最親民的家常料理 冰箱怎能沒豆腐

流動攤販是六○年代農村社會特有的現象。記得小時候，我們村莊一早就有人挑著扁擔，用竹簍裝著豆腐，沿街叫賣。左鄰右舍的太太們聽到聲音紛紛端著容器走出家門，買回來的溫熱豆腐，幾乎是家家戶戶必備的早餐。

長大離鄉，幾個同學在異地相逢，豆腐的叫賣聲總能勾起兒時記憶。這才發現，我們都有相似處，例如豆腐沾著醬油吃；切豆腐不用砧板而是捧在手掌心輕輕滑幾刀；若搭配其他食材做午、晚餐，佐料通常是隨手可得的蛋、青菜，家境好一點的加些肉。同鄉聚餐，豆腐也是必點佳餚。

清淡的豆腐最能做出親民的家常料理，難怪媽媽們常說，「買一塊豆腐就能做一盤菜」，這句話最貼切不過了。

魚片蒸豆腐

食材：鯛魚2片、豆腐1塊

佐料：辣椒、蔥、薑、蒜、香菜、豆鼓

調味料：胡椒粉、鹽、糖、蠔油、米酒

作法：

1. 豆腐切成8片，每一塊抹上一點點鹽，增加味道，鋪在盤底。

2. 鯛魚用斜刀切成厚片，清水沖洗，瀝乾水分後，加入適量的胡椒粉、鹽、糖、酒、蠔油、太白粉、蔥薑水，醃10分鐘，取出鯛魚片，鋪在豆腐上。

3. 放上辣椒圈和豆豉。

4. 移至蒸鍋，計時8分鐘。

5. 上面以蔥絲、香菜點綴。

6. 準備炒鍋，放2大匙油，油滾後淋在作法5上。

7. 利用鍋內剩餘的油，加入薑片、1茶匙蠔油、2大匙水，煮成醬汁，過濾後淋在盤中即可。

豆腐鑲肉

食材：豆腐1塊（約500克）、絞肉150克、蔥1支、半根大辣椒、薑10克（一半切片、一半磨成泥）

作法：

1. 豆腐切成6塊，厚約2.5公分的長方形，中間用湯匙挖出至少1公分深的凹槽。

2. 絞肉加入1大匙醬油、1茶匙醬油膏、微量的鹽、雞粉、白胡椒粉、薑末，順著同個方向攪拌，並加入1大匙沙拉油增加肉質的滑嫩度，視為「內餡」。

3. 將內餡塞入挖空的豆腐中，用餐巾紙擦乾豆腐底部的水份，避免下鍋噴油。

4. 蔥白和蔥綠分開切。蔥白切兩段，蔥綠切絲，大辣椒也切絲。

5. 蔥綠絲及辣椒絲放在碗中。

6. 鍋中（建議使用不沾鍋煎豆腐，免得破皮不好看）放2大匙油，油熱後，淋入1茶匙入作法5，做為最後增色之用。

7. 鍋內的油以薑片和蔥白爆香，煸出香氣後，挪到鍋邊，中間放作法3，鑲肉面朝上，以中火煎至微焦。

8. 放入1大匙蠔油、1茶匙鹽、1碗（吃飯用）水，蓋鍋，以小火燜煮10分鐘，使豆腐入味。

9. 取出鑲豆腐至盤上，鍋中的蔥及薑丟棄，淋上湯汁，以作法6的蔥綠及辣椒絲點綴。

說明：

1. 作法1可先用小刀在中間劃出方形，再用小湯匙挖出豆腐。

2. 挖出的豆腐可搗碎與剩餘的肉末攪拌，加上調味料，做成豆腐肉丸湯；或直接與絞肉混和當內餡。

3. 絞肉的肥瘦比為7：3，不宜太瘦。

4. 作法7，鑲肉面朝下亦可，再翻面煎香，但鑲肉朝上吃起來比較滑順嫩口。這步驟放1碗水乍看之下很多，但慢慢煮的過程中，水分會逐漸收乾。

5. 作法9，由於豆腐軟嫩，取出時，建議鍋鏟與湯匙或筷子並用，以保持豆腐的完整性。

格子豆腐

食材：豆腐1塊、海苔香鬆適量

調味醬汁：醬油膏、麻油、水和麻辣醬（可省略）混合

作法：

1. 豆腐切成大小一致的小方塊。

2. 用餐巾紙擦乾水分。

3. 適量的海苔香鬆放入碗裡。

4. 將沾上香鬆的豆腐與未沾香鬆的豆腐，交錯放在盤子上。

5. 旁邊備一盤調味醬汁（可依個人喜好調製），沾未加香鬆的豆腐用。

責任編輯：辜子桓

豆腐

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