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3道日式家常菜 秋天胃口大開

2019-09-22 12:39聯合晚報 董俞佳

9月秋高氣爽,讓人食慾大開,在家裡自製日式家常料理很簡單。大倉久和大飯店山里日本料理店料理長加藤良一表示,土瓶蒸、鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜、牡蠣蒸蛋,這三道常見的日本家常菜,在家也可以自己做,而且小孩、長輩都很喜歡,適合一家大小共食。

加藤良一表示,土瓶蒸是秋天的象徵,當看到土瓶蒸時,就代表秋天來了。而且土瓶蒸好吃、營養,製作方式又簡單。

他說,土瓶蒸的精華在於好喝的高湯,訣竅就是把昆布、柴魚在沸騰中繼續滾煮,將鮮甜滋味熬煮出來,再把所有食材放進陶鍋蒸煮,呈現食材多元層次的風味。

加藤良一表示,松茸、銀杏都是秋季食材,秋天更是菇類的季節,日本人最愛的松茸,在台灣超市都很常見,也可用鴻禧菇或香菇、金針菇、松本菇取代。

至於鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜,加藤良一表示,秋天的魚肉最為肥美,搭配蘿蔔泥、秋茄子,讓不愛吃蔬菜的孩子也很喜歡,製作訣竅在於掌控油溫在170到180度,把魚、蔬菜炸得剛剛好,吃起來會有清脆舒爽感。

高人氣料理茶碗蒸,是小孩、老人家都愛的料理。加藤良一表示,做茶碗蒸最重要的是不要蒸太久,大約10分鐘就好,包上銀色鋁箔紙蒸出來會更漂亮。茶碗蒸的食材除了牡蠣之外,也可以使用蝦子、螃蟹、雞肉等其他料理搭配。

營養師簡鈺樺表示,日式料理總是給人非常爽口的感覺,但在料理中會利用到高湯、醬油、鹽、味醂,甚至是加工食材等,潛在的問題就是容易導致鈉攝取量過多。

簡鈺樺表示,這三道料理中的食材都相當豐富且具備食材本身的風味,在家仿效烹調可以善用新鮮的氣味來提升料理的口感,避免攝取過量鈉含量,讓美味和健康同時並存。

鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜 照片:加藤良一/提供
鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜 照片:加藤良一/提供

鯛魚竜田揚與蘿蔔泥煮蔬菜

材料:鯛魚片(30g)4塊、秋茄子1根、豆腐4塊、糯米椒4根、蘿蔔泥30g、柴魚高湯180g、淡口醬油30g、味醂30g

作法:

1 將鯛魚切片,裹上小麥粉,用180度的油炸。

2 將秋茄子切成一口的大小。

3 除去豆腐的水分,切成方便吃的大小。

4 取出糯米椒的籽,再切成兩塊。

5 用180度的油炸茄子、豆腐跟糯米椒後擺盤。

6 最後將蘿蔔泥溶入日式高湯,再淋在食材上即完成。

土瓶蒸 照片:加藤良一/提供
土瓶蒸 照片:加藤良一/提供

土瓶蒸

材料:松茸切片8塊、蛤蜊4個、雞肉4塊、魚板切片4塊、銀杏4個、三葉芹些許、小金桔2個、柴魚乾40g、昆布10g、水1L、鹽5g、淡口醬油8g

作法:

1 製作日式高湯,將昆布放入水裡煮,煮沸5分鐘,將昆布取出,再加入柴魚乾滾煮,過濾雜質後用鹽及淡口醬油調味,放置在一旁。

2 以水煮蛤蜊,煮滾後放置一旁,將松茸切片、雞肉切成一口大小,先用水煮,接著把銀杏的皮去除後水煮,並把魚板切片。

3 將步驟2的食材放入土瓶裡,再加入步驟1的高湯150cc~180cc,用火蒸煮。

4 沸騰後,擺上三葉芹、小金桔就完成。

牡蠣蒸蛋 照片:加藤良一/提供
牡蠣蒸蛋 照片:加藤良一/提供

牡蠣蒸蛋

材料:牡蠣8個、銀杏8個、香菇4塊、雞蛋4個、柴魚高湯400g、味醂2g、淡口醬油5g、鹽3g、些許太白粉

作法:

1 將牡蠣放進蒸鍋酒蒸,取出裡面的肉。

2 打蛋後,用柴魚高湯、鹽、味醂及淡口醬油調味。

3 將牡蠣肉、銀杏及香菇放入器皿中,再加入步驟2用鋁箔紙覆蓋後,拿到蒸鍋蒸。

4 蒸完之後,另外將使用鹽及淡口醬油調味的柴魚高湯,用太白粉或玉米粉勾芡後淋在上面即完成。

食譜:加藤良一/提供

醬油
蘿蔔
雞蛋

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