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噴香梅乾扣肉 白飯殺手

2022-05-22 12:06聯合報 文/陳芸英

我是客家人,小時候曾參與梅乾菜的製作過程——將一束芥菜撒上鹽巴醃製,掛在竹竿上,放太陽下曝曬,歷經多時,曬至全乾,綑綁起來,藏在甕裡,散發陳年韻味,一、兩年都不會壞。

由於露天風吹,所以梅乾菜料理的前置作業就是以水泡軟,重覆清洗,去除藏在葉片的細沙雜質,接著擰乾水分,切碎備用。

梅乾扣肉是經典之作,濃油赤醬的色澤,外表發著油光,噴香的滋味,令人垂涎三尺。

我都選層次分明的五花肉,拉長烹調時間,慢火燉煮,入口即化;不論夾饅頭、吐司或刈包都是享受。

每當家人知道我要做「梅乾扣肉」,總會叮嚀,「米要多煮一點喔!」這道佳餚堪稱「白飯殺手」。

梅乾扣肉 圖/陳芸英提供
梅乾扣肉 圖/陳芸英提供

梅乾扣肉

食材:帶皮五花肉400公克、梅乾菜1綑、香菜1根

辛香料:蒜末1大匙、蔥2根、薑6片、八角2顆、大辣椒1根

調味料:蠔油1大匙、醬油2大匙、酒2大匙、冰糖1大匙

作法:

1. 梅乾菜切成小丁狀備用。

2. 五花肉放入冷鍋中,水蓋過食材,加入3片薑、1根蔥段和酒,煮的過程不時撈出浮沫,以小火燜煮20分鐘後撈起,瀝乾水分,趁熱塗抹醬油上色。

3. 準備一炒鍋,倒入3大匙油,五花肉皮朝下,煎至兩面微焦(為避免噴油,蓋上鍋蓋較安全)。

4. 取出放涼,切成1公分寬,放入容器內,加1大匙蠔油和醬油、1/4茶匙鹽和白胡椒粉,醃1小時。

5. 利用原鍋煸出的油,爆香蒜末、蔥段、3片薑、辣椒,放入作法1的梅乾菜,倒入適量的醬油、鹽、冰糖、五香粉、白胡椒粉、八角,炒香後,加水蓋過食材,轉中小火燜煮20分鐘。

6. 挑出蔥、薑、辣椒、八角,丟棄不用。

7. 準備有深度的圓碗,將作法4五花肉以皮朝下的方式,依序擺在碗底,將作法5的梅乾菜連滷汁一起舖上。

8. 以蒸鍋煮50分鐘(或移至電鍋,外鍋放2-3杯水)。

9. 蒸好的梅乾扣肉取出,將碗裡的湯汁小心翼翼的倒入小碗內,再倒扣盤中,最後淋上小碗裡的湯汁。

10. 為了增色,上面可放一根香菜。

備註:五花肉可買超市約一公分厚的肉片,切適當長度,取代作法2。

梅乾肉蒸高麗菜 圖/陳芸英提供
梅乾肉蒸高麗菜 圖/陳芸英提供

梅乾肉蒸高麗菜

食材:高麗菜300公克、絞肉150公

克、梅乾菜1綑、蒜末1大匙、大辣椒半根(切小丁狀)

作法:

1. 高麗菜剝成大片狀,放入滾水中汆燙,水中加一茶匙油和鹽以保鮮綠,約1分鐘後,撈出瀝乾。

2. 取一深盤,將高麗菜沿著盤緣,層層疊疊鋪上。

3. 梅乾菜洗淨擰乾切碎,放入鍋中,炒乾水分,取出備用。

4. 炒鍋中倒入1大匙油,放入絞肉炒至變白,加上作法3的梅乾菜、蒜末、1大匙醬油膏、1/4茶匙白胡椒粉、辣椒炒香,加1碗水(吃飯用碗),以中小火燜煮20分鐘。

5. 將作法4的梅乾肉放在作法2的高麗菜上,移至蒸鍋,以中大火蒸約5分鐘即可。

備註:盤底鋪上青菜用意在增加亮度;而作法4的梅乾肉煮久一點,可縮短作法5的時間,讓青菜不變黃,顯得好看。

梅乾菜燒豆腐

食材:梅乾菜1綑、板豆腐1大塊、五花肉1塊(150公克)、蒜末1大匙、大辣椒半根(切碎)

醬料:醬油2大匙、米酒2大匙、糖1茶匙

作法

1. 梅乾菜切碎備用。

2.熱鍋,倒入1大匙油,放入切成長方形的豆腐,小心翼翼地煎至兩面焦黃,取出備用。

3.原鍋放入切成片狀的五花肉,以煸出的豬油爆香辣椒、蒜末,再放入梅乾菜與豆腐和醬料,拌炒均勻,加水蓋過食材,燜燒約20分鐘至湯汁收乾。

豬肉
辣椒
醬油
高麗菜
豆腐

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