親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

故事配佳餚 滋味更迷人

2019-03-10 14:46聯合晚報 洪安怡

許多流傳已久的料理不只美味,背後還有一番引人入勝的故事。

福容大飯店桃園店指出,揚州人稱獅子頭是「燉斬肉」,據說是隋煬帝下揚州賞葵花時,為眼前美景感動,命令御廚以美景為題來做菜餚,廚子突發奇想,將平淡無奇的豬肉,分出肥瘦後,將肥肉細切、瘦肉粗斬,調味提鮮後再摔出黏性燉煮,做成像葵花的湯菜,並且取了一個雅緻的名字「葵花獻肉」,隋煬帝吃過後十分喜愛。

直到唐代,郇國公韋陟設宴,府中的名廚做葵花獻肉,賓客們美言:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印」,郇國公聽了十分高興,將葵花獻肉改名為獅子頭。

鎮江肴肉則是江浙名菜之一,晶瑩透亮的肉凍兼具賣相與口感,據傳肴肉的由來出自一個美麗的錯誤,福容大飯店桃園店表示,數百年前鎮江城裡酒海街,有一對夫妻開了一家酒店,妻子陰錯陽差將做鞭炮的硝當作是鹽,拿來醃製豬蹄,闖了禍的妻子捨不得丟豬蹄,又怕吃壞肚子,因此將豬蹄用大量清水浸泡,再放入鍋中,加些重口味的辛香料壓制硝味並以高溫煨煮。

沒想到鍋中豬蹄散發誘人香氣,八仙中的「張果老」路過此地被香味吸引,變身白髮老翁進店品嘗,一吃欲罷不能,連王母娘娘的蟠桃宴都不去了,硝肉味美至此不逕而走,後來店主認為「硝肉」二字不雅,因此改為「肴肉」,後來改以鹽、胡椒、吉利丁粉製作肴肉,同樣可口及美觀。

福容大飯店桃園店指出,鎮江肴肉可善用巧思盤飾,搭配鎮江醋和薑絲一同入口,爽口解油。

此外,位於淡水漁人碼頭的福容飯店內的阿基師觀海茶樓,店內招牌菜之一花雕百菇雞湯做工繁複,使用紅棗、黑棗、枸杞、當歸、熟地片、黨蔘、淮山、紅耆等多種中藥材,加入數種菇類、老母雞,慢火熬製五小時。

新光醫院營養師夏子雯表示,鎮江肴肉的猪蹄烹調時除去多餘的筋脂肪,可有效降低膽固醇攝取量;至於清燉獅子頭,也是瘦肉比例高達七成,兼具口感與營養,大白菜含有豐富的維生素C、鉀、鎂、鈣等礦物質,膳食纖維含量也高,建議在食用時可以多攝取。

鎮江肴肉 圖/福容大飯店桃園店提供
鎮江肴肉 圖/福容大飯店桃園店提供

鎮江肴肉

材料:豬蹄1支(約750公克)、薑片適量(約8-10片)、蔥4-6條、八角4粒、桂皮1-2塊、薑絲適量、吉利丁粉50公克

調味:紹興酒1茶匙、粗鹽5湯匙、魚露1茶匙、鎮江醋2茶匙、胡椒粉15公克、白醋1茶匙、精鹽1/4茶匙

作法:

1.豬蹄洗淨瀝乾,放入密封袋中倒入粗鹽,在袋外搓勻,放入冰箱中一晚。

2.從冰箱中取出豬蹄放置30分鐘,再洗去表面粗鹽,將豬蹄、4-5薑片、白醋放置鍋中,再加入清水。水需完全蓋過豬蹄,以中火煮沸,續煮15分鐘。

3.取出豬蹄沖水並瀝乾,以餐巾紙擦乾猪蹄,再均勻塗抹胡椒粉靜置10分鐘。

4.燒一鍋熱水,水量需能蓋過豬蹄,加4-5片薑片、蔥段、八角、肉桂和豬蹄,蓋上鍋蓋,大火煮30分鐘,再轉小火燜煮1.5小時。

5.將豬蹄去骨去皮,除去多餘的筋和脂肪,將皮與瘦肉的部分切成小丁,取一保鮮盒,將皮肉丁鋪平。

6.取500cc高湯加入魚露、精鹽和紹興酒,將吉利丁粉以少量高湯融開,高湯不可過燙,加入調味高湯中。

7.適量吉利丁高湯隔篩倒入鋪好肉丁的保鮮盒,稍微蓋過肉丁即可,鋪上保鮮膜壓上重物:如碗盤,蓋好保鮮盒冷藏4小時,接著撕開保鮮膜把剩餘的魚膠高湯加入,冷藏一晚。

8.定型後的肉凍,小心脫模,切成好入口大小後即可上桌。可搭配鎮江醋和薑絲享用。

金華清燉獅子頭 圖/福容大飯店桃園店提供
金華清燉獅子頭 圖/福容大飯店桃園店提供

金華清燉獅子頭

材料:豬五花肉絞肉500公克(瘦肥比7比3)、去皮豬瘦絞肉300克、蔥花約25公克、薑末約25克、大白菜200公克、雞1隻、金華火腿100克、豬腳1支、薑片3-4片

調味:紹興酒適量、水2000g、鹽少許、太白粉少量

作法:

1.將雞開背後,雞骨拍打幾下;大白菜切十字狀、金華火腿切細條狀。

2.雞、豬腳、大白菜同時汆燙,取出沖水備用。

3.雞、豬腳放入砂鍋內、加入水、薑片、紹興酒、金華火腿熬煮1小時。

4.豬絞肉加入蔥、薑末朝同一方向攪拌均勻,續加太白粉拌5分鐘,摔打讓肉產生黏性,再密封冷藏8小時。

5.取一鍋清水煮至將要沸騰時轉小火,將冷藏肉餡捏成丸狀,煮約3-4分鐘使其定型。

6.將8分熟肉丸子與雞高湯放入砂鍋,蓋上白菜,以小火燜煮40分鐘,起鍋時加入少許鹽。

花雕百菇雞湯 圖/福容大飯店桃園店提供
花雕百菇雞湯 圖/福容大飯店桃園店提供

花雕百菇雞湯

材料:雞腿肉300g、杏鮑菇100g、美白菇100g、枸杞20g、濃縮雞高湯20g、花雕酒30g

調味:胡椒粉少許

作法:

1.將所有材料加入水中蒸煮4小時,接著過濾備用為藥膳湯底。

2.雞肉剁塊汆燙,除去血水備用。

3.雞肉、所有食材及調味料加入藥膳湯底。

4.以砂鍋小火慢煮30分鍾。

5.起鍋前加入花雕酒。

豬肉
雞肉
杏鮑菇

延伸閱讀

同類文章

吃當季/「水梨」清熱潤肺,在古代有「百果之宗」的美譽 但有5種人要注意!

吃當季/蓮藕食療藥用皆可!減重者、不愛吃青菜者,都是最佳取代食材

吃當季/蓮藕涼拌、煮湯選不同部位 用不鏽鋼鍋煮才不易變黑

芒果真的有毒嗎?護眼、豐富維生素C...還是腸道的推進器

不用瓦斯爐 日式料理澎派上桌

吃當季/感到疲勞或焦慮時,來杯香蕉汁吧! 達人教你做4種美味的「香蕉汁特調」

吃當季/抗憂鬱的快樂食物「香蕉」,富含B群可消除疲勞 但2種人要節制

吃當季/紅莧菜、青莧菜好處不同 想清熱利尿解便秘的該吃哪一種?

吃當季/莧菜竟也可以涼拌 口感超優

擺脫魔鬼糖蜜 自製天使甜點

吃當季/達人教你做夏日清熱解暑止渴的6道「西瓜汁+料理」

吃當季/「西瓜」能清熱解暑止渴、降血壓 被中醫稱為「天然白虎湯」但有7種人要注意

用心做點心 全蔬食烘培糕點/檸檬司康、南瓜馬芬

初學者也學得會!在家做出令人怦然心動的咖啡拉花

荔枝吃多會上火,但吃的好也是保健好果!專家教做3道養生料理

冬吃蘿蔔夏吃薑,不勞醫生開藥方!夏季是時候養陽了

朱慧芳/盛夏吃醃菜 冰又涼!

白蘿蔔 吃進夏天的清甜

吃當季/酸酸甜甜又養身健康的「檸檬汁特調」 達人教你做!

吃當季/「檸檬」富含維生素C養顏美容,也能預防心管疾病控制血壓 但有2種人要注意!

吃當季/秋葵常見醃漬、涼拌 其實清炒也可以

吃當季/黏滑秋葵降血壓、助消化、防腸癌 專家教這樣處理最不流失寶貴黏液

夏日涼菜 讓胃口大開

吃當季/達人教你做4種美味的「百香果汁特調」 讓你潤腸益脾又消暑!

吃當季/果汁之王「百香果」抗老防癌、改善便秘!但這3種人要注意

夏天昏沉濕邪入侵 中醫推薦三款排濕食譜

得舒飲食連續2周有效降血壓!營養師具體說明早午晚餐吃這些

吃當季/「酪梨」入菜打汁各有好滋味 日本達人教你日系風的酪梨歐式料理

吃當季/全世界最營養的水果「酪梨」可預防多種慢性病,但這3種人要節制!

吃當季/冬瓜宜挑色澤白綠、弧度平均 達人教紅燒、熱炒、燉湯3煮法

猜你喜歡

研究了9萬日本人後發現:日本人長壽秘訣主要與「吃」有關!

4NG食物讓你血壓失控 營養師教對抗高血壓10食材怎麼吃

你吃的到底是哪種杏仁?這種杏仁你可不能當零食吃!

立秋吃芝麻、蜂蜜調養秋燥 注意「多事之秋」易傷風感冒

可樂開了老是喝不完?9種驚奇小妙用,別倒掉浪費了!

印加果油是omega-3之王,是魚油的2倍?教授:掩耳盜鈴的說法

酪梨也有MIT正盛產!專家:這樣吃最能保留酪梨營養

硃砂製作過程繁複 醫:過程稍不完備即易中毒

「硒」是抗癌之王?教授引述臨床研究論文批醫師胡扯

假冒「胡瓜」借錢,騙董至成85萬!心理師教你破解詐騙集團常用的「驗證偏誤」手法

你吃的「和牛」很難是真的神戶牛!專家告訴你為什麼

吃當季/蓮藕食療藥用皆可!減重者、不愛吃青菜者,都是最佳取代食材

中藥含硃砂致中毒 中醫:過去於鎮靜安神現已禁用

刮錯可能受傷!中醫師教你正確刮痧解中暑

吃當季/蓮藕涼拌、煮湯選不同部位 用不鏽鋼鍋煮才不易變黑

吃當季/「水梨」清熱潤肺,在古代有「百果之宗」的美譽 但有5種人要注意!

喝咖啡會心悸,要戒掉嗎?注意這5件事,喝咖啡其實利多於弊

鳳梨生津止渴、促消化!營養師:5種人要小心吃

腸漏症是自己吃出來的!營養師:小心5大飲食惡習

芒果真的有毒嗎?護眼、豐富維生素C...還是腸道的推進器

三度罹癌的體悟!寶媽:天塌下來不要搶著去擋,不如一路玩到掛

23歲就被醫生說活不久!71歲劉墉:有一分氣,就欣賞世界一分的美

咖啡渣的7大妙用!除臭、增香、驅蟲還能當堆肥

運動因年紀而異!40、50、60歲運動指南,用最溫和的方式練肌肉

肌肉流失影響行動力!養「肌」把握50歲黃金時期

讓你一覺到天明!一張圖告訴你補充4種營養素助好眠

是當公主還是女傭?影響女人一生最重要的四個階段

骨折罹癌接連報到!台大名醫張天鈞:抗老養生愈早愈好,活得精彩更勝長壽

每日多動15分鐘多活三年 6招「沒時間運動」小撇步,教你利用零碎時間動起來!

最有效率運動是它!每天十分鐘就能消水腫、防跌倒還能減肥

腿在人在,腿老人衰!經典深蹲避免5錯誤動作

商品推薦

贊助廣告

留言