親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

葉軟梗脆 大白菜的無限可能

2020-03-08 12:13聯合報 今日主廚╱陳芸英

我喜歡在家人或朋友吃完我做的一桌菜之後做「民調」。如果這一餐有「滷白菜」,十之八九奪冠。

容我引用他們的評語,「顏色好看耶,不像外面賣的,暗暗的、賣相不佳。」「咬起來清爽,一點都不軟爛。」甚至有人在餐桌上「專攻」這一道哩!

我不掠人之美,那是我烹飪班同學代代相傳的私房菜。某次她到我家聚餐露了一手,那滋味完全顛覆我的刻板印象,我就偷偷學起來當作自己的宴客菜了。

此外,大白菜的葉與梗,軟脆分明,也可以分別做出不同的創意料理喔!

滷白菜
滷白菜

滷白菜

食材:大白菜1顆、胡蘿蔔半條、炸豆皮15片、木耳6朵、香菇10朵、市售五花肉片1盒、蝦米1大匙、蛋1顆、蔥1根

前置作業:

●大白菜洗淨,梗與葉切塊,分開放。

●胡蘿蔔去皮切片、木耳切片、香菇泡水切絲、蔥取蔥白切丁、蝦米泡水。

●炸豆皮和肉片分開汆燙,去油瀝乾。

作法:

1.鍋內放1大匙豬油,油溫稍微上升後打一顆蛋,用鍋鏟攪拌,大約兩分鐘後呈焦黃,盛起備用,視為「蛋酥」。

2.放蔥白爆香(若鍋內沒油,再加1大匙豬油),保持中小火,當蔥白呈微微焦黃時,放蝦米、香菇爆香。

3.再放五花肉片、豆皮、胡蘿蔔一起拌炒。

4.先放白菜梗,炒約1分鐘再放白菜葉。

5.蓋鍋燜煮約10分鐘,可加一點水也可不加。

6.放入蛋酥,加1小匙鹽、雞粉、白胡椒粉、麻油和蠔油調味。

7.再燜煮1分鐘即可。

TIP

● 放蛋酥的時間依各人喜好而定,可在炒的過程先放一半,盛盤後再放另一半,或者全撒在盤上。

●可加香菜點綴,喜歡辣者可加辣椒。

白菜捲
白菜捲

白菜捲

食材:大白菜半顆(取葉)、絞肉150克、蝦仁8個、荸薺2個、木耳2朵、1顆鹹蛋黃、脆莢豌豆少許

作法:

1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取葉。

2.一片片剝下菜葉,洗淨,取大小一致的菜葉放進熱水中,汆燙至軟,時間大約2分鐘。

3.蝦仁洗淨拍碎、荸薺拍碎擠出水分、木耳洗淨切小丁,三者與絞肉混和。

4.加入1小匙薑末、鹽、雞粉、白胡椒粉、蠔油攪拌均勻,視為「內餡」。

5.舀1大匙內餡至作法2的菜葉上,捲起,封口朝下。

6.放在盤上,滾水入鍋,蒸約6分鐘。關火,瀝出湯汁。

7.蛋黃切碎。鍋內放2大匙油,炒至蛋黃泡沫。

8.加入作法6的湯汁(約1碗量),煮約1分鐘。

9.鍋內有少許顆粒的鹹蛋黃,用濾網過篩,再回鍋煮,加入太白粉水勾欠,倒入盤內,略微搖晃,使之均勻。

10.將白菜捲一一放入盤內,四周以汆燙過的脆莢豌豆點綴。

菜梗鑲肉
菜梗鑲肉

菜梗鑲肉

食材:大白菜半顆(取梗)、絞肉150克、胡蘿蔔150克、新鮮香菇3朵、蛋1顆、蔥1根、大辣椒1根

作法:

1.大白菜切兩半,葉與梗分開,取梗。

2.切掉兩邊少許的葉子。

3.燒一鍋水,放1小匙鹽,放白菜梗,煮約2分鐘至軟為止。撈出放涼備用。

4.準備餡料:將絞肉、蔥花、胡蘿蔔丁、香菇丁混和,加1小匙鹽、蠔油、香油、白胡椒粉和1顆蛋,攪拌均勻。

5.取出放涼的白菜梗,斜切(約45度角下刀)成3-4公分長的薄片。

6.中間包肉餡,放在盤中擺成圓形,剩下的餡料放在中間。

7.煮一鍋水,水熱後放進鍋內蒸6分鐘。

8.取一炒鍋,放入半匙油以小火爆香蒜末與辣椒丁。

9.將蒸好多餘的湯汁倒進鍋裡,加入1小匙醬油和太白粉水,煮至黏稠後,淋到白菜梗上,最後撒點蔥綠即可。

胡蘿蔔
大白菜
絞肉

延伸閱讀

同類文章

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜

花椰菜很常吃,那羅馬花椰菜你知道嗎?5個小知識認識寶塔花菜

年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜

國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適

銷魂豆包料理 關鍵在醬汁

牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身

吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!

雞肉輸了!這食材熱量更低還能增肌減脂!

胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤

迎冬至 燉一鍋

鮭魚 我的健康,交給你了!

吃當季/柳丁不只能直接食用、打果汁,還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理

吃當季/柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制!

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉高麗菜千層

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉牛肉 麵疙瘩

衛生、無添加 烤箱自製臘肉

今天,我想來點甜蜜

滿滿蛋白質的蔬食料理

吃雞旺季 傳統市場遇見美食家

吃雞肉補肌肉 掌握2秘訣煮出軟嫩雞肉料理

體脂OUT! 無廚房減脂料理

吃當季/柿子除了當水果、柿餅,還能做成料理! 國宴主廚教你3道美味健康的柿子料理

吃當季/柿子維生素C、A含量豐富比柑橘高! 但不宜空腹吃,這些禁忌要注意

每天期待吃便當

猜你喜歡

保溫杯可以裝咖啡嗎? 醫:4點事項須注意!

吃燕麥減肥,一天該吃多少?專家告訴你過量下場

運動開始得越早收穫就越大!醫:退化是有選擇的

如何避免過熟水煮蛋?大廚忘了說的雞蛋料理祕訣

省電燈泡用久會汞中毒?毒物專家揭真相...「1動作」超危險

強化免疫力,維生素D怎麼補? 專家曝「3捷徑」每天都能做

空汙不只傷呼吸道 營養師:多吃這些有助降低損害

省到一條內褲穿20年的侯昌明,年過半百突想通,花百萬全家暢遊義大利!中年樂活靠4個小秘訣

你吃的土魠魚羹是什麼魚?不同魚種價差可高達3倍

魚眼清澈不代表一定新鮮?海鮮專家教3步驟挑鮮魚

影/保健食品你吃對了嗎? 高醫營養部揭3大NG行為

為何煮麵容易出現「撲鍋」現象?簡單一招可避免

24節氣「雨水」潮濕,皮膚過敏者當心!多吃這些深綠色蔬菜養肝

食物掉地上3秒內撿起來仍可吃嗎?科學家幫你解惑

用「最強呼吸法」啟動身體免疫力!日醫學博士教你5分鐘「呼吸肌伸展操」,靠體內「天選肌肉」提升肺功能

比雞腿、雞心熱量還低!你知道你吃的雞胗是什麼

愛吃半熟蛋、微帶血的肉? 小心沙門氏菌!「1動作」阻斷感染途徑

提神吃什麼?營養師點名5食物:調節神經促進大腦血流

隔夜菜會流失營養嗎?營養師破解各種隔夜菜疑問

低碳減重出現落髮、抽筋副作用?專家直指2大原因

上坡好喘?調整身體姿勢、學會呼吸技巧,爬山、健行更輕鬆!

要防肌少症,只吃蛋白質根本沒效!日研究證實:加上這3種營養素才能長肌肉

有體味自己卻聞不到,這是老人味嗎?女中醫教你從體內除臭

在體內停留時間超乎想像!專家曝咖啡因過量下場

退化和老化大不同!專家提醒:逆轉退化該這樣做

日本同步配方 全新合利他命「金」強效錠 有效改善末梢發麻

每晚抬腿抬心酸?6個腹肌鍛鍊動作你可能一直做錯

大年初四迎財神!觸犯「禁忌」小心窮整年 訣竅一次看

萬惡消夜會造成肥胖!餓得受不了,深夜點心如何聰明吃?

4習慣最易引起胃食道逆流 中醫教你避免病從口入

45歲零退休金離職,年賺14%!前金融業高層林茂昌: 一個投資秘訣讓你勝過專業人士

贊助廣告

留言