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豬肉要好吃 去掉那一味

2019-02-10 14:35聯合晚報 彭宣雅

金豬年吃豬肉,有些豬肉豆知識,為家人掌廚的烹調你不能不知道。有的豬肉,會有很濃厚的「豬肉味」,若沒有好好的處理,做出來的菜餚也就不美味。

大豐行肉舖創辦人、豬肉王子李鴻賓表示,豬肉腥味的來源主要是因為肉品本身及保存方式有差別,肉品本身要挑選顏色鮮潤,且製造日期接近購買當日日期的肉品 ; 另豬隻的性別也和豬肉腥味有關係,公豬在性成熟時為了吸引母豬產生了體味,也就是俗稱的「公豬臭」,但台灣現階段的公豬,皆會進行閹割,所以不太會有公豬肉有腥味的問題。

他表示,烹調時的保存方式,又可分為烹調前及烹調後,家中烹調前的肉品,建議需要用密封的夾鏈袋保存,以防肉品接觸空氣及冰箱中的異味;另冷藏保存應以兩天為限,若肉品兩天內未烹調,應以冷凍保存,但必須要留意的是,冷凍保存的肉品,不要反覆進行退冰,肉品內的水分,會在冷凍時產生結晶,融化後的結晶,與空氣接觸,會後影響肉品風味,也會增加細菌增長的機會。

李鴻賓表示,烹調後的豬肉應儘早食用完畢,因煮熟的豬肉若長時間接觸空氣,其中「不飽和脂肪酸」將會氧化,易逐漸被微生物分解,容易產生「腐味」,也就是俗稱的「豬騷味」或「油耗味」。

也因此,而為了減少豬肉的腥味,以往會於料理中加入蔥、薑或米酒進行「壓味」,但過多「壓味」的食材,反而會影響料理原始的風味,建議民眾「跑活水」去腥,「跑活水」則是將豬肉置於裝滿冷水的鍋中,並開啟瓦斯爐的最小火靜置30分,期間鍋中的清水,則維持未沸騰的溫熱狀態,而豬肉於鍋中靜置30分鐘後即可關火取出,此時鍋中會充滿泛紅的血水及漂浮的淋巴,就已去腥、可洗淨烹調。

榮新診所營養師李婉萍表示,豬肉是常見家庭的烹調食材,有了好的原料來源外,最好能夠趕快吃完,特別是豬絞肉,以免變質,同時也建議民眾,可以多加些蔬菜搭配,力求營養均衡,會更健康。

海帶蓮子排骨湯
海帶蓮子排骨湯

海帶蓮子排骨湯

材料:豬脊骨600g、蓮子100g、海帶捲2捲

調味料:鹽1湯匙、清水1500ml

作法:

1.豬脊骨冷水下鍋川燙,待清水沸騰後即可撈起

2.以清水洗淨川燙後的豬脊骨

3.將清水倒入湯鍋

4.放入豬脊骨、海帶捲、鹽

5.以小火蓋鍋燉煮40分鐘即可完成

泰式香檸排骨
泰式香檸排骨

泰式香檸排骨

材料:梅花排骨300g、地瓜粉1杯

醃漬用調味料:蒜末2小瓣、辣椒末少許、砂糖1/2茶匙、魚露1茶匙、檸檬汁1茶匙、醬油2茶匙

拌炒用調味料:檸檬汁30ml、蜂蜜30ml

作法:

1.排骨以上述醃漬用調味料醃漬20分鐘

2.將排骨均勻裹上地瓜粉,並反潮靜置10分鐘

3.排骨以中火油炸至表面呈現金黃色澤後即可撈起

4.將油炸後的排骨與上述「拌炒用調味料」以小火拌勻即可完成

花椒魚香茄子
花椒魚香茄子

花椒魚香茄子

材料:豬絞肉(中)200g、茄子(切段)100g、花椒粒1.5茶匙、蒜末2小瓣、辣椒末少許

調味料:鹽1茶匙、砂糖1茶匙、太白粉1.5茶匙、黑醋2茶匙、醬油30ml、清水20ml

作法:

1.準備一只空碗,將上述之調味料一同拌勻為拌炒用的醬汁

2.將茄子與少許白醋拌勻,並以中火油煎至軟化即可從鍋中取出

3.放入花椒粒拌炒至香氣呈現

4.放入豬絞肉拌炒至上色

5.放入蒜末及辣椒末拌炒至香氣呈現

6.倒入已調配好的醬汁拌炒至些微收乾

7.放入茄子拌勻即可完成

食譜/大豐行肉舖提供

豬肉
蓮子
茄子
海帶

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