經典酒家菜、手路菜 原汁原味上桌

大餐廳老師傅用幾十年手藝烹調出來的台灣「手路菜」，民眾也可在家原汁原味呈現。台北美福大飯店的「米香」台菜餐廳，有白鯧芋頭米粉、魷魚螺肉蒜鍋、櫻花蝦炒麵線等三道招牌料理，透過在地食材勾勒出濃濃的台灣古早味。

米香餐廳主打台菜料理，其中白鯧芋頭米粉詮釋了經典南部風味。主廚選用埔里米粉，加入大甲芋頭、紅蔥頭、蛋酥，以及熬煮超過8小時的自製高湯作為基底烹煮而成，湯頭香濃入口滑順，並搭配才剛捕撈上岸的乾煎「現流大白鯧」，非常新鮮。

民國初年，富貴人家流行到酒家吃飯應酬，「酒家菜」成為精緻台菜裡令人難忘的滋味，魷魚螺肉蒜鍋更是酒家菜的代表菜色之一。米香餐廳的魷魚螺肉蒜鍋很受食客歡迎，日本進口螺肉搭配炸過的魷魚條及豬腩排，加入熬煮超過八小時的老母雞高湯，滾煮過後鮮濃香甜，螺肉及魷魚條Q彈有嚼勁，豬腩排肉質軟嫩，與蒜苗巧妙搭配，口感及湯品口味層次豐富，風味獨特。

櫻花蝦炒麵線則特選台灣手工麵線，搭配豬五花絲、紅蔥頭、醬油以及老母雞高湯拌炒，最後鋪上來自屏東東港的櫻花蝦，麵線鮮香入味，櫻花蝦鹹香脆口，還有紅蔥頭的特有香氣，引出台灣在地風味。

Coffin營養師張益堯表示，這三道料理主食以魚肉、海鮮為主，是很好的蛋白質來源，櫻花蝦鈣質也十分豐富，但都有蔬菜量不足的問題，食用的時候最好另外搭配一道蔬菜。以白鯧芋頭米粉為例，很多人以為芋頭是蔬菜，其實是根莖類澱粉，且米粉、麵線容易吸油，因此在烹調的時候要控制油量。

白鯧芋頭米粉

材料（6至8人份）：泡好的細米粉5兩、白鯧1公斤、芋頭1條、紅蔥頭1兩、金鉤蝦2兩、香菇10克、蛋2顆、蒜苗200克、高湯2500克、白胡椒、鹽、香菜、芹菜少許

做法：

1.芋頭去皮切塊，將三成芋頭入鍋炸至表皮略焦後備用，七成放入蒸鍋蒸熟打成泥狀。

2.鯧魚放入油鍋，炸到表面酥香。

3.將兩顆全蛋打勻，再以180度至200度油溫炸成蛋酥。

4.紅蔥頭、金鉤蝦、香菇、蒜苗入鍋爆香。

5.加入米粉、炸好的芋頭、芋泥、蛋酥及高湯入鍋，滾煮約5至6分鍾，以白胡椒、鹽調味，再加入炸好的白鯧續滾約2分鍾。

6.最後加入香菜及芹菜即可。

魷魚螺肉蒜鍋

材料（6至8人份）：日本進口螺肉1罐、乾魷魚1隻、豬腩排半斤、香菇10克、芹菜200克、蒜苗300克、雞高湯2500克、鹽少許

做法：

1.乾魷魚泡水一晚備用。

2.香菇、豬腩排、魷魚過油後撈起瀝油。

3.將香菇、蒜苗、芹菜放入鍋中爆香，再加入炸過的魷魚、豬腩排、螺肉以及螺肉湯，最後倒入高湯，滾煮約8分鍾，加入適當的鹽調味後，即可上桌。

4.所有食材亦可慢火滾煮，愈滾愈香。

櫻花蝦炒麵線

材料（1至2人份）：手工麵線3兩、豬五花肉絲1兩、櫻花蝦100克、紅蔥頭15克、蔥花10克、醬油少許、雞高湯150克

做法：

1.麵線以滾水煮至七分熟後撈起備用。

2.櫻花蝦入鍋炸香備用。

3.蔥花、紅蔥頭及豬五花肉絲入鍋爆香。

4.加入燙好的手工麵線、高湯及少許醬油調味。

5.待鍋內食材煮至收汁後，灑上櫻花蝦，即可上桌。

食譜／台北美福大飯店提供

芋頭

魷魚

麵線