季節性蔬菜醃漬出的酸菜，總會帶些節慶的氛圍；而四季都能醃漬的酸菜，則是餐桌的「常客」，久久未見會想念。只要掌握醃漬的方法，不論什麼季節、什麼菜色，隨時可醃上一罈，為餐桌添家鄉味。醃漬主要是靠乳酸菌「發酵」蔬菜產生的乳酸，有了酸味就成了酸菜。基本上只要蔬菜泡在水裡就可發酵成酸菜，接著抑制雜菌的生長，讓乳酸菌成為強優勢的菌種，100%能做出酸菜。
溫度的掌控
一般室溫（十幾廿幾度上下），都適合乳酸菌生長，最佳生長溫度在30~40℃之間，低溫（0℃以下）會呈現「休眠」狀態。所以室溫愈高，發酵速度就愈快（但高溫易生雜菌），產生酸味比較重；相對偏低的溫度產生的酸，比較柔和，但發酵的時間較長。
要不要加鹽？
不加鹽也可做出酸菜，加鹽除了調味，主要是用來抑制雜菌生長，讓乳酸菌成為環境（瓶中）優勢菌種。鹽分高、抑菌效果好，但醃出的菜過鹹，烹飪前得泡水去鹹，同時也沖淡了酸菜的酸香味。最佳的鹹度就是酸菜取出直接使用，我會以食材重量2%~5%的鹽或鹽水來醃。
用生水或開水 ?
兩著皆可，我使用RO逆滲透水。水煮開、汆燙蔬菜，都是減少醃漬過程的雜菌。煮水滅菌，另一作用也能去除自來水中的氯（用曝曬也可去除），如果水質好，可用生水就好。汆燙蔬菜除了滅菌，也有軟化蔬菜的效果，便於塞入瓶罐，但也會減少乳酸菌數量，拉長發酵時間。日曬、搓揉鹽巴除了脫水、也會有軟化的效果。我自己傾向不用汆燙的方式。
額外的添加
過程中有人加糖或用洗米水醃漬，都是給乳酸菌額外添加「食物」，可增酸度及發酵速度。而加入養樂多則是直接「植入」乳酸菌，增加菌群數量，縮短發酵時間。
醃漬時加八角、花椒、辣椒、薑等香料，除增添醃菜風味，也有抑菌效果。醃漬時加香草雖不常見，但或許可以試試，醃出自家風味。
乳酸菌屬於厭氧菌，無氧環境有利它生長。這也是為何醃漬時要把蔬菜壓入水中、加蓋發酵的原因。在加蓋封瓶前淋上米酒（烈酒）或噴酒精，主要是抑菌，也可不用。
泡椒
食材：辣椒、鹽、蒜頭、花椒（可不加）
作法：
1. 辣椒洗淨，晾乾剪去部分的蒂頭，蒜頭去薄膜。
2. 辣椒、蒜頭及花椒放入瓶中，加入5%左右的鹽水，加滿淹過食材，減少瓶內空氣。
3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水，將食材壓入水中。
4. 加蓋、放置約15天，辣椒蒂頭由綠轉成黃色，差不多就成了。
酸豆
食材：豇豆（長豆）一把、鹽（豇豆重量的2%~5%）
作法：
1. 豇豆洗淨，用鹽搓揉靜置，待豇豆出水變軟。
2. 豇豆捲成圈依序放入瓶中，搓鹽出的水也一併倒入，加水淹過食材，減少瓶內空氣。
3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水，將食材壓入水中。
4. 加蓋、放置約15天，豇豆由綠轉成黃色，差不多就成了。
酸菜
食材：刈菜一大顆至數顆、鹽（ 刈菜重量的2%~5%）
作法：
1. 刈菜洗淨，掛起來晾乾。用鹽搓揉刈菜內外，使其軟化出水。
2. 將刈菜放入瓶中，搓鹽出的水也一併倒入，加水淹過食材，減少瓶內空氣。
3. 以重物或夾鍊袋裝鹽水，將食材壓入水中。
4. 加蓋、放置約15天，刈菜由綠轉成黃色，差不多就成了。
TIPS
● 醃漬過的泡菜水有大量乳酸菌，可當成引子。食用完的醃瓶可直接加入食材，不再加鹽或是少加。
●醃漬一、二天即可看到瓶內有小氣，代表發酵了。發酵時會產生二氧化碳及酒精，所以加蓋不密封避免爆瓶，或是八分滿。
● 鹽水的比例，100cc的水，加2g的鹽，大約就是2%的鹽水，不精確但好算。
● 鹽的百分比，可以是和蔬菜或是水的重量比，只需固定做為下次醃漬參考。
● 室溫的高低，影響醃漬發酵的時間，適時增減。
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