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葉軟梗脆 大白菜的無限可能

2020-03-08 12:13聯合報 今日主廚╱陳芸英

我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」,十之八九奪冠。

容我引用他們的評語,「顏色好看耶,不像外面賣的,暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽,一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩!

我不掠人之美,那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手,那滋味完全顛覆我的刻板印象,我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。

此外,大白菜的葉與梗,軟脆分明,也可以分別做出不同的創意料理喔!

滷白菜
滷白菜

滷白菜

食材:大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根

前置作業:

●大白菜洗淨,梗與葉切塊,分開放。

●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。

●炸豆皮和肉片分開汆燙,去油瀝乾。

作法:

1.鍋內放1大匙豬油,油溫稍微上升後打一顆蛋,用鍋鏟攪拌,大約兩分鐘後呈焦黃,盛起備用,視為「蛋酥」。

2.放蔥白爆香(若鍋內沒油,再加1大匙豬油),保持中小火,當蔥白呈微微焦黃時,放蝦米、香菇爆香。

3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。

4.先放白菜梗,炒約1分鐘再放白菜葉。

5.蓋鍋燜煮約10分鐘,可加一點水也可不加。

6.放入蛋酥,加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。

7.再燜煮1分鐘即可。

TIP

● 放蛋酥的時間依各人喜好而定,可在炒的過程先放一半,盛盤後再放另一半,或者全撒在盤上。

●可加香菜點綴,喜歡辣者可加辣椒。

白菜捲
白菜捲

白菜捲

食材:大白菜半顆(取葉)、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許

作法:

1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取葉。

2.一片片剝下菜葉,洗淨,取大小一致的菜葉放進熱水中,汆燙至軟,時間大約2分鐘。

3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁,三者與絞肉混和。

4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻,視為「內餡」。

5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上,捲起,封口朝下。

6.放在盤上,滾水入鍋,蒸約6分鐘。關火,瀝出湯汁。

7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油,炒至蛋黃泡沫。

8.加入作法6的湯汁(約1碗量),煮約1分鐘。

9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃,用濾網過篩,再回鍋煮,加入太白粉水勾欠,倒入盤內,略微搖晃,使之均勻。

10.將白菜捲一一放入盤內,四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。

菜梗鑲肉
菜梗鑲肉

菜梗鑲肉

食材:大白菜半顆(取梗)、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根

作法:

1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取梗。

2.切掉兩邊少許的葉子。

3.燒一鍋水,放1小匙鹽,放白菜梗,煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。

4.準備餡料:將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和,加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋,攪拌均勻。

5.取出放涼的白菜梗,斜切(約45度角下刀)成3-4公分長的薄片。

6.中間包肉餡,放在盤中擺成圓形,剩下的餡料放在中間。

7.煮一鍋水,水熱後放進鍋內蒸6分鐘。

8.取一炒鍋,放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。

9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡,加入1小匙醬油和太白粉水,煮至黏稠後,淋到白菜梗上,最後撒點蔥綠即可。

胡蘿蔔
大白菜
絞肉

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