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肥滿開胃 腸就上癮

2019-03-17 13:00聯合報 今日主廚╱陳芸英

我是客家人,家鄉有一道名聞遐邇的料理「薑絲炒大腸」;不管我帶朋友到客家餐館或朋友到我家作客,都想吃這一道。

餐廳的「薑絲炒大腸」使用大量的薑絲和醋調味,尤其醋的比例驚人,彷彿「吃醋」,撲鼻的酸味更談不上美食。我媽也不拿手,炒不出脆而不韌的口感。我曾試做,不知道哪個步驟出了差池,像吃橡皮筋似的嚼不動,這道名菜遂慢慢的淡出家中的餐桌。

忘記什麼時候什麼原因了,媽把「炒」大腸改用「滷」的,像滷紅燒肉般,且刻意挑選大腸頭(又稱「肥腸」),沒想到這小小的改變卻擄獲人心;即使白煮,沾醬油配薑絲或香菜,一樣好吃。這才明瞭,相同食材換成不同作法,居然可以判若雲泥。

料理肥腸的前置作業不可馬虎,得腸裡腸外清洗乾淨並加大量薑和酒去腥才行。我學到竅門後開始變化肥腸料理,香辣肥腸、味噌滷肥腸、四季豆肥腸……道道香氣十足,開胃又下飯,讓人愛不釋口。

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

味噌滷肥腸

食材:大腸頭2條、綠豆芽2把、九層塔數朵

滷大腸頭用料:薑3片、米酒半碗、蔥3根、味噌3大匙(若選顏色較淡的味噌,可酌加一匙醬油)、冰糖1小匙

作法:

①大腸頭汆燙洗淨,分階段滷大腸頭。

②第一階段用意去腥,在鍋內加薑片煮10分鐘,煮完撈起大腸頭備用。第二階段把鍋子洗淨,放滷大腸頭用料並加水(滷汁要淹過食材),用小火煮到大腸可以用筷子穿透為止(滷汁不能太黏稠,得隨時注意是否煮焦;也可以放到燜燒鍋或電鍋煮)。

③豆芽去頭去尾,在冷水中泡半小時。

④豆芽汆燙五秒,立即撈起瀝乾,放在盤底。

⑤大腸煮熟後取出,切成高度一致的圈狀,擺在豆芽上。

⑥淋上作法2的滷汁,以九層塔擺盤增色。香辣肥腸

味噌滷肥腸
味噌滷肥腸

香辣肥腸

材料:大腸頭2條、青江菜1把、薑3片、蒜頭3個、大辣椒1根

滷大腸頭用料:薑3片、蔥2根、八角2個、醬油半碗、冰糖1大匙、滷包1包

調味料:辣豆瓣醬與辣椒醬各1大匙、鹽與雞粉各1小匙

作法:

①汆燙大腸頭。

②冷卻後翻面,去除雜質及多餘的肥油。

③將大腸頭放進燜燒鍋內鍋,放上述滷大腸頭用料,加水蓋過食材,在瓦斯爐上煮10分鐘後移至燜燒鍋,2小時後取出。(或直接買滷好的大腸頭)

④青江菜清洗,對半剖開,在滾水中汆燙1分鐘,加1匙沙拉油,增加色澤。

⑤取出青江菜,瀝乾水分,擺盤。

⑥斜切作法3的大腸頭,蒜頭切末、辣椒切片。

⑦熱鍋,加入1大匙沙拉油,爆香薑、蒜、辣椒,加入調味料,放入作法6的大腸頭,拌炒。

⑧加半碗滷大腸頭的滷汁(若買現成的大腸頭可用高湯或水)煮1分鐘。

⑨加太白粉水勾芡即可。

四季豆肥腸
四季豆肥腸

四季豆肥腸

食材:滷好的大腸頭2條、四季豆1把、蔥1把、大辣椒1根、蒜頭3個

調味料:白胡椒粉、鹽各1小匙

作法:

①四季豆去頭去尾,並摘除兩側的粗纖維後,洗淨切段。

②備一鍋滾水,汆燙四季豆,加一匙油增加色澤,約一分鐘後取出,瀝乾。

③四季豆切段、肥腸切條、蔥切花、大辣椒切丁、蒜頭切末,備用。

④取一熱鍋,倒入一小匙沙拉油,將肥腸煸炒至微焦(約5分鐘)。

⑤將肥腸推至鍋邊,多出的油爆香蔥、蒜、辣椒。

⑥放入作法2的四季豆拌炒。

⑦加入白胡椒粉、鹽等調味料,即可盛盤。

今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英
今日主廚╱陳芸英

文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。

考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

辣椒
味噌
蒜頭

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