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零失敗~自製果醬&抹醬

2021-09-26 15:45聯合報 文/摘自《常備果醬研究室》

粉紅水蜜桃果醬 圖/出版社提供
粉紅水蜜桃果醬 圖/出版社提供

粉紅水蜜桃果醬

選用帶有顯目紅色外皮的水蜜桃,完成時會是帶有美麗粉色的果醬。

材料(約500ml):水蜜桃400g、細砂糖180g、檸檬汁1/2顆

作法:

1. 在容器內加入大量的水,輕柔地淸洗水蜜桃並擦乾。

2. 拿起水蜜桃使其底部朝向自己,將水果刀切入並側轉一下即可切半。剝皮後去籽,切成一口大小。果皮則放入茶包袋內。

3. 將步驟2放入鍋內,加入細砂糖、檸檬汁攪拌均勻,靜置約30分鐘。

4. 開始出水呈現濕潤狀態後,轉大火加熱,沸騰後調整為中火,熬煮時持續使用濾網去除浮沫。煮至稍稍開始出現濃稠狀後,將裝入茶包袋的果皮取出,繼續煮至適度的濃稠狀態即可熄火。

POINT

● 將水蜜桃連皮整顆一起淸洗,切半後削皮。

● 果皮不要丟棄,放入茶包袋內。藉由果皮的顏色讓果醬上色。

● 在鍋內加入茶包袋,靜待水果釋放水分。

焦糖抹醬 圖/出版社提供
焦糖抹醬 圖/出版社提供

焦糖抹醬

將細砂糖熬出帶有糖色的焦糖,甜中夾帶著一抹苦味,是一種讓人懷念的味道。

材料(約200ml):鮮奶油100ml、細砂糖100g、水50ml

作法:

1. 將冰過的鮮奶油回復成常溫。

2. 在鍋內加入水和細砂糖,開中火加熱,煮至細砂糖上色。

3. 鍋中的砂糖呈現焦糖的色澤後即可熄火,將步驟1分成3~4次加入鍋中攪拌(請小心鍋中上升的熱氣,調理時不要燙傷),再次打開中火加熱並持續攪拌。煮至開始呈現濃稠狀態時即可熄火。

POINT

● 將水與細砂糖加入鍋中熬煮,持續攪拌鍋中的糖,漸漸地開始上色。

● 變成稍濃的焦糖色澤時即可熄火。鮮奶油以繞圈的方式倒入鍋中。

● 攪拌均勻鍋中的鮮奶油,再次開火加熱,煮至呈現濃稠狀態即可熄火。

黑芝麻豆乳抹醬 圖/出版社提供
黑芝麻豆乳抹醬 圖/出版社提供

黑芝麻豆乳抹醬

乍看之下無法知道是什麼口味的黑色抹醬,放入口中時芝麻的油脂與香氣擴散開來,馥郁的香氣讓人印象深刻。

材料(約250ml):黑芝麻醬20g、豆乳200ml、鮮奶油200ml、細砂糖100g

作法:

1. 在鍋內加入豆乳、鮮奶油、細砂糖攪拌均勻,開中火加熱。沸騰後調整為小火熬煮約50分鐘。熬煮的同時請不時攪拌避免燒焦。

2. 煮至開始變得濃稠時,加入黑芝麻醬拌勻。繼續熬煮約10分鐘,再次變稠後即可熄火。

POINT

● 在鍋內倒入豆乳、鮮奶油和細砂糖。為了不燒焦黏底,請有耐心地一邊熬煮一邊翻攪。

● 煮至開始變得濃稠時,加入黑芝麻醬。

● 黑芝麻醬亦可用白芝麻醬替代,成品會是奶油色的抹醬。

檸檬蛋黃醬 圖/出版社提供
檸檬蛋黃醬 圖/出版社提供

檸檬蛋黃醬

利用雞蛋所製作的蛋黃醬,與卡士達醬類似,通常被填入派或是塔皮的內餡。

材料(約300ml):蛋液2顆份、蛋黃2顆份、細砂糖150g、檸檬汁100ml、檸檬皮(刨成細絲狀)2顆份、無鹽奶油80g

作法:

1. 在鍋內加入蛋液和蛋黃,加入細砂糖仔細攪拌。

2. 將檸檬汁和檸檬皮加入鍋中,轉中火加熱,使用打蛋器或木匙等工具,一邊攪拌一邊熬煮。

3.為了不燒焦黏底,請記得加熱的同時要持續攪拌。煮至開始變成濃稠狀態後,加入奶油拌勻即可熄火。

POINT

● 加入奶油可讓味道的層次更加鮮明。檸檬皮則是香味的關鍵所在。

● 可以使用木匙或打蛋器攪拌。使用打蛋器的話,容易讓整體的質地變得滑順。

● 檸檬請事先用溫水淸洗過再刨絲。

常備果醬研究室 圖/出版社提供
常備果醬研究室 圖/出版社提供

砂糖
黑芝麻
檸檬
水蜜桃

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