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芡芳、拌醬生吃 蒜味十足

蒜泥白肉     圖/黃義書提供
蒜泥白肉 圖/黃義書提供

聽健康

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新鮮蒜頭     圖/黃義書提供
新鮮蒜頭 圖/黃義書提供
蒜頭多半做為炒菜「芡芳」(khiàn-phang,爆香)用,或是切片生吃、切末當成沾醬的要角,而一口蒜、一口香腸更是絕配。但吃了蒜難免滿口蒜臭味,種蒜也種花生的青農貴仙說:「嚼幾顆花生,便可去除口腔中的蒜味。」

我的蒜頭使用量大,常是五、六瓣或是一整顆蒜。用刀面拍扁蒜頭、挑去蒜膜、再切碎,量大就用手拉式的攪碎器。有時會覺得好像是為了吃蒜而做菜。

剝蒜去膜得有耐心,做菜的當下總覺得有些繁瑣。常吃的一家鮮魚湯、炒麵攤,老闆娘將還沒去膜的蒜瓣,直接大刀切片,特地請教是不是有去蒜膜的撇步?老闆娘說:「蒜膜不用挑呀!一起下去『芡芳』炒麵更香。」意外得知炒麵好吃的撇步。

涼拌蒜味小黃瓜     圖/黃義書提供
涼拌蒜味小黃瓜 圖/黃義書提供

涼拌蒜味小黃瓜

這是一道容易上手,不用開火的夏日涼菜,也是小吃攤黑白切常見的小菜。小黃瓜切段、拍裂,用鹽醃一下、拌上醬料,冰鎮或靜置一下就可上桌。醬料也不用過於拘泥,隨興的調製,萬一難吃只能「自做、自受」。

食材:小黃瓜3~4條、蒜10瓣(依喜好增減)、紅辣椒1條、糖、糯米醋、鹽、麻油(香油)

作法:

1. 小黃瓜切段,壓(拍)裂,蒜頭切末、辣椒斜切。

2. 小黃瓜撒鹽拌勻醃漬一下,倒去醃出的水分。

3. 加入蒜末、辣椒、糯米醋、糖拌勻,淋上些許麻油(香油)。

4. 放入冷藏約一、二小時即可,直接吃也行。

蒜香鮭魚   圖/黃義書提供
蒜香鮭魚 圖/黃義書提供

蒜香鮭魚

從貴仙蒜田採收還沒曬的「新鮮」蒜頭。貴仙採自然農法,不施除草劑、不下化肥,蒜與草一起生長,直到自然枯萎才採收。這讓蒜頭的嗆辣味十足、蒜味飽滿。「自然狀態」下生長,難免會有一些個頭不大的「米粒」蒜,雖同樣嗆辣夠味,但要剝去蒜膜更麻煩,乾脆不去膜,直接切末一起炒更香。

食材:鮭魚片、蒜頭、鹽

作法:

1. 蒜頭除去最外層的蒜膜,留一些內層蒜膜直接切末備用。

2. 起油鍋,小火煎鮭魚片,兩面煎微焦。

3. 將鮭魚片移到鍋側,利用鍋底的油脂炒蒜末到微焦。

4. 起鍋前撒鹽在蒜末上拌一下。

5. 盛盤時,把微焦的蒜末放在鮭魚片上「裝飾」。

●習慣把鹽撒在蒜末上調味,和沒什麼調味的魚肉一起吃,可多一些味道的變化。

蒜泥白肉

三層肉要夠肥才好吃,就是吃起來有點罪惡感,再怎麼運動也消不了白肉的「業障」。如何煮出Q彈又多汁的三層肉,是這道家常料理好吃的關鍵。另外就是刀要快(鋒利),才能片出漂亮的薄片。這「物理性」的改變更能凸顯肥肉的鮮美,不沾醬都好吃。

選一塊肥瘦相當、紅白分明的三層肉,可增添視覺上的享受。蒜泥醬的調製各有配方,最簡單的就是蒜末加醬油,用沾的、淋在肉上都好。調和蒜泥醬的鹹味,可加些煮肉的湯汁;覺得風味不夠,再來點糖、辣椒、烏醋及香油增添風味。

食材:三層肉、蔥、薑、米酒

蒜泥醬:蒜末、醬油(依喜好個別增添糖、辣椒、醋或是香油)

作法:

蒜泥醬:蒜頭切末,淋上醬油,再加些煮肉的湯汁調和鹹味。

煮三層肉:

1. 水煮開,放入三層肉汆燙,去血水。

2. 另煮一鍋足量的水,大火煮開,放入蔥段、薑片,倒入些許米酒,轉小火煮三層肉。

3. 小火煮20分鐘後,熄火再燜泡10分鐘。用筷子戳肉,容易穿過代表熟了。

4. 放涼再切薄片。

5. 淋上蒜泥醬,或沾著吃。

● 個人偏好三層肉選黑毛豬,皮較厚。

● 蒜頭切末靜置15分鐘,大蒜素會增生更營養。

蒜頭 小黃瓜 糯米

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