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說食依舊/豬頭肉 肥與瘦的天作之合

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豬頭皮妙在肥瘦相間,熱食軟糥,切薄片冷藏後爽脆。圖/柯永輝提供
豬頭皮妙在肥瘦相間,熱食軟糥,切薄片冷藏後爽脆。圖/柯永輝提供

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豬頭肉,是一道上不了大場面的小菜,卻是庶民美味,飽含人間煙火氣,尤其在這乍寒還暖時節,信步找間小麵攤,點份滷豬頭肉,小酌一下,光用想的就讓人心曠神怡。

豬頭肉是個通稱,除了俗稱的豬頭皮、豬耳朵、豬舌、嘴邊(臉頰)肉,骨仔肉也是豬頭骨剝切來的細肉,可見豬頭有大用,別再罵人「豬頭」了。

中國人吃豬頭肉由來以久,但很少被納入宮廷料理,也鮮被文人雅士吟詠,大概只有率真的北宋饕客蘇東坡以〈豬肉頌〉歌詠:「黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯吃,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。」還曾在寫給堂兄蘇不疑的信裡說「常親自煮豬頭……宛有太安風味」,太安位於四川重慶,以麻辣風味的「太安魚」聞名,看來蘇大學士是麻辣豬頭肉的愛好者。

江蘇揚州名菜「三頭宴」則是拜鹽商敢吃愛吃之賜,讓豬頭揚眉吐氣,三頭宴是扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭、蟹粉獅子頭,作家周芬娜曾專程到揚州品嘗,她形容「肥而不膩、入口即化又甜鹹適中」,讓人心嚮往之。

川菜也有道豆渣豬頭,食家陳茂君說最初應是窮人的食品,但有錢人添加干貝、火腿等,卻讓豬頭翻身。

豬耳朵內有軟骨,「耳根子軟」卻帶著嚼勁,讓口感加分。圖/柯永輝提供
豬耳朵內有軟骨,「耳根子軟」卻帶著嚼勁,讓口感加分。圖/柯永輝提供

唐魯孫提過一道冰糖煨豬頭,也是功夫菜,把豬頭整治後反覆水煮6、7次到熟爛,再以干貝、淡菜、冬筍等鋪底,加入醬油、黃酒和香料等小火煨4、5個小時,撒上冰糖再煨1個小時,「豬皮明如殷紅琥珀,筷子一撥已嫩如豆腐」,甚至曾入鮑魚同煮,名為「小吃大會鈔」。

清朝應是最講究豬頭肉烹調的時代,乾隆時期李化楠父子的飲食專著「醒園錄」,就有兩種蒸豬頭之法。

袁枚在《隨園食單》也載了「豬頭二法」,一煨一蒸,鹽商童岳荐所撰《調鼎集》,更記載了15種豬頭肉作法。

不管哪種做法,要讓豬頭華麗變身,重點在「火候」,小說《金瓶梅》裡,西門慶家僕媳婦宋蕙蓮善燒豬頭,說她「只用一根長柴……把個豬頭燒得皮脫肉化,香噴噴五味俱全」,讓人口水直流。

《金瓶梅》,不少人愛看卻不喜談;豬頭肉,不少人愛吃也不喜說。難怪兩者在蘭陵笑笑生的手中融為一體。

還有一種特色豬頭肉是雲南大薄片,我最早在南投清境農場見晴山莊吃到。後來在友人帶領下赴屏東里港定遠社區的逸采居品嘗,老闆是當年滇緬異域孤軍後裔,她說豬頭先用火烤過,再用刀刮除焦面、漂洗後,冷凍一夜,再以刀切成薄片,過去考驗廚師刀工,如今則以機器代勞。

豬舌肉質Q彈,適合燒烤、滷製,這道菜是把滷豬舌切片後撒薄鹽灸燒出香氣,再搭配蔥花、芥末醬食用。圖/柯永輝提供
豬舌肉質Q彈,適合燒烤、滷製,這道菜是把滷豬舌切片後撒薄鹽灸燒出香氣,再搭配蔥花、芥末醬食用。圖/柯永輝提供

豬頭肉薄片再淋上以醬油、醋、薑末、蒜末、蔥末、洋蔥等調製的醬汁,佐以香菜、芝麻等,焦桐曾形容「透露淡淡的煙熏焦味,口感彈勁飽滿,有肉感又不是肉;脂白的色澤,卻非肥油」。

回家查了孤軍資料,原來1961年國民政府撤回滇緬孤軍與眷屬後,分別安置到桃園、南投清境、高雄美濃及屏東里港。里港,正是他們來台的第一站,從此,他鄉變故鄉,一盤大薄片,訴說著顛沛流離的酸辣鹹甜。

大陸詩人兼美食家二毛曾整治過一桌「豬頭宴」,他形容豬頭肉是肥肉和瘦肉的天作之合,妙在肥瘦相間,「是一端上桌就有喊酒保拿酒來的衝動」。

作家胡竹峰則說,古人以《漢書》下酒,他借《水滸》吃豬頭,並說施耐庵沒有安排魯智深吃豬頭肉,讓他深以為憾。想要不遺憾,備盤豬頭肉,再拿本《水滸》或《笑傲江湖》,就著魯智深或令狐沖的任俠之氣下酒。

台灣傳統禮俗中,父母去世要準備豬頭做祭拜的大牲禮,衍生出諺語「在生一粒豆,較贏死了拜豬頭」,勸人孝順父母要及時,從另一個角度來說,人生短短幾個秋,貴適意爾,莫留遺憾在人間。

責任編輯:辜子桓

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