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百變南瓜 鹹甜都相宜

2020-02-02 15:01聯合晚報 馮靖惠

金燦燦的南瓜,除了營養價值豐富,也是甜點或麵食的好食材。台北市華江高中退休校長陳今珍,用南瓜研發了枕頭蛋糕、毛毛蟲手撕餐包,鹹口味則是有南瓜刈包,甜鹹變化多,大人小孩都很喜歡。

陳今珍製作胖胖軟軟的南瓜枕頭蛋糕,她說,稱枕頭蛋糕是因為蛋糕中心突起形似枕頭,採燙麵方式及水浴法蒸烤,讓蛋糕體如枕頭般柔軟。

陳今珍說,烘烤時間的拿捏就像實驗室,時間不夠會坍塌,時間太久會乾裂,她就當做練習。粉漿中加入200g的南瓜泥,東昇南瓜顏色很漂亮,烤出來的蛋糕黃澄澄的,蛋糕體組織鬆軟綿密。完成後,切成方塊配上一杯咖啡,在這冷冷的天氣相當愜意。

百變的南瓜,也可用來做成毛毛蟲手撕餐包。陳今珍說,每逢周五,她會為家人烘烤假日早餐主食,通常是麵包、土司、蛋糕交錯,說是主食,其實只占餐盤一小部分,會再煎份雞胸肉片、燙份蔬食、水果、煎蛋,撙奉早餐吃得好理念。

陳今珍說,最近學到一種特殊的發酵方式,先將總麵粉量的30%至40%,加上等量水分及少許酵母攪拌,透過隔夜冷藏,早上再與其他材料進行攪拌工序,做出來的麵包和冷藏發酵法有異曲同工之妙,麵包組織非常細緻,撕開都有牽絲效果。

營養師陳婉萍說,南瓜含有豐富的維生素A,具有抗氧化功能。而肉中有礦物質,可以幫助南瓜的β-胡蘿蔔素(Beta Carotene)轉換成為生素A,有益於眼睛保養。刈包是精緻的澱粉類,加入南瓜之後,是一個相對比較健康的主食選擇。

南瓜毛毛蟲小餐包 圖/陳今珍提供
南瓜毛毛蟲小餐包 圖/陳今珍提供

南瓜毛毛蟲小餐包

液種:高筋麵粉115克、水115克、速發酵母0.7克

主麵團:高筋麵粉235克、原味無糖優格70克、雞蛋1顆50克、鹽3克、速發酵母2.8克、發酵奶油35克

作法:

1.將液種材料拌勻即可,室溫發酵30分鐘(冬天60分鐘)放入冰箱冷藏12至16小時。

2.將全部液種加入主麵團材料(奶油除外),先用慢速攪拌3分鐘成團(無粉粒狀態)後,用快速攪拌3分鐘至光滑有彈性,加入奶油,轉慢速2分鐘攪均。

3.再轉快速4分鐘至出現薄膜後發酵60分鐘,將發好的麵團移出到桌面直接分割成15個麵團,分別滾圓蓋上保鮮膜休息15至20分鐘。

4.休息好的麵團再次滾圓包入餡料,擀捲成橢圓形片,2/3處切細條捲成毛毛蟲狀,整齊排放在烤盤(15*20公分)上即可發酵至2倍大(約60分鐘)。

5.進烤箱前在麵團上抹上適量的蛋黃液送進已預熱好上/下火210度/190度的烤箱烤約12分至表面金黃即可。

南瓜枕頭蛋糕 圖/陳今珍提供
南瓜枕頭蛋糕 圖/陳今珍提供

南瓜枕頭蛋糕

蛋白糊:蛋白10個、白砂糖150g

蛋黃糊:植物油150g、低筋麵粉(過篩200g)、鮮奶150g、蘭姆酒2大匙、全蛋2個蛋黃10個、(南瓜泥蒸熟連皮南瓜200g、鮮奶50g)、裝飾南瓜子適量白報紙1張

作法:

(35*24*5事先備好烤模,舖上一層白報紙)

南瓜牛奶蛋黃糊:

1.油用小火煮至出現紋路即可熄火,加入低筋麵粉快速攪拌均勻。

2.加入鮮奶拌勻,加入蘭姆酒拌均勻,加入2顆全蛋拌勻,蛋黃分次加入拌勻,最後加入南瓜牛奶泥拌勻即可。

3.打蛋白糊,糖分3次加入,出現大泡泡時加入第一次糖,繼續打至濕性發泡,倒扣不滑落即可。

4.打好的蛋白糊蛋白糊分3次,加入蛋黃糊內切拌均勻即可。

5.拌好的蛋糕糊倒入烤模內,由上往下震盪幾下,讓空氣排出,隨意撒上南瓜子裝飾一下。

6.上火180下火120度,入烤10至15分鐘。上火150下火120度,繼續烤115至120分鐘。

南瓜刈包 圖/陳今珍提供
南瓜刈包 圖/陳今珍提供

南瓜刈包

材料(約6個):中筋麵粉250g、蒸熟南瓜泥80g、水50cc(依南瓜泥水分多寡調整)、速發乾酵母2.5g、砂糖15g、液體植物油15g、鹽1/8茶匙

作法:

1.將所有材料放入鋼盆中,倒入水慢慢攪拌搓揉成為一個團狀(水的部分保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加)。

2.麵團筋性變大後繼續搓揉8至10分鐘變光滑不黏手的麵糰。

3.放入抹少許油的盆中噴灑些水,鋼盆表面罩上濕布或保鮮膜發酵1.5個小時至2倍大。

4.工作檯面撒上一些中筋麵粉,發酵完成的麵團移出到桌面,麵糰表面撒上10g的中筋麵粉。

5.將10g的中筋麵粉慢慢揉進麵團中成為光滑橢圓形的麵糰。

6.切麵刀由橢圓形麵糰中間平均切開。

7.麵糰用手搓揉成長條,再將長條麵糰平均切成6等分。

8.將小麵糰壓扁,使用擀麵棍擀成長約12cm的橢圓形,麵糰光滑面在下,朝上這一面塗抹一層油脂,然後對折。

9.蒸籠鋪上不沾烤焙紙,將完成的刈包間隔整齊放入蒸籠內,蒸鍋中加滿水,將水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫37度C),然後關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至刈包發到非常蓬鬆的感覺。

10.發酵完成直接開中大火蒸12分鐘,在時間到前2分鐘將蓋子打開一個小縫,時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7至8分鐘,再將蒸籠整個移除,蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子。

南瓜
蛋糕
麵粉

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