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汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

2021-10-03 14:55聯合報 文/陳芸英

我第一次認識「白灼」這兩個字是在餐廳的菜單上。

「甚麼叫『白灼』蝦?」服務員說,類似水煮,但煮時多了蔥、薑、酒,目的是去腥並增添風味。我們點了「白灼蝦」,端上桌還附贈沾醬,味道真不賴。

那一餐吃得慢,客人漸漸離去,身兼廚師的老闆過來問我們菜色合不合胃口,我再度提到「白灼」料理。這次老闆的解釋就更清楚了,原來「白灼」多使用於粵菜,以滾水在短時間內汆燙,以確保食材鮮脆的料理方式,「也可以做『白灼青菜』,」水中加一大匙鹽和油,時間多在一分鐘之內,甚至幾十秒完成,瞬間鎖住食物的原味。

我試作時,特地在辛香料中淋上熱油,當那滋滋滋的聲響伴隨陣陣撲鼻香氣,我已經知道成功一半了。

自此之後,每當我想在最短的時間完成一道菜,煎、炒、煮、炸都拋諸腦後,「白灼料理」總會跑在前頭,這種作法簡單快速不油膩又清爽,誰不愛?

白灼五花肉片 圖/陳芸英提供
白灼五花肉片 圖/陳芸英提供

白灼五花肉片

食材:五花火鍋肉片1盒(約200克)、黃豆芽適量

辛香料:蔥1根、薑1小塊、大辣椒半根、香菜2株

作法:

1. 香菜切段,其餘辛香料切絲,浸泡冷水半小時,瀝乾水分,放入碗中備用。

2. 黃豆芽去尾(也可以去頭去尾為「銀芽」),洗淨並瀝乾水分備用。

3. 長肉片切兩段,長度較適中。

4. 煮一鍋熱水,汆燙黃豆芽,時間約1分鐘,取出瀝乾,放在盤底。

5.原鍋加入2大匙鹽、酒和拍打的1根蔥和1小塊薑(辛香料之外),水煮滾後放入作法3汆燙,待肉片表面轉為白色立刻撈起,時間約2分鐘。

6. 瀝乾的肉片鋪在黃豆芽上。

7. 取一炒鍋,放3大匙油,油溫上升後,取2大匙淋到作法1,逼出香氣。

8.原鍋剩下的1大匙油加入1大匙蠔油炒香,加入2大匙水和1小匙鹽,煮滾後淋到肉片上,再放作法7的辛香料即可。

白灼碧綠海鮮 圖/陳芸英提供
白灼碧綠海鮮 圖/陳芸英提供

白灼碧綠海鮮

食材:透抽1隻、蝦仁6隻、菠菜1把

辛香料:薑片2片、蔥1根、蒜5瓣(切蒜末,約2大匙)

調味醬:蠔油1大匙、醬油1大匙、香油1小匙、溫水1大匙,攪拌均勻

作法:

1. 透抽洗淨,內側切花;菠菜洗淨,切小段。

2. 製作蒜油:用3大匙的冷油以小火爆香蒜末,時而離火爐、時而回火爐,不斷用鍋鏟翻動,避免焦黃,在蒜末變色前取出備用,時間約1分鐘。此蒜油加3顆米粒份量的鹽,讓蒜油多點鹹味。

3. 原鍋加水,放入1大匙的鹽和油,水滾後放入菠菜煮30秒,撈起備用。

4. 另取一鍋水,放入薑片、蔥段、2大匙米酒、1大匙鹽,水滾後放入透抽和蝦仁,煮20秒後關火燜10秒,瀝乾水分,去除蔥薑。

5. 擺盤:菠菜圍外圈,中間放蝦仁和透抽。

6. 將蒜油均勻淋在所有食材上,調味醬淋在中間的海鮮即可。

白灼萵苣 圖/陳芸英提供
白灼萵苣 圖/陳芸英提供

白灼萵苣

食材:萵苣2顆

辛香:蝦皮1大匙、蒜末1大匙、大辣椒半根(切絲狀)

調味料:蠔油1小匙、香油1小匙、熱油1大匙、開水1大匙

作法:

1. 熱3大匙油,油滾後倒入2大匙至裝有辛香料的容器,激發出香氣;並加調味料,攪拌均勻,視為醬汁。

2. 萵苣洗淨,撥開葉子備用。

3. 原鍋煮一鍋水(含1大匙熱油),加1大匙鹽,水滾後汆燙萵苣,時間約30秒。

4. 關火,挾出一片片的萵苣擺盤,淋上醬汁即可。

● 蠔油不要放多,否則青菜的顏色變深,不好看也少了清爽。

● 鍋內的水不但要蓋過食材且份量要夠多,菜才能均勻受熱。

● 此食材的萵苣可用美生菜(結球萵苣)或其他青菜替代,但不適合蘿蔓生菜。

● 辛香料和調味料都可依個人口味調整。

萵苣
透抽
豆芽

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