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胭脂蝦 當日限定的美味

2022-05-01 16:10聯合報 文/黃義書

眼盯著沒煮熟就滿身通紅的胭脂蝦,漁販察顏觀色熟練地說:「漁船今天剛捕獲的,可以做sashimi,一籃300元,要收攤了。」

宜蘭大溪漁港得天獨厚的地理環境,出海不過4、5海哩海深就能達到400、500米,而胭脂蝦就生長在這深水的海域中。自大溪漁港開船一小時就能抵達漁場,而漁夫市集就在漁港的碼頭上,販售漁民當天剛捕撈上岸「現流仔」新鮮海產。

胭脂蝦因保鮮不易,是當日限定的美食。同時捕撈的數量相對較少,市面上因而較少看到。胭脂蝦生長於深海,因水深、壓力的關係,蝦肉的含水量多,鮮吃口感扎實滑嫩甜美,不適水煮,煮太熟容易變「柴」,少了特別的口感,就是適合當天sashimi「鮮吃」!

深海無季節,胭脂蝦四季皆產,但大溪受東北季風影響,不適漁民出海捕撈。除此之外,「四季」都嚐得到牠的鮮美。

漁市繞了一圈回頭,問老闆一籃胭脂蝦多重?漁販直接把籃子放到磅秤上,一公斤有餘。再次強調是今天剛下船的 「現流仔」,可做sashimi。

怎麼挑選新鮮的胭脂蝦?先看看蝦鬚是否完整、有無斷鬚,看蝦頭跟蝦身連接處是否緊密,再輕按一下蝦身,感受一下蝦肉的彈性,同時也觀察外觀的光澤度。最後聞一下味道,有腥味就是不新鮮。

生食胭脂蝦 圖/黃義書
生食胭脂蝦 圖/黃義書

生食胭脂蝦

從保溫箱取出還在「冰鎮」的胭脂蝦,順手剝一隻往口裡塞,果真品嚐出胭脂蝦的鮮甜滑嫩,讓人驚豔。蝦肉的含水量高,口感扎實甜美,只要夠新鮮,生吃最能品味出牠的鮮甜滋味。做成握壽司,也是不錯的生吃方法。

食材:胭脂蝦

沾料:芥末、醬油

作法:

1.蝦子洗淨後,捏去蝦頭、剝去蝦殼、清除腸泥。

2.醬油放上芥末,當成沾醬。

● 沾芥末醬油食用夠味,不沾更能品嚐胭脂蝦的鮮甜滋味。

快炒蔥香胭脂蝦 圖/黃義書
快炒蔥香胭脂蝦 圖/黃義書

快炒蔥香胭脂蝦

新鮮的胭脂蝦雖然生食最好,但再好吃、吃多了也會膩。為避免蝦肉煮了變柴,可用快炒來變化,只要大火米酒嗆一下,就可起鍋,保有蝦肉的口感及鮮甜。享用時,撥開蝦頭的殼,先吸吮蝦頭的蝦膏,再去殼吃蝦肉,感受一下濃郁的蝦膏風味。

食材:胭脂蝦、蒜、蔥、米酒、鹽

沾料:薑末、醋及醬油

作法:

1.蒜切細末、蔥切段,薑磨末。

2.起油鍋,大火熱鍋炒香蒜。

3.放入胭脂蝦,倒入米酒,快速拌炒一下,加蓋燜一下就好。

4.拌入蔥段加鹽調味,快速起鍋。

5.薑末、醋及醬油混合調成沾醬。

● 不宜煮太熟,只要新鮮、半熟也行。

生食胭脂蝦 圖/黃義書
生食胭脂蝦 圖/黃義書

胭脂蝦頭味噌湯

把做生食胭脂蝦捏除的蝦頭,同時起鍋做成味噌湯。整隻胭脂蝦最濃郁的味道就在蝦頭,滿滿的蝦膏,烹煮出的蝦頭味噌湯,有著龍蝦味噌湯的風味。

食材:胭脂蝦蝦頭、味噌、豆腐、海

菜、蔥、薑、白胡椒粉

作法:

1. 薑切小段拍扁(壓扁),蔥切小片、豆腐切丁。

2. 熱鍋加油,加入薑、蝦頭,一起爆香。

3. 加入適量的水、豆腐、海菜,一起燉煮。

4. 味噌用水化開,加入鍋中,撒上些許的白胡椒粉,再煮一下。

5. 盛入湯碗後,再撒上蔥花。

蝦子

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