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餐桌革命 減鹽不減美味的技巧

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2019-06-02 12:11聯合報 文/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》
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涼拌豆腐 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》
涼拌豆腐 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

涼拌豆腐

由韭菜、蔥、鹽、咖哩粉、醋、砂糖、油,所做成的美味減鹽醬汁,可用來代替醬油。

食材(2人分):板豆腐1塊、韭菜15公克、蔥10公克、醋

A:鹽 1/4小匙(1.5公克)、咖哩粉1/4小匙、麻油1小匙、砂糖1/4小匙

1.韭菜切成0.2公分寬,蔥切碎。

2.將步驟1的食材和食材A攪拌均勻。

3.將豆腐切成2公分寬,並分成兩半,

各裝在盤中。將步驟2的食材分成兩等分,加在兩盤豆腐上,各自撒上1/2小匙醋,就完成了。

乾燒蝦仁 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》
乾燒蝦仁 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

乾燒蝦仁

不用番茄醬,而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁,少鹽也能煮出好味道。

食材(2人分):蝦(去頭/帶殼)10到12隻、杏鮑菇1根、蒜頭(磨泥)1瓣、萵苣(切細)2到3 片、太白粉、沙拉油、鹽、麻油

A:鹽半撮(0.3公克)、麻油1小匙

B:番茄1顆、醋2大匙、砂糖1大匙、豆瓣醬1/2小匙

1.蝦子去殼,背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘,快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻,然後撒上2大匙太白粉。

2.將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂,切成2公分塊狀。

3.倒入1大匙沙拉油到平底鍋中,以中火加熱,放入步驟1的食材、杏鮑菇,各煎1分鐘,在蝦子還很有彈性時起鍋。

4.平底鍋中倒入食材B,攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油,攪拌均勻,再倒入步驟3的食材,整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中,拌勻的食材則倒在上面並盛盤。

●活用番茄的美味

番茄種子飽含麩胺酸,這種成分只要加熱就會變美味。番茄醬含鹽,請使用生鮮番茄。

食材入鍋別急著翻動,直接乾燒,將食材水分引出。 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這...
食材入鍋別急著翻動,直接乾燒,將食材水分引出。 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

涼拌、沙拉、麵類減鹽訣竅

1.調味前先去除水分

做涼拌菜的訣竅是,加入調味料前,先擦乾食材的水分,味道才不會變淡。燙好的青菜最好用濾網瀝乾,並用紙巾將水氣擦掉,才能更入味,也能保留青菜原本的口感。口感是讓人覺得好吃的重點之一。

2.食材本身的黏性可沾附調味

切得細碎就會出現黏液的海藻類、山藥或納豆等具有黏性的食材,都能沾附調味料以凸顯味道。就算調味料用得少,和黏性食材混合在一起,調味料不會流失,可巧妙運用在涼拌、沙拉和麵類的料理中。

3.沙拉的調味順序是

油、鹽、酸味

沙拉調味時,一開始要先將油倒在所有食材上,接著再撒鹽,這樣才容易感覺到鹹味。

最後加上醋或檸檬的酸味,味道就更凸顯了。使用市售沙拉醬時,含油的成分比較容易沾附在食材上,也可幫助減鹽。

炒物減鹽訣竅

1.先煎再炒

把食材放入平底鍋後就馬上翻動,熱氣會分散,加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動,就這樣直接乾燒,將食材的水分引出並加溫,接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後,不僅食材的體積會變小,鮮味也會增加,這樣就能使用最少量的調味料。

2.以飽含香氣的油搭鮮味食材

使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜,不僅風味佳,也不用依賴鹹味。

此外,使用加熱後更顯鮮甜的食材,如番茄、金針菇、洋蔥等,也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。

3.食材水分都蒸發後再撒鹽

一開始就撒鹽,不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水,會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外,從食材中跑出的水分會稀釋味道,反而更不容易感受到鹹味。所以請記住,要在食材的水分都蒸發之後,再撒鹽。

出版社:山岳文化作者:小田真規子書名:減鹽料理可以這麼好吃 圖/摘自山岳...
出版社:山岳文化
作者:小田真規子
書名:減鹽料理可以這麼好吃
圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

番茄
沙拉
豆腐

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