙蓉豆腐好吃好看。

清朝才子袁枚《隨園食單》更一口氣介紹了10種豆腐菜品,其中4款望族菜譜有些意思,如「蔣侍郎豆腐」是由豆腐、豬油、鹽、甜酒和「120個大蝦米」分次熬滾後加「細蔥120段」上桌,袁枚在《隨園詩話》寫下後續故事,他請蔣傳授烹飪之法,蔣擺譜說要袁枚對他作揖3次才肯說,才子果然為此三折腰。

另一道「王太守八寶豆腐」是把嫩豆腐切碎後加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑等一起放入濃雞湯炒製,有趣的是這個製法是清康熙皇帝賜給尚書徐乾學,但他去御膳房取配方時,卻被管事太監刁難,付了1千兩銀票才到手,徐乾學想著這麼貴的菜譜只讓少數人享用太可惜,於是傳給得意門生王樓村,再傳到孫子、也就是乾隆朝的王太守手上,袁枚才有此口福。

麻婆豆腐是川菜代表之一,突顯了麻辣特點,不過常會因應各地口味降低辣度。圖/柯永輝提供
麻婆豆腐是川菜代表之一,突顯了麻辣特點,不過常會因應各地口味降低辣度。圖/柯永輝提供

另兩種菜也是有錢人的任性,「楊中丞豆腐」主材料是豆腐、香蕈、濃雞湯和鮑魚片,「程立萬豆腐」是袁枚到揚州鹽商程立萬家中吃到的煎豆腐,他形容「精絕無雙」、「微有車螯(一種蛤類)鮮味」卻不見車螯等物,可惜袁枚因妹喪匆忙離去,後來想再詢問時,程立萬已逝。後世推斷應是以車螯同煮再去掉主料,只留其味。

「萬事須從細處看,菜根豆腐意粗安。」日治時期台灣「三大詩人」之一的林資修的感懷,讓我想起袁枚對權貴之餐的警告「戒耳餐」:「耳餐者,務名之謂也。貪貴物之名,誇敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,遠勝燕窩。」

數年前遊中國泰山時嘗了「泰山三美湯」,三美是豆腐、白菜、水,內在美不用濃妝豔抹,平淡、簡約卻雋永,如交友,「君子之交淡如水」而「上善若水」。

文思豆腐是清朝文思和尚所創,也是淮揚菜代表之一,把嫩豆腐切成細絲後與金針、木耳等燒煮而成,很考驗廚師刀功。圖/柯永輝提供
文思豆腐是清朝文思和尚所創,也是淮揚菜代表之一,把嫩豆腐切成細絲後與金針、木耳等燒煮而成,很考驗廚師刀功。圖/柯永輝提供

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