親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

肥滿開胃 腸就上癮

2019-03-17 13:00聯合報 今日主廚╱陳芸英

我是客家人,家鄉有一道名聞遐邇的料理「薑絲炒大腸」;不管我帶朋友到客家餐館或朋友到我家作客,都想吃這一道。

餐廳的「薑絲炒大腸」使用大量的薑絲和醋調味,尤其醋的比例驚人,彷彿「吃醋」,撲鼻的酸味更談不上美食。我媽也不拿手,炒不出脆而不韌的口感。我曾試做,不知道哪個步驟出了差池,像吃橡皮筋似的嚼不動,這道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。

忘記什麼時候什麼原因了,媽把「炒」大腸改用「滷」的,像滷紅燒肉般,且刻意挑選大腸頭(又稱「肥腸」),沒想到這小小的改變卻擄獲人心;即使白煮,沾醬油配薑絲或香菜,一樣好吃。這才明瞭,相同食材換成不同作法,居然可以判若雲泥。

料理肥腸的前置作業不可馬虎,得腸裡腸外清洗乾淨並加大量薑和酒去腥才行。我學到竅門後開始變化肥腸料理,香辣肥腸、味噌滷肥腸、四季豆肥腸……道道香氣十足,開胃又下飯,讓人愛不釋口。

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

味噌滷肥腸

食材:大腸頭2條、綠豆芽2把、九層塔數朵

滷大腸頭用料:薑3片、米酒半碗、蔥3根、味噌3大匙(若選顏色較淡的味噌,可酌加一匙醬油)、冰糖1小匙

作法:

①大腸頭汆燙洗淨,分階段滷大腸頭。

②第一階段用意去腥,在鍋內加薑片煮10分鐘,煮完撈起大腸頭備用。第二階段把鍋子洗淨,放滷大腸頭用料並加水(滷汁要淹過食材),用小火煮到大腸可以用筷子穿透為止(滷汁不能太黏稠,得隨時注意是否煮焦;也可以放到燜燒鍋或電鍋煮)。

③豆芽去頭去尾,在冷水中泡半小時。

④豆芽汆燙五秒,立即撈起瀝乾,放在盤底。

⑤大腸煮熟後取出,切成高度一致的圈狀,擺在豆芽上。

⑥淋上作法2的滷汁,以九層塔擺盤增色。香辣肥腸

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

香辣肥腸

材料:大腸頭2條、青江菜1把、薑3片、蒜頭3個、大辣椒1根

滷大腸頭用料:薑3片、蔥2根、八角2個、醬油半碗、冰糖1大匙、滷包1包

調味料:辣豆瓣醬與辣椒醬各1大匙、鹽與雞粉各1小匙

作法:

①汆燙大腸頭。

②冷卻後翻面,去除雜質及多餘的肥油。

③將大腸頭放進燜燒鍋內鍋,放上述滷大腸頭用料,加水蓋過食材,在瓦斯爐上煮10分鐘後移至燜燒鍋,2小時後取出。(或直接買滷好的大腸頭)

④青江菜清洗,對半剖開,在滾水中汆燙1分鐘,加1匙沙拉油,增加色澤。

⑤取出青江菜,瀝乾水分,擺盤。

⑥斜切作法3的大腸頭,蒜頭切末、辣椒切片。

⑦熱鍋,加入1大匙沙拉油,爆香薑、蒜、辣椒,加入調味料,放入作法6的大腸頭,拌炒。

⑧加半碗滷大腸頭的滷汁(若買現成的大腸頭可用高湯或水)煮1分鐘。

⑨加太白粉水勾芡即可。

四季豆肥腸
四季豆肥腸

四季豆肥腸

食材:滷好的大腸頭2條、四季豆1把、蔥1把、大辣椒1根、蒜頭3個

調味料:白胡椒粉、鹽各1小匙

作法:

①四季豆去頭去尾,並摘除兩側的粗纖維後,洗淨切段。

②備一鍋滾水,汆燙四季豆,加一匙油增加色澤,約一分鐘後取出,瀝乾。

③四季豆切段、肥腸切條、蔥切花、大辣椒切丁、蒜頭切末,備用。

④取一熱鍋,倒入一小匙沙拉油,將肥腸煸炒至微焦(約5分鐘)。

⑤將肥腸推至鍋邊,多出的油爆香蔥、蒜、辣椒。

⑥放入作法2的四季豆拌炒。

⑦加入白胡椒粉、鹽等調味料,即可盛盤。

今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
味噌
蒜頭

延伸閱讀

同類文章

挺台灣農產/消化不良、便秘很困擾?吃鳳梨就可改善!這些人吃之前要留意

醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

挺台灣農產/挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做

牙醫師的廚房/猛算卡路里 不如吃對食物

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜

花椰菜很常吃,那羅馬花椰菜你知道嗎?5個小知識認識寶塔花菜

年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜

國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適

銷魂豆包料理 關鍵在醬汁

牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身

吃當季/柑橘水果富含維生素C跟P可抗氧化,飯後吃有助鐵質吸收 但3種人吃之前要留心!

雞肉輸了!這食材熱量更低還能增肌減脂!

胖不是吃太多,而是腸內毒素堆積!日診所院長的祕訣:「優格+味噌」這樣搭配,大瘦10公斤

迎冬至 燉一鍋

鮭魚 我的健康,交給你了!

吃當季/柳丁不只能直接食用、打果汁,還能入菜 達人教你做美味的柳丁中西式料理

吃當季/柳丁助血壓控制、緩熱性感冒解便祕 但有3種人要節制!

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉高麗菜千層

冬日燉一鍋暖心料理/林太燉什麼:燉牛肉 麵疙瘩

衛生、無添加 烤箱自製臘肉

今天,我想來點甜蜜

滿滿蛋白質的蔬食料理

吃雞旺季 傳統市場遇見美食家

猜你喜歡

多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知

吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」

過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣

吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險

女人要主動投資,不要想靠老公…理財教母林奇芬48歲漸進式退休:學會「4要」,老後才輕鬆

減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格

擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃

鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險

壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物

「1瓶抵12瓶」理科太太賣維他命功能誇大? 食藥署要查

不要的牙刷清磁磚?省過頭小心越掃越髒!家事職人教11種「超省時妙招」一次清除髒污

喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多

理科太太太空人維他命募資1天破千萬 教授曝維他命「暴利」故事

驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃

全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救

百病起於寒!中醫師提點,擺脫冷底體質的溫熱養生祕訣

剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題

全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一

海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心

愛健身、注重飲食的物理治療師 不到30卻罹關節炎 她省思:我忘了好好照顧自己

擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題

有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?

我這樣拉筋的感覺是對的嗎?物理治療師教你正確的暖身伸展

手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵

驚蟄後漸暖,細菌與病毒蠢動!春養肝多吃青色蔬菜,這些上火食物先避

茶葉渣2大妙用,入菜成超級調味料!專家:富含8大營養素,丟掉超可惜

多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成

醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!

走過自殘、重度憂鬱 甜美版大S:只要願意努力,一切都會好起來的

贊助廣告

留言