親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

餐桌革命 減鹽不減美味的技巧

2019-06-02 12:11聯合報 文/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

涼拌豆腐 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》
涼拌豆腐 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

涼拌豆腐

由韭菜、蔥、鹽、咖哩粉、醋、砂糖、油,所做成的美味減鹽醬汁,可用來代替醬油。

食材(2人分):板豆腐1塊、韭菜15公克、蔥10公克、醋

A:鹽 1/4小匙(1.5公克)、咖哩粉1/4小匙、麻油1小匙、砂糖1/4小匙

1.韭菜切成0.2公分寬,蔥切碎。

2.將步驟1的食材和食材A攪拌均勻。

3.將豆腐切成2公分寬,並分成兩半,

各裝在盤中。將步驟2的食材分成兩等分,加在兩盤豆腐上,各自撒上1/2小匙醋,就完成了。

乾燒蝦仁 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》
乾燒蝦仁 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

乾燒蝦仁

不用番茄醬,而是用新鮮番茄煮成醬汁。鮮甜濃郁,少鹽也能煮出好味道。

食材(2人分):蝦(去頭/帶殼)10到12隻、杏鮑菇1根、蒜頭(磨泥)1瓣、萵苣(切細)2到3 片、太白粉、沙拉油、鹽、麻油

A:鹽半撮(0.3公克)、麻油1小匙

B:番茄1顆、醋2大匙、砂糖1大匙、豆瓣醬1/2小匙

1.蝦子去殼,背切開去掉泥腸。撒上2大匙太白粉並搓揉1分鐘,快速用水洗過後擦乾水分。倒入食材A拌勻,然後撒上2大匙太白粉。

2.將杏鮑菇切成1公分厚圓片。將食材B的番茄去蒂,切成2公分塊狀。

3.倒入1大匙沙拉油到平底鍋中,以中火加熱,放入步驟1的食材、杏鮑菇,各煎1分鐘,在蝦子還很有彈性時起鍋。

4.平底鍋中倒入食材B,攪拌均勻並以大火煮5分鐘直到沸騰。變濃稠後加入1/4小匙鹽、1小匙麻油,攪拌均勻,再倒入步驟3的食材,整體拌勻。將萵苣鋪在盤子中,拌勻的食材則倒在上面並盛盤。

●活用番茄的美味

番茄種子飽含麩胺酸,這種成分只要加熱就會變美味。番茄醬含鹽,請使用生鮮番茄。

食材入鍋別急著翻動,直接乾燒,將食材水分引出。 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這...
食材入鍋別急著翻動,直接乾燒,將食材水分引出。 圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

涼拌、沙拉、麵類減鹽訣竅

1.調味前先去除水分

做涼拌菜的訣竅是,加入調味料前,先擦乾食材的水分,味道才不會變淡。燙好的青菜最好用濾網瀝乾,並用紙巾將水氣擦掉,才能更入味,也能保留青菜原本的口感。口感是讓人覺得好吃的重點之一。

2.食材本身的黏性可沾附調味

切得細碎就會出現黏液的海藻類、山藥或納豆等具有黏性的食材,都能沾附調味料以凸顯味道。就算調味料用得少,和黏性食材混合在一起,調味料不會流失,可巧妙運用在涼拌、沙拉和麵類的料理中。

3.沙拉的調味順序是

油、鹽、酸味

沙拉調味時,一開始要先將油倒在所有食材上,接著再撒鹽,這樣才容易感覺到鹹味。

最後加上醋或檸檬的酸味,味道就更凸顯了。使用市售沙拉醬時,含油的成分比較容易沾附在食材上,也可幫助減鹽。

炒物減鹽訣竅

1.先煎再炒

把食材放入平底鍋後就馬上翻動,熱氣會分散,加熱效率也不好。所以一開始先不要翻動,就這樣直接乾燒,將食材的水分引出並加溫,接著再翻炒讓水分蒸發。待水分確實蒸發後,不僅食材的體積會變小,鮮味也會增加,這樣就能使用最少量的調味料。

2.以飽含香氣的油搭鮮味食材

使用麻油或橄欖油等香氣十足的油脂來炒菜,不僅風味佳,也不用依賴鹹味。

此外,使用加熱後更顯鮮甜的食材,如番茄、金針菇、洋蔥等,也是控制用鹽量並可以做出美味料理的訣竅。

3.食材水分都蒸發後再撒鹽

一開始就撒鹽,不會有減鹽效果。撒了鹽之後食材容易出水,會做出含有過多水分、甚至黏糊糊的料理。此外,從食材中跑出的水分會稀釋味道,反而更不容易感受到鹹味。所以請記住,要在食材的水分都蒸發之後,再撒鹽。

出版社:山岳文化作者:小田真規子書名:減鹽料理可以這麼好吃 圖/摘自山岳...
出版社:山岳文化
作者:小田真規子
書名:減鹽料理可以這麼好吃
圖/摘自山岳出版《減鹽料理可以這麼好吃》

番茄
沙拉
豆腐

延伸閱讀

同類文章

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

青梅泡梅酒、漬脆梅 酸甜一整年

燕麥新吃法 甜鹹都好味

春天吃低熱量油菜 防癌、護眼、抗氧化

四季豆 餐桌的四季風景

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

下班運動完,想增肌減脂要怎麼吃?營養師教3道「速成食譜」

補脾胃、固元氣…4月鳳梨正對時 藥師教你養生鳳梨餐怎麼煮

吃香蕉後喝水會導致腹瀉,嚴重休克暈厥? 黃皮、綠皮香蕉功能大不同!

透抽料理 鮮脆爽口的秒速美食

吃當季/「果中之后」草莓擁有豐富的維生素C,含量是蘋果的7-10倍!但有2種人不宜多吃

醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

挺台灣農產/消化不良、便秘很困擾?吃鳳梨就可改善!這些人吃之前要留意

醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

挺台灣農產/挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做

牙醫師的廚房/猛算卡路里 不如吃對食物

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜

花椰菜很常吃,那羅馬花椰菜你知道嗎?5個小知識認識寶塔花菜

年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜

國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適

銷魂豆包料理 關鍵在醬汁

牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身

吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!

猜你喜歡

全台白蟻大爆發!阿嬤說下雨前兆?鄭明典敲碗專家現身說法

為何喝豆漿補鈣骨質仍流失?營養師曝1原因錯很大

吃糙米、大番茄...怎麼都瘦不下來?營養師點名:你中了6大類「醣類陷阱」

蜂蜜、黑糖、砂糖誰健康?蜂蜜可取代砂糖?營養師揭露真相

有助平衡血糖、預防糖尿病 營養專家曝綠茶10好處

全球氣溫再上升2°C,我們將與這5種食物永別了!

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

操煩別人的事會生病!許瑞云:找到心中壓力源,身體才會真正變好

用黃豆粉、小蘇打粉洗碗天然又環保?不見得!毒物專家教正確用法

膠原蛋白真能讓膝蓋軟骨再生?別傻了!醫師:不如吃「這5類代謝食物」

冬吃蘿蔔夏吃薑 營養師提醒身體出現一事不宜吃

春養肝,夏養心!夏季養生就靠「一覺、二瓜、三湯、四穴」

鹽、糖、蜂蜜皆經加工 加工食品真的代表不健康嗎

每個階段都要動,更年期更是為運動存摺存肌力!婦產科醫師給熟齡女性的4運動建議

還清債務開演唱會當禮物!周思潔不服輸:60歲想瘦身不容易,靠二件事瘦到45公斤

年過70容光煥發、沒有小肚腩!身價百億特力總裁何湯雄養生靠這4秘方

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

英國國民小點「司康」到了台灣,為什麼從下午茶配角躍身專門店主角?

少量多餐更助於減重?專家破解常見減脂迷思

20歲失去爸爸、媽媽、外婆 從想被撞死到學會大笑:老天爺還沒放棄我啊!

缺鐵易疲倦、掉髮、生病!紫菜蛋花湯等5湯品,多喝有助補鐵

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

曾徒手把腸子放回女生體內!921大地震、八八風災...一位計程車司機在救災現場24年:救人就像吃嗎啡,會上癮!

男子間歇性斷食 人沒瘦到還得了急性膽囊炎

「單腳站立」竟可讓頭腦一生好用!日本醫師教你4步驟增強肌力、燃燒熱量

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

人體的第二個心臟不只有小腿 專家教你讓血液循環更順暢

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

168斷食期間可以吃什麼? 營養師公開「一日菜單」,照吃不挨餓

急診科醫師的「沒時間健康法」!醫師公開適合上班族效率最好前5名運動

有片!為什麼要斷食?靠著168瘦下20公斤的宋晏仁醫師 聽聽他怎麼說

贊助廣告

留言