親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

天然毒燒出日常佳肴

2019-06-30 12:39聯合報 今日主廚╱黃義書

吃了半輩子的茄子,才聽說「有毒」;臉書貼了自栽鮮採的金針花炒肉絲,被警告金針花「有毒」。

栽後不理,好不容易長出一盆子的扁豆,上網尋求料理方式,也查到「有毒」。但吃了這麼久,也沒「中毒」呀!

這些「毒」都是蔬菜的植物鹼,是植物自身的保護機制,只要適當的烹煮,就會破壞植物鹼,是日常的佳肴,可以放心享用。真正要關心的,是蔬菜的農藥殘留,這對身體的潛在影響才大。

鮮炒金針花肉絲
鮮炒金針花肉絲

鮮炒金針花肉絲

金針花常見的是乾貨,新鮮的少見。自栽「含苞」的金針花,不及處理成乾貨,便一朵一朵盛開。把盛開的花及含苞待放的金針花鮮採下鍋,當「菜」吃了。雖沒有曬乾的香氣,但多了鮮甜的滋味。新鮮的金針花含有秋水仙鹼,吃入肚子後,會被氧化成有毒的「氧化二秋水仙鹼」,但要吃大量才有中毒的風險。在採摘金針花的花朵時,先去除花蕊,便可減少秋水仙鹼含量。而含苞的金針花,可先浸泡,不要「快炒」,「慢煮」即可破壞秋水仙鹼。

食材:新鮮的金針花(花苞或花)、肉絲(三層肉也不錯)、鹽

作法:

1.將新鮮的金針花泡水備用。

2.肉切片或切絲。

3.起油鍋,炒香肉絲。

4.放入金針花,翻炒一下,再加水煮滾2~3分鐘,加鹽調味。

塔香茄子燒肉
塔香茄子燒肉

塔香茄子燒肉

茄子是自己栽種少數有「收成」的作物之一,它被蟲吃、沒一條完整,雖不美又長不大,但「自己生」的總是好。相傳茄子是荷蘭人引入台灣,來毒害城外的住民,由於飲食習慣不同,住民不生食,煮熟竟成佳肴。茄科植物中含有茄鹼,對胃腸道有較強的刺激作用,煮熟就可破壞茄鹼。

食材:梅花肉(或是排骨、三層肉,肥瘦不拘)、茄子2條、蒜頭7、8瓣、辣椒、醬油1~2大匙、糖適量、九層塔

作法:

1.蒜頭壓扁,除去薄膜(不切碎);茄子滾刀切大塊,肉切大塊。

2.起油鍋,小火煎肉,到表面微焦。

3.放入蒜頭,炒出香味,帶有微微焦黃。

4.加水、醬油、糖、辣椒,小火煮約20分鐘左右,肉要軟可加長時間。

5.放入茄子繼續煮,約3、5分鐘即可把茄子煮軟。

6.起鍋放上九層塔裝飾。

TIP:把茄子紫色的部分翻到水面下煮,不接觸到空氣,紫色就容易保留下來。

蒜香長豆
蒜香長豆

蒜香長豆

在相鄰田畦,高小姐總能種出作物。條狀的長豆,一串串吊在攀藤上好生羨慕。獲贈幾條長豆,加蒜爆味便能炒出一盤,簡單快速上桌。長豆、扁豆、四季豆、豌豆等豆類,都含有不等量的皂素和血球凝集素,生食會讓腸胃不適。只要煮熟,即可安心食用。

食材:長豆、蒜頭、辣椒、鹽

作法:

1.長豆洗淨後,用手掰成小段,刀切也行。

2.蒜切未,起油鍋炒香。

3.放入長豆、辣椒拌炒,加水蓋上鍋蓋燜煮。

4.掀蓋加鹽調味,水收乾起鍋。

TIP:長豆用手掰斷,有一說口感比刀切好。我倒覺得用手掰如果清脆易斷,代表新鮮、好吃。

今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜...
今日主廚╱黃義書攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

金針
茄子
蒜頭

延伸閱讀

同類文章

冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡 

露營杯料理 走入山林的簡單美味

菜脯 時間醞釀的美味

大蒜料理 免疫UP

吐司小熊 陪你吃早餐

牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配

減肥長期吃水煮餐狂掉髮?醫示範改造水煮餐,健康速速瘦

汆燙+熱油 白灼料理 鎖住食物原味

零失敗~自製果醬&抹醬

­朱慧芳/來去阿化窩吃客家菜

牙醫師廚房/防骨鬆趁早 吃出好骨力

絲瓜鮮嫩可食 老熟亦有大用

用自家滋味 重現餐廳名菜

清冰箱料理 家庭自製小披薩

自調醬汁 在家吃拌麵

防家戶感染 自製家庭防疫便當

父親節在家吃 營養師的健康防疫食譜

剝皮魚皮厚硬如砂紙 魚皮褪除就能煮美味料理

變身蝦鬆、迷你蔥油餅 餛飩皮花式吃法

引菌做米糠漬 醃出自家季節風

保鮮盒+微波爐 做出無負擔冰淇淋

缺鋅易生病、感染、貧血 營養師推4類食材助補鋅

小黃瓜熱量低水分多 開胃消暑助排便

牙醫師的廚房/減輕焦慮 一夜好眠神經衰弱的飲食療方

想要飽足感還是抗氧化?地瓜不同顏色營養略不同,專家教你挑

自製速食店人氣早餐 起司豬肉堡+薯餅

爸媽們撐著點!譚敦慈教你避免孩童躁動小訣竅

盜汗、失眠...衝任二脈衰弱,竟讓更年期提早!醫學博士:40歲後該吃這碗「護心粥」養身

精胺酸有助改善血管、免疫功能!在家做雞肉料理 提升長者免疫力

朱慧芳/炎炎盛夏 無醋不歡

猜你喜歡

吃燕麥會升高三酸甘油酯?燕麥對健康到底有沒有好處?

幫張清芳拿下16億贍養費、再接大S離婚案!女星王牌御用律師賴芳玉,撐住她們有苦無處訴內心

抗衰老、抗氧化功效加成 橘子這樣吃能預防退化性疾病

上班外食族減肥該怎麼吃? 營養師傳授自助餐店「減醣飲食菜單」全攻略

從什麼攝取很重要 專家推薦低卡路里但高蛋白飲食

防失智「10大超級護腦食物」出爐! 營養師:還有5種傷腦飲食要少碰

牙醫師的廚房/降低壞膽固醇 從三餐開始

有片!總是腰痠背痛嗎?物理治療師教你5分鐘保養脊椎

喝咖啡或茶加黑、紅、黃、白糖哪種好?營養成分曝光:小心暴肥、糖尿病都來

奠定退休本錢!在華爾街工作近30年投資人竹春:買股票該避免的2種錯誤

視水果如蛋糕、糖果?吃水果會升高壞膽固醇嗎?

有片!10分鐘無跳躍運動 初階版不傷膝蓋

想提升免疫力,先活化「粒線體」!醫師教你「3個超簡單伸展運動」強化粒線體

你是「吃飯配菜」or「吃菜配飯」? 吃對方式養成易瘦體質

生命的最後別折磨!日本在宅醫師提倡「平穩死」,5件事在家善終

強化膝關節最有效果 《預防》雜誌教居家護膝6運動

有片!冬天不想吃生菜?五星主廚3分鐘教你做溫沙拉!

為過半人生趕玩進度 中醫師夫妻高空彈跳、跳傘樣樣來

每天吃3顆蛋讓膽固醇狂降18%?吃蛋到底會不會增加膽固醇?

6樣食物助增強免疫力、抵禦疾病! 營養學家認證:抗流感吃番薯最理想

冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡 

冬天來碗鹹湯圓好吃又暖胃! 營養師教你「5色蔬食湯圓」食譜,做出健康素食好滋味

有片!10個減脂有氧挑戰 訓練心肺跟爆發力

護肝吃什麼?美國肝臟基金會分享養肝不踩雷5攻略!

一片黑巧克力熱量比蛋糕高! 營養師揪「致胖陷阱」:小心換來沮喪

冬天肌肉緊繃易受傷! 健身教練教你15分鐘暖身的運動防護

睡前2小時吃助睡好覺!專家公開宵夜8樣助眠食物

疫情後開始登山 不靠藥物、節食減重30公斤

土壤貧瘠致食物營養下降?教授揭保健食品的真相

研究:咖啡有助防阿茲海默症、帕金森氏症! 深焙、淺焙哪種好?

秋葵營養高 護胃緩解便祕

贊助廣告

留言