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熱油加持 涼拌菜的鮮美祕訣

元氣周報

涼拌時蔬  圖/陳芸英提供
涼拌時蔬 圖/陳芸英提供

聽健康

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滾燙的夏天,最適合吃涼拌菜。

我一直以為涼拌菜就是淋上薑末、蒜泥、辣椒丁混合的醬汁即可。但上網看老師傅們的手法,他們會加上一個步驟,就是放進熱油,逼出香氣,以此當萬用醬。鍋內剩餘些許的油則加水和鹽汆燙食材;若有青菜,整盤既鮮綠又好看。

盛暑季節,餐桌都需要清爽開胃的涼拌菜,讓夏天過得有滋有味。

涼拌時蔬

食材:木耳、花椰菜、雪白菇

辛香料:蒜末、薑末、辣椒丁、白芝麻

作法:

1. 取一碗,放入辛香料,薑末只要微量即可。

2. 炒鍋內放2大匙油,油溫升高後,倒入碗裡,燙出香氣;加入適量的蠔油、鹽、糖、香油,充分混合。

3. 原鍋加水煮滾,放1大匙鹽,放入木耳、花椰菜和切段的雪白菇,煮約2分鐘後,取出待涼,瀝乾水分,與作法2拌勻。

4. 盛盤,撒點白芝麻點綴。

涼拌豆干粉絲  圖/陳芸英提供
涼拌豆干粉絲 圖/陳芸英提供

涼拌豆干粉絲

食材:豆干4片、粉絲1束、黑木耳1片、香菜2株、芹菜適量、大辣椒絲適量、白芝麻1茶匙

調味料:醬油1大匙、醬油膏1大匙、烏醋1/4茶匙、香油1.5大匙、細砂糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、蒜末 1茶匙、麻辣醬1/4茶匙

作法:

1. 粉絲煮熟,撈起,放在冷水中搓揉,去除澱粉,再放到冷開水中,剪小段,瀝乾水分。

2. 放入容器,加一點醬油調色。

3. 豆干、木耳、芹菜切片狀或細絲,以原鍋的水汆燙,水中加1茶匙鹽。水滾後煮1分鐘,撈起備用。

4. 大辣椒切細絲,香菜切段。

5. 食材與調味料混合,最後撒上白芝麻點綴。

涼拌腐竹  圖/陳芸英提供
涼拌腐竹 圖/陳芸英提供

涼拌腐竹

食材:熟食腐竹1盒(購自超市)、西芹、蒜末及辣椒圈適量

作法:

1. 西芹洗淨,削皮,切成與腐竹一致的條狀。

2. 取一容器,放入蒜末及辣椒圈。

3. 鍋內放1大匙油,油熱後倒入作法2。

4. 原鍋加水,放點鹽,先汆燙西芹,時間約2分鐘,再放入煮熟的腐竹,約10秒,取出放入作法3,加一點鹽和香油混合。

5. 由於食材屬淡色,建議取黑色盤子擺盤,視覺效果較佳。

6. 西芹與腐竹交錯疊成數排即可。

說明:若腐竹是乾的,得先用溫水加鹽泡軟。

涼拌百頁  圖/陳芸英提供
涼拌百頁 圖/陳芸英提供

涼拌百頁

食材:百頁豆腐3條、香菜1株、蒜末適量

醬汁:醬油100m、清水450ml、蠔油1大匙、八角1顆、冰糖1顆

作法:

1. 百頁豆腐先用熱水汆燙1分鐘,再以清水沖洗,備用。

2. 醬汁煮滾後放入百頁豆腐,開小火煮10分鐘。

3. 關火。用叉子在百頁上戳洞,使之入味。

4. 蓋上鍋蓋,燜2小時以上(或放入冰箱,浸泡一晚)。

5. 切塊,加入蒜末、香油、香菜拌勻。

說明:

1. 醬油與水的比例為1比4.5最佳。

2. 作法2的醬汁要蓋過豆腐。如果開大火,百頁會過度膨脹,醬汁會噴出鍋外,這步驟得格外小心。

3. 剩餘的醬汁可重複使用3次。

豆干 花椰菜 芹菜

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