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吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理

2020-11-11 09:17聯合報 記者邱宜君/台北報導

台灣熟齡男女肌少症比率達兩成以上,研究發現,30到60歲身體會「增脂減肌」,平均每年減少0.23公斤肌肉,增加0.45公斤脂肪,50歲以後肌肉每年減少1%,但長者習慣粗茶淡飯、挑軟食吃、三餐不定,導致肌肉加速流失。董氏基金會提醒,雞肉是優良蛋白質來源,善用「打水」和「醃漬」兩招,就能做出軟嫩雞肉料理。

董氏基金會食品營養中心主任許惠玉表示,運動神經退化、荷爾蒙減少、蛋白質合成速率下降、營養不足、久坐少動,都是肌少症的成因;肌肉流失同時,脂肪組織也會慢慢堆積,稱為「肌萎性肥胖」。

許惠玉指出,肌肉合成需支鏈胺基酸,其中三種人體無法合成,雞肉和蛋奶都是很好的來源。每100克去皮雞胸肉就有1克纈胺酸、1克異白胺酸、近2克白胺酸,相較於紅肉,雞肉飽和脂肪含量較低,去皮後幾乎不含脂肪。但長者大多粗茶淡飯、三餐不定,也有很多人嫌雞肉太硬就不吃,恐加速肌肉流失。

許惠玉說,採用「打水」及「醃漬」兩招,可以幫助雞肉軟嫩。「打水」是將冷藏肉放入碗中,一邊慢慢少量加水,一邊用手向同方向攪拌,直到肉品不再吸收水分為止,完成後淋上少許油,幫助鎖水,但要特別注意使用冷凍肉,因為常溫肉不吃水。

「醃漬」則是將雞肉浸泡於牛奶、優格或鹽水中,放置於冰箱隔夜即成。鹽水可以用200毫升的水,加上一小匙鹽巴即可。

許惠玉建議,也可以用雞絞肉取代豬絞肉做獅子頭,好入口又能減少脂肪攝取;拜拜剩下的雞肉常越煮越柴,可切小丁塊,加上炒軟的洋蔥、雞蛋、蒜末、麵包粉,做成雞肉煎餅,長者及兒童都能咬得動。

將雞絞肉做成獅子頭,或是切小丁做成煎餅,牙口不好的長者也吃得下。記者邱宜君/攝影
將雞絞肉做成獅子頭,或是切小丁做成煎餅,牙口不好的長者也吃得下。記者邱宜君/攝影

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