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吃當季/涼拌竹筍怎樣才會好吃?主廚透露重要關鍵

養生很重要的就是要「吃當季」,但當季該吃什麼?元氣網「吃當季」為您整理當季盛產的蔬果,介紹當下適合吃的蔬菜水果,其營養價值、食用注意事項,及最實用的食譜等。

溼熱夏天正要開始,今天就從綠竹筍開始!熱炒店、小吃店常見的「涼拌筍」,是許多人在天熱吃不下飯時很愛點的一道菜,它不但助排便又有助瘦身,真是太適合夏天吃了。不過營養師也提醒,皮膚癢、體質寒者盡量不要食用。

【記者陳惠惠、吳雨潔╱報導,出處/2008-05-05聯合報「元氣周報養生DIY」】
(編註:文中受訪者職稱或有變更,敬請包涵)

綠竹筍 五月鮮

錯過等明年

三月開始冒出頭的綠竹筍,現在正適合品嘗。台北君悅大飯店滬悅庭主廚許炳焜說,三月的綠竹筍最幼嫩,但還沒長大,尺寸偏小,吃不到什麼美味感覺。四、五月間大小合宜,又不失鮮嫩,是老饕大快朵頤的時間。六月以後的纖維較多、顯得過老。

好吃TIPS

燙熟後 自然冷卻才好吃

想讓綠竹筍變得更好吃,將帶皮的綠竹筍燙熟後,不要貪快直接放入冰箱或用大量冰水沖涼,因為此時與水分接觸,會降低甜味。建議用自然冷卻的方式,使其慢慢降溫,這樣才能維持鮮度與甜味。

剝皮後,用手觸摸綠竹筍表面,若感覺到粗糙、不光滑,或看起來顏色較深的部份,此為老纖維,需用刀剔除。以免吃起來會刮、不順口。

豆苗干燒筍(4人份)

豆苗干燒筍報系資料照 記者高智洋/攝影
豆苗干燒筍報系資料照 記者高智洋/攝影

材料:綠竹筍(帶皮)400g、豆苗30g、豬絞肉10g、蔥花、蒜末、洋蔥各少許、辣椒豆瓣醬15g、番茄醬30g、酒釀10g、糖20g、鹽適量

STEP1:油鍋熱鍋,先將豆苗炒熟。鋪在盤子的外圈。

STEP2:綠竹筍燙熟、冷卻後,剝皮,切成滾刀塊。

STEP3:油鍋熱鍋,用蔥花、蒜末、洋蔥、豬絞肉爆香。加入筍塊與辣椒豆瓣醬、番茄醬、酒釀、鹽等調味料,拌炒。

STEP4:轉小火,讓鍋內的醬汁慢慢收成濃稠狀即可。

TIPS:滾刀塊是指,把綠竹筍一邊往自己的方向轉動,一邊切的塊狀。也可切成普通塊狀。

雪菜春筍片 (4人份)

雪菜春筍片報系資料照 記者高智洋/攝影
雪菜春筍片報系資料照 記者高智洋/攝影

材料:綠竹筍(帶皮)400g、雪菜30g、鹽、糖、米酒少許

STEP1:雪菜切成細末。

STEP2:綠竹筍燙熟、冷卻後,剝皮,切成約0.3-0.5公分的薄片。

STEP3:油鍋熱鍋,以蔥花爆香。把雪菜末放入鍋中炒香。

STEP4:加筍片入鍋,少許鹽、糖、米酒用調味,拌炒均勻。

八寶野菌筍報系資料照 記者高智洋/攝影
八寶野菌筍報系資料照 記者高智洋/攝影

八寶野菌筍(4人份)

材料:綠竹筍(帶皮)400g、金針菇、鴻禧菇、杏鮑菇、黃耳菇、木耳、紅椒、黃椒各8g、香油、蔥油、白醋、鹽各一大匙

STEP1:帶皮綠竹筍沖掉外部的泥土髒汙後,放入滾水中,蓋上鍋蓋、轉小火煮一小時。

STEP2:將煮好的綠竹筍放涼之後,從中間直剖一刀,剝開綠竹筍的外皮,把綠竹筍切成粗絲。

STEP3:木耳、紅椒、黃椒切成條狀,與菇類泡水洗淨後,放入滾水中,燙約30秒。撈起,用冰水沖涼。

STEP4:瀝乾菇類。筍絲、菇類、木耳等八寶,加入香油、蔥油、鹽等調味料,拌勻。喜歡吃辣者,也可加匙辣椒一起拌。

TIPS:這道涼拌的開胃菜,拌好後可直接食用。但建議放進冰箱冰半小時,讓綠竹筍與菇類更脆,口感更好。

(示範主廚/台北君悅大飯店滬悅庭主廚許炳焜,上海菜料理經驗逾30年。)

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