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故事配佳餚 滋味更迷人

2019-03-10 14:46聯合晚報 洪安怡

許多流傳已久的料理不只美味,背後還有一番引人入勝的故事。

福容大飯店桃園店指出,揚州人稱獅子頭是「燉斬肉」,據說是隋煬帝下揚州賞葵花時,為眼前美景感動,命令御廚以美景為題來做菜餚,廚子突發奇想,將平淡無奇的豬肉,分出肥瘦後,將肥肉細切、瘦肉粗斬,調味提鮮後再摔出黏性燉煮,做成像葵花的湯菜,並且取了一個雅緻的名字「葵花獻肉」,隋煬帝吃過後十分喜愛。

直到唐代,郇國公韋陟設宴,府中的名廚做葵花獻肉,賓客們美言:「郇國公半生戎馬,戰功彪炳,應佩獅子帥印」,郇國公聽了十分高興,將葵花獻肉改名為獅子頭。

鎮江肴肉則是江浙名菜之一,晶瑩透亮的肉凍兼具賣相與口感,據傳肴肉的由來出自一個美麗的錯誤,福容大飯店桃園店表示,數百年前鎮江城裡酒海街,有一對夫妻開了一家酒店,妻子陰錯陽差將做鞭炮的硝當作是鹽,拿來醃製豬蹄,闖了禍的妻子捨不得丟豬蹄,又怕吃壞肚子,因此將豬蹄用大量清水浸泡,再放入鍋中,加些重口味的辛香料壓制硝味並以高溫煨煮。

沒想到鍋中豬蹄散發誘人香氣,八仙中的「張果老」路過此地被香味吸引,變身白髮老翁進店品嘗,一吃欲罷不能,連王母娘娘的蟠桃宴都不去了,硝肉味美至此不逕而走,後來店主認為「硝肉」二字不雅,因此改為「肴肉」,後來改以鹽、胡椒、吉利丁粉製作肴肉,同樣可口及美觀。

福容大飯店桃園店指出,鎮江肴肉可善用巧思盤飾,搭配鎮江醋和薑絲一同入口,爽口解油。

此外,位於淡水漁人碼頭的福容飯店內的阿基師觀海茶樓,店內招牌菜之一花雕百菇雞湯做工繁複,使用紅棗、黑棗、枸杞、當歸、熟地片、黨蔘、淮山、紅耆等多種中藥材,加入數種菇類、老母雞,慢火熬製五小時。

新光醫院營養師夏子雯表示,鎮江肴肉的猪蹄烹調時除去多餘的筋脂肪,可有效降低膽固醇攝取量;至於清燉獅子頭,也是瘦肉比例高達七成,兼具口感與營養,大白菜含有豐富的維生素C、鉀、鎂、鈣等礦物質,膳食纖維含量也高,建議在食用時可以多攝取。

鎮江肴肉 圖/福容大飯店桃園店提供
鎮江肴肉 圖/福容大飯店桃園店提供

鎮江肴肉

材料:豬蹄1支(約750公克)、薑片適量(約8-10片)、蔥4-6條、八角4粒、桂皮1-2塊、薑絲適量、吉利丁粉50公克

調味:紹興酒1茶匙、粗鹽5湯匙、魚露1茶匙、鎮江醋2茶匙、胡椒粉15公克、白醋1茶匙、精鹽1/4茶匙

作法:

1.豬蹄洗淨瀝乾,放入密封袋中倒入粗鹽,在袋外搓勻,放入冰箱中一晚。

2.從冰箱中取出豬蹄放置30分鐘,再洗去表面粗鹽,將豬蹄、4-5薑片、白醋放置鍋中,再加入清水。水需完全蓋過豬蹄,以中火煮沸,續煮15分鐘。

3.取出豬蹄沖水並瀝乾,以餐巾紙擦乾猪蹄,再均勻塗抹胡椒粉靜置10分鐘。

4.燒一鍋熱水,水量需能蓋過豬蹄,加4-5片薑片、蔥段、八角、肉桂和豬蹄,蓋上鍋蓋,大火煮30分鐘,再轉小火燜煮1.5小時。

5.將豬蹄去骨去皮,除去多餘的筋和脂肪,將皮與瘦肉的部分切成小丁,取一保鮮盒,將皮肉丁鋪平。

6.取500cc高湯加入魚露、精鹽和紹興酒,將吉利丁粉以少量高湯融開,高湯不可過燙,加入調味高湯中。

7.適量吉利丁高湯隔篩倒入鋪好肉丁的保鮮盒,稍微蓋過肉丁即可,鋪上保鮮膜壓上重物:如碗盤,蓋好保鮮盒冷藏4小時,接著撕開保鮮膜把剩餘的魚膠高湯加入,冷藏一晚。

8.定型後的肉凍,小心脫模,切成好入口大小後即可上桌。可搭配鎮江醋和薑絲享用。

金華清燉獅子頭 圖/福容大飯店桃園店提供
金華清燉獅子頭 圖/福容大飯店桃園店提供

金華清燉獅子頭

材料:豬五花肉絞肉500公克(瘦肥比7比3)、去皮豬瘦絞肉300克、蔥花約25公克、薑末約25克、大白菜200公克、雞1隻、金華火腿100克、豬腳1支、薑片3-4片

調味:紹興酒適量、水2000g、鹽少許、太白粉少量

作法:

1.將雞開背後,雞骨拍打幾下;大白菜切十字狀、金華火腿切細條狀。

2.雞、豬腳、大白菜同時汆燙,取出沖水備用。

3.雞、豬腳放入砂鍋內、加入水、薑片、紹興酒、金華火腿熬煮1小時。

4.豬絞肉加入蔥、薑末朝同一方向攪拌均勻,續加太白粉拌5分鐘,摔打讓肉產生黏性,再密封冷藏8小時。

5.取一鍋清水煮至將要沸騰時轉小火,將冷藏肉餡捏成丸狀,煮約3-4分鐘使其定型。

6.將8分熟肉丸子與雞高湯放入砂鍋,蓋上白菜,以小火燜煮40分鐘,起鍋時加入少許鹽。

花雕百菇雞湯 圖/福容大飯店桃園店提供
花雕百菇雞湯 圖/福容大飯店桃園店提供

花雕百菇雞湯

材料:雞腿肉300g、杏鮑菇100g、美白菇100g、枸杞20g、濃縮雞高湯20g、花雕酒30g

調味:胡椒粉少許

作法:

1.將所有材料加入水中蒸煮4小時,接著過濾備用為藥膳湯底。

2.雞肉剁塊汆燙,除去血水備用。

3.雞肉、所有食材及調味料加入藥膳湯底。

4.以砂鍋小火慢煮30分鍾。

5.起鍋前加入花雕酒。

豬肉
雞肉
杏鮑菇

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